Με το μαγείρεμα των τροφίμων, προκαλούνται διατροφικές αλλαγές οι οποίες αφορούν κυρίως τις πτυχές υγείας και υγιεινής-τροφής του ίδιου του φαγητού. Μεταξύ των αλλαγών που επηρεάζουν τα διάφορα μακροθρεπτικά συστατικά, αυτές των λιπιδίων είναι κυρίως αρνητικές. ας τα δούμε αναλυτικά.
Υδρόλυση λιπών - μια θετική πτυχή
Το μαγείρεμα των λιπαρών τροφίμων περιλαμβάνει «υδρόλυση (ή μερική πέψη) των ίδιων των λιπιδίων.
Αυτή είναι μια τροποποίηση που αφορά κυρίως i γλυκερίδια, ή τα «σύνθετα» λίπη που σχηματίζονται από ένα μόριο γλυκερόλης + 1-3 προσαρτημένες πλευρικές αλυσίδες (για παράδειγμα λιπαρά οξέα). Μετά την πέψη και την απορρόφηση, τα περισσότερα από τα γλυκερίδια (τριγλυκερίδια) χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ΑΤΡ, τόσο μέσω της Β-οξείδωσης των λιπαρών οξέων (λιπαρά οξέα) όσο και μέσω της νεογλυκογένεσης της γλυκερόλης.
Τα λιπαρά οξέα είναι θρεπτικά συστατικά που παρέχουν διπλάσιες θερμίδες σε σύγκριση με τα σάκχαρα, αλλά, από την άλλη πλευρά, είναι εξαιρετικά αργά στη χρήση τους τόσο λόγω της μακράς διαδικασίας κυτταρικής οξείδωσης όσο και λόγω της σημαντικής προσπάθειας πέψης, απορρόφησης και μεταβολισμού.
Λόγω αυτής της «βραδύτητας», η υδρόλυση με το μαγείρεμα των λιπών (ή το σπάσιμο του δεσμού μεταξύ των λιπαρών οξέων και της γλυκερίνης με την απελευθέρωση νερού) θα αντιπροσωπεύει σίγουρα μια θετική πτυχή, καθώς επιταχύνει την πέψη και κατά συνέπεια περιορίζει το συνολικό χρόνο χρήσης για το σώμα.
Υπεροξείδωση λίπους - ένα αρνητικό
Φυσικοχημικές τροποποιήσεις λιπιδίων με το μαγείρεμα αφορούν κυρίως την υπεροξείδωση απο πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA)Το Το μαγείρεμα λίπους PUFA καθορίζει την απορρόφηση μοριακού οξυγόνου με την παραγωγή του υπεροξείδιαή χημικές ενώσεις που περιέχουν τη "δομική μονάδα" -Ο-Ο- "που" απενεργοποιεί "το αρχικό λιπαρό οξύ και όλες τις λειτουργίες του. τα πρώτα υπεροξείδια που απελευθερώνονται είναι τα υδροϋπεροξείδια, που αναπόφευκτα συνεπάγονται την παραγωγή ελεύθερων ριζών. Η υπεροξείδωση είναι μια αρνητική πτυχή των λιπαρών μαγειρέματος καθώς, εκτός από το ότι αλλάζει σημαντικά το χρώμα, τη μυρωδιά και τη γεύση των τροφών που εμπλέκονται, ενεργοποιεί τις ελεύθερες ρίζες (πιθανώς μπλοκαρισμένες από αντιοξειδωτικά) και ακυρώνει τη συγκεκριμένη λειτουργία των ενδιαφερόμενων PUFA.
Υπέρβαση του σημείου καπνού - ένα μειονέκτημα
Για να μαγειρέψετε λίπη είναι απαραίτητο να αποφύγετε την υπέρβαση του σχετικού σημείο καπνούΤο Προφανώς, ακολουθώντας τους κανόνες των συστημάτων μαγειρέματος, αυτή η ταλαιπωρία μπορεί εύκολα να αποφευχθεί ... αλλά, ενδεχομένως, ποιες θα ήταν οι ενοχλήσεις στην υπέρβαση του σημείου καπνού; Το σημείο καπνού ορίζεται ως η μέγιστη θερμοκρασία στην οποία μπορούμε να μαγειρέψουμε τα λιπίδια. δεν έχουν όλα τα λίπη το ίδιο σημείο καπνού και μερικά είναι πιο κατάλληλα για θερμική επεξεργασία από άλλα. Όταν ξεπεραστεί το σημείο καπνού, η ακρολεΐνη και η φορμαλδεhyδη απελευθερώνονται αμέσως, δύο καταβολίτες του γλυκερόλη εξαιρετικά τοξικό για το συκώτιΤο Η ακρολεΐνη είναι ορατή με τη μορφή λευκού καπνού και δυνητικά τσούζει για τους βλεννογόνους των ματιών, της μύτης και της αναπνευστικής οδού. Όντας καταβολίτες της ελεύθερης γλυκερόλης, η παραγωγή ακρολεΐνης και φορμαλδεhyδης (όπως η υπεροξείδωση) εξαρτάται επίσης κυρίως από την κύρια υδρόλυση. διασπά τα γλυκερίδια σε λιπαρά οξέα + γλυκερίνη.
Σημείωση: η παραγωγή ακρυλαμιδίου συμβαίνει επίσης κατά τη διάρκεια του ψησίματος λιπών που υπερβαίνουν το σημείο καπνού. Συγκεκριμένα, η απελευθέρωσή του συμβαίνει κατά τη θερμική επεξεργασία σακχάρων και συσχετίζεται με τη θερμοκρασία και αντιστρόφως ανάλογη με τη συγκέντρωση του νερού στα τρόφιμα. Η παραγωγή ακρυλαμιδίου αυξάνεται ιδιαίτερα κατά το μαγείρεμα των λιπών, καθώς σε τέτοιες συνθήκες επιτυγχάνονται εύκολα τόσο υψηλές θερμοκρασίες (βλέπε τηγανιτές πατάτες, τηγανητά κρουτόν, κ.λπ.) ώστε να επιτρέπεται η απελευθέρωσή τους.
Τελικά, το μαγείρεμα των λιπών συνεπάγεται πολυάριθμες δομικές αλλαγές. Σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες μαγειρέματος και τα μαγειρικά σάκχαρα, τα λιπίδια μαγειρέματος έχουν λιγότερες θετικές επιπτώσεις, οι οποίες περιορίζονται στην υδρόλυση των μορίων ενέργειας που ονομάζονται γλυκερίδια. Αυτή η διαδικασία μοριακής απλούστευσης μπορεί να αυξήσει την πεπτικότητα των εμπλεκόμενων λιπών, αλλά, από την άλλη πλευρά, προάγει την υποβάθμιση λιπαρών οξέων PUFA με υπεροξείδωση και απελευθέρωση ελεύθερων ριζών και καθορίζει τη μετατροπή της γλυκερίνης σε ακρολεΐνη ή φορμαλδεhyδη. τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, έχει αποδειχθεί ότι το τηγάνισμα σακχάρων σε λίπη (αφού επιτυγχάνονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες) ευνοεί την παραγωγή ακρυλαμιδίου, μιας τοξικής και καρκινογόνου χημικής ένωσης υδατανθράκων.
