, πρώτα απ 'όλα περιλαμβάνει τη δομική τροποποίηση των πεπτιδίων που ονομάζεται μετουσίωση των πρωτεϊνών. Συγκεκριμένα, η μετουσίωση της πρωτεΐνης σημαίνει τη φυσική παραμόρφωση των δευτεροταγών, τριτογενών και τεταρτοταγών δομών των πρωτεϊνών, η οποία συμβαίνει μέσω της θραύσης σταθεροποιητικών δεσμών (όπως γέφυρες δισουλφιδίου).
Η μετουσίωση είναι μια θετική πτυχή, πράγματι, είναι ο θεμελιώδης στόχος για τον οποίο είναι σημαντικό να μαγειρευτούν πρωτεΐνες οι οποίες, μέσω αυτής της διαδικασίας, χάνουν την αρχική βιολογική τους λειτουργία και τείνουν να πήζουν, να συσσωρεύονται και να χάνουν τη διαλυτότητά τους.
Η μετουσίωση αρχίζει σε θερμοκρασίες περίπου 60-70 ° C και διευκολύνεται από το οξύ ρΗ (<7) και / ή τα πήγματα-πεπτικά ένζυμα.
, όπως το αυγό ή το γάλα, κατά συνέπεια η απελευθέρωση υδρόθειου ή υδρόθειου ή διυδρογόνου (H2S) συμβαίνει ως συνέπεια της θραύσης των γεφυρών δισουλφιδίου.
Το H2S είναι μια τοξική ένωση που δρα αρνητικά στα κύτταρα όλων των ιστών (εκτός των ερυθρών αιμοσφαιρίων) καθώς αναστέλλει την μιτοχονδριακή αναπνοή. Προφανώς, απλώς με το μαγείρεμα τροφίμων, η απελευθέρωση του H2S είναι ελάχιστη και είναι εξαιρετικά σημαντική. Μειωμένη ... αλλά για αποκάλυψη της ορθότητας, θα πρέπει να θυμόμαστε ακόμα.
και περιλαμβάνει τη διαφοροποίηση σε μικρότερες αλυσίδες αμινοξέων που προσβάλλονται ευκολότερα από χωνευτικούς χυμούς.και, μερικές φορές, (παρουσία οξυγόνου) καθορίζει την οξείδωση της ριζικής ομάδας (R). Τα πιο ευαίσθητα αμινοξέα είναι: θειωμένος: κυστεΐνη, κυστίνη, μεθειονίνη (η οποία, όπως αναμενόταν, μπορεί να απελευθερώσει υδρόθειο) και αυτά ετεροκυκλικό: τρυπτοφάνη, τυροσίνη και ιστιδίνη (η τρυπτοφάνη, στο μαγείρεμα> 200 ° C, μπορεί να μετατραπεί σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες).
.
Μηχανισμός Maillard: 1) συμπύκνωση της ομάδας ΝΗ2 ενός αμινοξέος με υδατάνθρακα και επακόλουθη παραγωγή α βάση του Shiff? 2) μετασχηματισμός του βάση του Shiff σε ένα προϊόν Amadori? 3) μετατροπή του προϊόν Amadori σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες - οι οποίοι με το μαγείρεμα δίνουν στο φαγητό καφέ χρώμα και "μαγειρεμένη" γεύση - αλλά και σε ενδιάμεσες ενώσεις όπως "υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) ή le μελανοειδίνες.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Από θρεπτική άποψη, η αντίδραση Maillard περιλαμβάνει τη μερική απώλεια του αμινοξέος λυσίνης και μείωση της πεπτικότητας των μελανοειδινών καθώς είναι δύσπεπτη.
ή ψητή σχάρα. Τέλος, πρέπει να θυμόμαστε ότι το μαγείρεμα πρωτεϊνικών τροφών κατ 'εξοχήν (ψάρι και κρέας) είναι απαραίτητο για την πρόληψη τροφικών δηλητηριάσεων διαφόρων ειδών. σχετικά, δείτε τα άρθρα: ωμό ψάρι και ωμό κρέας. Όσον αφορά τα αυγά και τα όσπρια, τα οποία είναι επίσης πλούσια σε πρωτεΐνες, το μαγείρεμα είναι σημαντικό για την αδρανοποίηση αντιθρεπτικών συστατικών που θα μπορούσαν να βλάψουν το σώμα.
