Δείτε επίσης: καλή χοληστερόλη και κακή χοληστερόλη
Εισαγωγή
Λίπη και / ή λιπίδια: λειτουργίες
Τα λιπίδια, κοινώς (και από χημική άποψη ακατάλληλα) επίσης ορισμένα ως λίπη, είναι μακρομόρια χρήσιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό · αντιπροσωπεύουν μια πιο ετερογενή ομάδα από τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, επομένως, η ταξινόμησή τους και η σχετική λειτουργική ανάλυση είναι τουλάχιστον πολύπλοκες.
Βασικά στοιχεία ταξινόμησης των λιπών
Σύμφωνα με την ταξινόμηση Lehlinger, τα λίπη μπορούν να ταξινομηθούν σε απλά και σύνθετα με βάση την υπόθεση ότι αποτελούν ένα ή περισσότερα μόρια:
- Απλές ή ΟΧΙ σαπωνοποιήσιμες: αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες (κυρίως χοληστερόλη και φυτοστερόλες), τοκοφερόλες (vit E), τερπενικές αλκοόλες, τριτερπενικές αλκοόλες, υδρογονάνθρακες (τοξικοί).
- Σύνθετα ή σαπωνοποιήσιμα: τρι-, δι-, μονο-ακυλγλυκερόλες. φωσφολιπίδια, λιπαρά οξέα, εστέρες στερόλης. τα κεριά αποτελούνται από 2 λιπαρά οξέα + αιθυλενογλυκόλη ... όχι όπως τα λίπη που αποτελούνται από γλυκερίνη + 3 λιπαρά οξέα.
Λειτουργίες λιπών: άλλοτε καλές και άλλοτε κακές
Προσπαθώντας να κάνουμε το άρθρο λιγότερο επιστημονικό και πιο «εύγεστο», παρακάτω θα αναλύσουμε μεμονωμένα (αλλά χωρίς να μπω σε λεπτομέρειες) όλους τους τύπους διαιτητικών λιπών / λιπιδίων · συγκεκριμένα, θα προσπαθήσουμε να περιγράψουμε τη «λειτουργική τους επίδραση» στον οργανισμό. διακρίνοντας το καλό από το κακό λίπος.
Απλά λιπαρά: είναι καλά ή κακά;
Αλειφατικές αλκοόλες, τερπενικές αλκοόλες και τριτερπενικές διαλκοόλες
Είναι οργανικές ενώσεις (παρόμοιες με τα λιπαρά οξέα) που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα τα οποία, καθορίζοντας τη βασική δομή των αιθέριων ελαίων, δίνουν το τυπικό «άρωμα» στα τρόφιμα (π.χ.: μενθόλη, κιτρονελόλη ...).Είναι ΜΙΚΡΕΣ λιπιδικές ενώσεις που πρέπει να θεωρούνται κατά μέσο όρο ΚΑΛΑ ΛΙΠΑΡΑ.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Οι πιο γνωστές αλκοόλες στη διατροφή είναι η ΜΕΘΑΝΟΛ και η ΕΘΑΝΟΛ, δύο μόρια που είναι φυσικά ΧΑΜΗΛΑ παρόντα (ή υπάρχουν μόνο σε ίχνη) στα τρόφιμα. Το πρώτο είναι ένα ΤΟΞΙΚΟ καύσιμο για τον οργανισμό (επομένως ένα ΚΑΚΟ μόριο), ενώ το δεύτερο είναι λιγότερο τοξικό προϊόν (ακόμη και αν εξαρτάται από τη δόση) που υπάρχει σε ζυμωμένα και αποσταγμένα ποτά.
Στερόλ:
Είναι χημικές ενώσεις που προέρχονται από στερόλη (χημικά ορίζεται ως μια πολυκυκλική ένωση που σχηματίζεται από τέσσερις δακτυλίους). Διαφέρουν σε ζωοστερόλες (υπάρχει σε ζωικούς οργανισμούς: χοληστερόλη, στεροειδείς ορμόνες και βιταμίνη D) ε φυτοστερόλες (υπάρχει στους φυτικούς οργανισμούς: τα πιο γνωστά είναι η καμπεστερόλη, η σιτοστερόλη και η στιγμαστερόλη).
- Οι ζωοστερόλες τροφίμων υπάρχουν φυσικά σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. τα πιο σημαντικά είναι τα χοληστερίνη (θεωρείται ΚΑΚΟ ΛΙΠΟΣ επειδή η περίσσειά του στο αίμα είναι υπεύθυνη για την "αύξηση της θνησιμότητας από καρδιαγγειακές παθήσεις" και τις διάφορες μορφές βιταμίνης D ή καλσιφερόλης (θεωρείται ΚΑΛΗ ΛΙΠΗ καθώς δρα ως ΒΑΣΙΚΗ βιταμίνη ή προβιταμίνη για ασβεστοποίηση των οστών και την πρόληψη της οστεοπόρωσης).
- Οι φυτοστερόλες των τροφίμων (και παρόμοια οι στανόλες και οι πολυκοσανόλες) περιέχονται πάνω απ 'όλα σε μερικά καρυκεύματα, έλαια, λαχανικά και φρούτα. αντιπροσωπεύουν μια σειρά μορίων με διαφορετικές λειτουργίες, όπως: αντιοξειδωτικά, αντικαρκινικά, υποχοληστερολαιμικά, οιστρογόνα. θα ήταν απαραίτητο να αφιερωθεί ένα «ολόκληρο κεφάλαιο στις λειτουργίες τους, αλλά, το σίγουρο, είναι ότι θεωρούνται απολύτως ΚΑΛΑ ΛΙΠΑΡΑ.
Τοκοφερόλες:
Γνωστό και με το όνομα του vit. Ε. Είναι μια ομάδα ΒΑΣΙΚΩΝ μορίων (περιέχονται σε φυτικά έλαια και λαχανικά) καθώς εκτελούν τις αντιοξειδωτικές και αντιθρομβωτικές ρευστοποιητικές λειτουργίες του αίματος. Πρέπει να συμπεριληφθούν απολύτως στα ΚΑΛΑ ΛΙΠΑΡΑ.
Υδρογονάνθρακες:
Είναι οργανικές ενώσεις χωρίς τη λειτουργική ομάδα. Περιλαμβάνουν δύο κατηγορίες μορίων (αλειφατικά και αρωματικά), διαφορετικά τόσο από χημική όσο και από φυσικοδομική άποψη. Από την άποψη αυτή, είναι ωστόσο σημαντικό να θυμόμαστε ότι: «στο βίαιο μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, η ανθρακοποίηση ορισμένων μακροθρεπτικών συστατικών προκαλεί το σχηματισμό πολυπυρηνικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, επίσης λέγεται πολυκυκλικά αρωματικά (όπως το "ANTHRACENE", και όλα "ακρολεΐνη. Αυτοί, εκτός από ρυπογόνοι παράγοντες, έχουν εξαιρετικά τοξικό, ερεθιστικό και καρκινογόνο αποτέλεσμα ».
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και η ακρολεΐνη είναι πτητικά λιπιδικά παράγωγα που θεωρούνται ΑΠΟΛΥΤΑ ΚΑΚΑ ΛΙΠΗ (προς αποφυγή ή κατανάλωση στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα).
Σύνθετα λίπη: είναι καλά ή κακά;
Λιπαρά οξέα και τρι-, δι-, μονο-ακυλογλυκερόλες (εστέρες γλυκερόλης ή τριγλυκερίδια):
Είναι λιπίδια χρήσιμα για την παροχή ενέργειας. Τα λιπαρά οξέα παρέχουν 9kcal / g και πρέπει να αντιπροσωπεύουν μεταξύ 25 και 30% των θερμίδων στη διατροφή. Υπάρχει μια ουσιαστική διαφορά στην ποιότητα των λιπαρών οξέων, η οποία σε πρώτη ανάλυση μπορεί να διαφοροποιηθεί σε ΑΚΟΡΟΣ και ακόρεστος.
- Τα κορεσμένα (που προέρχονται κυρίως από τρόφιμα ζωικού τύπου) ορίζονται συνήθως ως ΚΑΚΑ ΛΙΠΗ επειδή, ενώ παρέχουν τις ίδιες θερμίδες με τα άλλα, τείνουν να αυξάνουν την LDL χοληστερόλη που κυκλοφορεί, ευνοώντας την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων.
- Τα ΑΚΟΡΟΥΣ (κυρίως από φυτικά τρόφιμα), αντίθετα, είναι πολύ χρήσιμα στη συντήρηση και το μαγείρεμα των τροφίμων (μονοακόρεστα, που περιέχονται κυρίως στο "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο"), και περιλαμβάνουν επίσης μια κατηγορία μορίων, μερικά εκ των οποίων είναι απαραίτητα (πολυακόρεστα, κυρίως περιέχονται σε καρυκεύματα, αποξηραμένα φρούτα, λιπαρά ψάρια και ιχθυέλαιο). Αυτά τα απαραίτητα λιπαρά οξέα (AGE ή PUFA) ανήκουν στην οικογένεια ωμέγα3 (κυρίως περιέχονται σε λιπαρά ψάρια, σε λάδι ψαριών, λάδι κριλ και μερικά φυτικά έλαια) και ωμέγα 6 (περιέχονται κυρίως σε φυτικά έλαια και αποξηραμένα φρούτα), και έχουν πολύ σημαντικές λειτουργίες για τον οργανισμό.
- Τελικά, τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα μπορούν να θεωρηθούν ΚΑΛΑ ΛΙΠΑΡΑ, εφόσον παρέχονται σε κατάλληλο μέτρο, ποσότητες πέραν των οποίων, όπως τα κορεσμένα και τα μη απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμβάλλουν στην «αύξηση του σωματικού βάρους λόγω λιπώδους εναποθέσεων · ενώ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, εάν εισαχθούν στη σωστή αμοιβαία αναλογία (ωμέγα3: ωμέγα6 = 1: 3 ή περισσότερο υπέρ των ωμέγα3), θεωρούνται απολύτως ΚΑΛΑ ΛΙΠΑΡΑ.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Υπάρχει μια κατηγορία ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΑ ΧΕΙΡΙΣΜΕΝΩΝ λιπιδίων που ορίζονται ΥΔΡΟΓΕΝΕΥΜΕΝΑ ΛΙΠΗ. αυτά, αν και αρχικά ακόρεστα, υποβάλλονται βιομηχανικά σε υδρογόνωση για να αποκτήσουν τις φυσικές ιδιότητες των SATURES. Από μεταβολική άποψη συμπεριφέρονται ακριβώς όπως τα κορεσμένα λιπαρά οξέα ΑΛΛΑ μερικές φορές περιέχουν σημαντική ποσότητα λιπαρών οξέων TRANS, ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ μόρια (φυσικά υπάρχουν μόνο σε ιχνοστοιχεία στα τρόφιμα). Τα υδρογονωμένα λίπη, και ιδιαίτερα τα trans μόρια, όπως τα κορεσμένα ή χειρότερα, θεωρούνται ΑΠΟΛΥΤΑ ΚΑΚΑ ΛΙΠΗ (που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα).
Φωσφολιπίδια:
Είναι εστέρες γλυκερόλης που σχετίζονται με λιπαρά οξέα και μια φωσφορική ομάδα. περιέχονται κυρίως σε εντόσθια (εγκέφαλος) και αντιπροσωπεύουν θεμελιώδη μόρια πάνω απ 'όλα για τη σύσταση "του πολικού υγρού μωσαϊκού", τυπικό των κυτταρικών μεμβρανών και τη δομή των θήκων μυελίνης του νευρικού συστήματος. Ο οργανισμός είναι επίσης σε θέση να τα παράγει αυτόνομα, επομένως, από την άποψη της τροφής θεωρούνται ΚΑΛΑ ΛΙΠΑΡΑ αλλά όχι για αυτό το ΒΑΣΙΚΟ.
Εστέρες στερολών: Βλέπε παραπάνω: Στερόλ.
Κεριά:
Δεν είναι σημαντικά λιπίδια από θρεπτική άποψη, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα (κερί carnauba και κερί μέλισσας). Στη διατροφή, το πιο διάσημο κερί είναι η άνθιση, ένα φυσικό προστατευτικό φιλμ των μούρων. Αντίθετα, το κερί μέλισσας είναι διαχωρίζεται από το μέλι και ως εκ τούτου δεν αποτελεί σημαντικό συστατικό τροφής. Τα κεριά δεν είναι ΚΑΚΟ ΛΙΠΟΣ αλλά ούτε ΚΑΛΟ ή ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΟ ΛΙΠΟΣ.
