Μια άλλη ταξινόμηση αφορά τη θερμοδιαστατότητα ή τη θερμοσταθερότητα των βιταμινών τροφίμων · μερικές από αυτές διαθέτουν μια περισσότερο ή λιγότερο ανθεκτική στη θερμότητα δομή και ως εκ τούτου ονομάζονται θερμοσταθερές βιταμίνες · από την άλλη πλευρά, άλλες αναπόφευκτα υποβάλλονται σε αδρανοποίηση με το μαγείρεμα, κατά συνέπεια καταγράφονται ως θερμοβιομηχανικές βιταμίνες.
Με το μαγείρεμα, ΟΛΑ τα τρόφιμα υφίστανται κάποια θρεπτική απώλεια, φαινόμενο που ποικίλλει ανάλογα με τη φύση του επεξεργασμένου τροφίμου, την ίδια την επεξεργασία, τον τρόπο μαγειρέματος, τη θερμοκρασία μαγειρέματος, τον τύπο των βιταμινών και μετάλλων που περιέχουν κ.λπ.
(ή βιταμίνη Β1) φαίνεται να είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα στη θερμότητα μόρια. Επομένως, με το μαγείρεμα, τα τρόφιμα υφίστανται σημαντική συνολική απώλεια, ανεξάρτητα από την τεχνική ή το σύστημα που χρησιμοποιείται. Αντίθετα, η ριβοφλαβίνη (βιτ. Β2) διακρίνεται από μια "εξαιρετική αντοχή ακόμη και σε θερμοκρασίες αποστείρωσης. Νιασίνη (βιτ. ΡΡ) και" παντοθενικό οξύ (βιτ. Β5), παρά τις θερμοσταθερές βιταμίνες, ωστόσο χάνονται λόγω της αξιοσημείωτη διαλυτότητα σε υδατικά υγρά μαγειρέματος. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) είναι εξαιρετικά ασταθές · επηρεάζεται τόσο από το μαγείρεμα όσο και από την έκθεση στο φως και ορισμένα ένζυμα (οξειδάση ασκορβικού οξέος), και επαφή με δοχεία χαλκού, γι 'αυτό τα λαχανικά που ανήκουν στην 7η ομάδα τροφίμων πρέπει να καταναλώνονται κυρίως ωμά.
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες δεν φαίνονται κατά μέσο όρο πολύ ευαίσθητες στη θερμότητα.
Παρακάτω θα απαριθμήσουμε τις μεθόδους μαγειρέματος με ΜΕΙΩΣΗ σειρά και με βάση το κριτήριο της ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗΣ απώλειας ορυκτών αλάτων, επομένως από τις πιο επιβλαβείς έως τις πιο ενδεδειγμένες:
- Βράζοντας σε πολύ νερό (μέγιστη απώλεια)
- Βράσιμο με λίγο νερό (μέση απώλεια)
- Μαγείρεμα στον ατμό (μέτρια-χαμηλή απώλεια)
- Χύτρα ταχύτητας που βράζει (ελάχιστη απώλεια)
- Μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων (ελάχιστη απώλεια)
- Ατμός σε χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια)
Η πιο χρήσιμη τεχνική για τον περιορισμό της απώλειας μεταλλικών αλάτων (και επίσης βιταμινών) είναι το μαγείρεμα στον ατμό σε ΠΙΕΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ. με αυτό είναι δυνατό να μειωθούν οι χρόνοι μαγειρέματος στο ελάχιστο (διατηρώντας τις θερμικά εύθραυστες βιταμίνες) αλλά χωρίς να εμποτιστεί το φαγητό (κάτι που θα διευκόλυνε τη διασπορά υδατοδιαλυτών ιόντων και μορίων).
και λίπος (βλ. άρθρα: πρωτεΐνες μαγειρέματος, σάκχαρα μαγειρέματος και μαγειρικά λίπη). Από την άλλη πλευρά, στην περίπτωση των λαχανικών, η οξείδωση των καροτενοειδών είναι η μόνη αλλοίωση βιταμινών που αποδίδεται στο μαγείρεμα που καθορίζει μια χρωματική τροποποίηση του φαγητού (ελαφρύ), ενώ η τυπική μαυρίσματος αποδίδεται στην υποβάθμιση της χλωροφύλλης που περιέχεται σε αυτά.Το μαγείρεμα καθορίζει επίσης μια αλλαγή στη συνοχή των λαχανικών τα οποία, μετά τη θεραπεία, είναι πιο μαλακά και πιο μασώμενα. Αυτό δεν οφείλεται σε οποιαδήποτε διατροφική περικοπή αλλά στον κατακερματισμό της κυτταρίνης που πιθανώς διευκολύνεται με την προσθήκη όξινου ανθρακικού νατρίου στο νερό μαγειρέματος.
