Τι είναι το κενό;
ο συσκευασμένο σε κενό είναι μια τεχνική συντήρησης τροφίμων που πραγματοποιείται με την απομάκρυνση, από το εσωτερικό ενός δοχείου, του αέρα (έως 99,9%) με αναρρόφηση. Κατά συνέπεια, τα τρόφιμα που υπάρχουν μέσα στο δοχείο βρίσκονται σε συνθήκες αρνητικής περιβαλλοντικής πίεσης.
Πολλοί δεν γνωρίζουν ότι το κενό χρησιμοποιείται επίσης για τη διατήρηση του κρασιού, απευθείας σε μπουκάλια που είναι ήδη ανοιχτά. Για να γίνει αυτό, ένα ερμητικό πώμα από καουτσούκ χρησιμοποιείται για να τοποθετηθεί στο λαιμό και μια χειροκίνητη αντλία για να εξαγάγει τον αέρα. Πρόσφατα, έχουν κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και πείροι κρασιού σε σχήμα μπουκαλιού που δημιουργούν αυτόματα κενό στο δοχείο. Αυτό επιτρέπει στα ποτά εντελώς δικό σας πρωτότυπο μπουκέτο.
Προφανώς, η επεξεργασία κενού των ποτών στοχεύει στην εξάλειψη όσο το δυνατόν περισσότερου αέρα, αλλά απέχει πολύ από τα ποσοστά που αναφέρονται για τη συσκευασία κενού τροφίμων. Αυτό οφείλεται κυρίως στην ακαμψία του δοχείου (γυαλιού) το οποίο δεν επιτρέπει την πλήρη εξαγωγή του αέρα που περιέχεται σε αυτό.
Συσκευασμένα σε κενό κατεψυγμένα τρόφιμα
Γιατί να σκουπίσετε και μια κατεψυγμένη τροφή με ηλεκτρική σκούπα;
Όσον αφορά αυτήν την τελευταία τεχνική, σίγουρα ελάχιστα χρησιμοποιημένη σε σύγκριση με τις άλλες, πολλοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν ποια θα μπορούσε να είναι η χρησιμότητά της. Η απάντηση είναι αρκετά απλή · δεν είναι θέμα διάρκειας ζωής (διάρκεια ζωής του προϊόντος ή διάρκεια ζωής), αλλά μάλλον για τη διατήρηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών.
Τα τρόφιμα "με ηλεκτρική σκούπα", ειδικά αυτά που μαγειρεύονται και στη συνέχεια καταψύχονται (κατά προτίμηση διατηρούνται σε ψύξη), διατηρούν πλήρως την αρχική γεύση και άρωμα. Με αυτήν την τεχνική, αποφεύγονται τα κλασικά μειονεκτήματα της αποθήκευσης σε αρνητικές θερμοκρασίες, τα οποία είναι:
- Επιδείνωση ("μαγείρεμα" με το κρύο) της επιφάνειας των τροφίμων και αποχρωματισμός καθώς και της συνοχής
- Απόκτηση μυρωδιάς και γεύσης που μπορεί να προσδιοριστεί καλύτερα ως «γεύση / άρωμα ψυγείου ή καταψύκτη».
Επομένως, τα κατεψυγμένα τρόφιμα σε συσκευασία κενού μπορούν να παρατείνουν την ακεραιότητά τους περισσότερο από το κανονικό και ότι χρησιμοποιούν μεγαλύτερα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά ακόμη και κοντά στη διάρκεια ζωής (για ένα προϊόν που παρασκευάζεται στο σπίτι, όχι περισσότερο από 1-3 μήνες, ανάλογα με το θερμοκρασία).
Μέσα και εργαλεία
Για να προκληθεί κενό στα τρόφιμα, απαιτούνται δύο βασικά συστατικά: το μηχάνημα και τα δοχεία.
Η μηχανή κενού, που ονομάζεται επίσης κενό, είναι ένα όργανο που εξάγει τον αέρα από τη σακούλα που περιέχει τα τρόφιμα και τον σφραγίζει με θερμική σφράγιση σε δύο λωρίδες, αντίστοιχα τοποθετημένες στην κορυφή του δοχείου. Υπάρχουν δύο εκδόσεις: κουδούνι και μπάρα. το κουδούνι είναι σίγουρα το πιο αποτελεσματικό.
Οι σακούλες κενού είναι πλαστικές (ή πολυαιθυλένιο) ή σακούλες που περιέχουν αλουμίνιο, κατάλληλες για τρόφιμα. Μπορούν να είναι λεία και μεμονωμένα, ανάγλυφα και σε ρολά, για μαγείρεμα ή ακόμα και αντι-υπεριώδεις ακτίνες (συνήθως χρησιμοποιούνται για κρέας).
Η διαδικασία συσκευασίας κενού είναι αρκετά απλή. Το φαγητό τοποθετείται ξανά στη σακούλα, το άνοιγμα του ίδιου τοποθετείται στο μηχάνημα και στη συνέχεια, μόλις ξεκινήσει, αναμένεται η εξαγωγή αέρα και η θερμοσυγκόλληση. ΠΡΟΣΟΧΗ!
Το πιο συνηθισμένο λάθος στη συσκευασία κενού είναι να λερώνετε το πάνω μέρος της σακούλας · με αυτόν τον τρόπο, η θερμομόνωση δεν θα είναι εντελώς αποτελεσματική και θα απορροφά (λίγο πολύ γρήγορα) τον εξωτερικό αέρα μέσω του ελαττωματικού κλεισίματος.
Αποτελεσματικότητα
Η αποτελεσματικότητα της μεθόδου κενού για τη συντήρηση συνδέεται κυρίως με την αποβολή οξυγόνου. Αυτό το αέριο, το οποίο υπάρχει στον αέρα μόνο για το 21%, είναι ένας ισχυρός οξειδωτικός παράγοντας και προκαλεί το μαύρισμα των τροφίμων. Μέρος των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για τα τρόφιμα ο εκφυλισμός είναι τύπος αερόβιο, ζει και πολλαπλασιάζεται δηλαδή χάρη στην παρουσία οξυγόνου (λίγο σαν τον άνθρωπο!). Στην πράξη, χάρη στο κενό, η διατήρηση των τροφίμων παρατείνεται ενεργώντας σε δύο διαφορετικά μέτωπα: την βακτηριακή αδρανοποίηση και τη μείωση της μη ενζυματικής οξείδωσης των τροφίμων.
Αντενδείξεις
Σίγουρα, διαβάζοντας όσα έχουν γραφτεί μέχρι τώρα, φαίνεται ότι η συσκευασία κενού είναι η οριστική λύση σε όλα τα προβλήματα διατήρησης τροφίμων. Προφανώς αυτό δεν ισχύει!
Πρώτα απ 'όλα (ευτυχώς, σήμερα λιγότερο από τη δεκαετία του '90) ένα καλό επαγγελματικό κενό κουδουνιού έχει πολύ χαμηλό κόστος. Μπορείτε να βρείτε όργανα πρώτης επιλογής από 1500 € έως σχεδόν 13000 €. Δεν είναι φθηνά! Σαν να μην ήταν Αρκετά, ακόμη και οι σακούλες κενού (πλαστικές ή αλουμινίου) δεν είναι σίγουρα μεταξύ των "φθηνότερων" ειδών. διευκρινίζουμε ότι είναι δοχεία "μιας χρήσης", τουλάχιστον θεωρητικά! Η πολλαπλή χρήση αυτών των σακουλών προκαλεί σημαντική αύξηση του κινδύνου τροφής μόλυνση, η οποία ακυρώνει εντελώς τη χρήση συσκευασίας κενού για διατήρηση.
Υπάρχει επίσης ένα άλλο μάλλον σημαντικό ελάττωμα κενού. Στο συστατικό θερμικής σφράγισης του μηχανήματος (ειδικά όταν αποθηκεύετε υγρά τρόφιμα ή χρησιμοποιείτε μεταχειρισμένες σακούλες) υπάρχει συσσώρευση υπολειμμάτων τροφίμων ως κρίσιμο σημείο της λεγόμενης διασταυρούμενης μόλυνσης. Και πάλι, ο κίνδυνος είναι αυτός της μηδενικής πλήρους χρήσης της συσκευασίας κενού για διατήρηση.
Μια άλλη πολύ σημαντική διευκρίνιση πρέπει στη συνέχεια να γίνει · το κενό δεν καταστρέφει το μικτό βακτηριακό φορτίο ούτε το αναστέλλει εντελώς. Αυτό συμβαίνει επειδή πολλοί μικροοργανισμοί είναι σε θέση να ζουν ή να επιβιώνουν ακόμη και σε αδιάκριτες συνθήκες. Είναι η περίπτωση των βακτηρίων προαιρετικά αερόβια / αναερόβιαΤο Αυτοί οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανέχονται το περιβάλλον με και χωρίς οξυγόνο, αν και διαθέτουν μεγαλύτερο πολλαπλασιασμό σε μια ή την άλλη περίσταση, είναι πάντα ενεργοί. υποχρεωτικά αναερόβια, δηλαδή, εκείνα που αναπτύσσονται μόνο ελλείψει οξυγόνου. είναι επομένως αφαιρέσιμο ότι το κενό μπορεί μόνο να διευκολύνει τον κύκλο ζωής του. Δεν είναι όλα? ακόμη και λαμβάνοντας υπόψη μόνο τα βακτήρια υποχρεωτικά αερόβια, τα οποία θα πρέπει να χαθούν απουσία οξυγόνου, μερικά από αυτά καταφέρνουν ακόμα να επιβιώσουν. Αυτή η προσαρμοστικότητα οφείλεται στις δυνατότητές της σπορογενής? είναι σε θέση να προστατευθούν από μέσα σπόρια που λειτουργούν ως πραγματική πανοπλία. Συνεπώς, οι μικροοργανισμοί πέφτουν σε «χειμερία νάρκη» μέχρι να επιτευχθούν οι βέλτιστες συνθήκες εκκόλαψης / βλάστησης.
Με το "κόψιμο του κεφαλιού του ταύρου", για να αποτραπεί η εκδήλωση μιας ή περισσότερων από τις προαναφερθείσες περιστάσεις, εφευρέθηκε το μαγείρεμα υπό κενό. Εφαρμόζοντας τη θερμική επεξεργασία σε τρόφιμα που έχουν ήδη σκουπίσει, είναι δυνατόν να προκληθεί η παστερίωση των τροφίμων και, μερικές φορές, να επιτευχθεί ΣΤΕΓΑΝ αποστείρωση. Προφανώς, δεν είναι όλοι οι μικροοργανισμοί ίδιοι. Αυτοί που δεν σχηματίζουν σπόρια που αναπτύσσονται σε χαμηλές ή μεσαίες θερμοκρασίες είναι οι πρώτοι που πεθαίνουν. Ταυτόχρονα, άλλοι αντιστέκονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και, τέλος, τα σπόρια δεν εξαφανίζονται ακόμη και σε θερμοκρασία βρασμού.
Μαγείρεμα υπό κενό
Όπως αναμενόταν, το τελευταίο όριο του κενού είναι αυτό που επιτρέπει την εφαρμογή του μαγειρέματος. Αυτό, που εφαρμόστηκε αρχικά μόνο σε ατμό ή σε μικτό φούρνο, για τρόφιμα μεσαίου και μεγάλου μεγέθους (κυρίως κρέας), τώρα χρησιμοποιείται ευρέως επίσης σε βρασμό ή σε χύτρα ταχύτητας και επηρεάζει επίσης τα λαχανικά.
Η διαδικασία μαγειρέματος υπό κενό στο φούρνο είναι απλή: μετά τη δημιουργία του κενού (μερικές φορές με την ενσωμάτωση τροποποιημένης ατμόσφαιρας), εφαρμόζεται το μαγείρεμα (περισσότερο ή λιγότερο παρατεταμένο ανάλογα με το προϊόν) σε προγραμματισμένες θερμοκρασίες 65-98 ° C.
Όσο για το μαγείρεμα υπό κενό μικρών τροφίμων, ίσως φυτικής προέλευσης, αρκεί να βυθίζετε τη σακούλα κενού σε βραστό νερό μέχρι το επιθυμητό επίπεδο μαγειρέματος. Το ΜΕΓΑΛΟ πλεονέκτημα του βραστού μαγειρέματος υπό κενό για λαχανικά οφείλεται στο γεγονός ότι λόγω της υποβάθμισης των κυτταρικών ενζύμων, ΜΗΝ οξειδώσετε και διατηρήστε εντελώς το αρχικό χρώμα, γεύση, άρωμα και συνοχή.
Άλλο ένα συν
Ολοκληρώνουμε το άρθρο αναφέροντας ένα μεγάλο πλεονέκτημα του μαγειρέματος με βυθούς. Λόγω του προβλήματος της περιβαλλοντικής πίεσης μέσα στη σακούλα σφραγισμένη με κενό, η οποία θυμόμαστε ότι είναι ΑΡΝΗΤΙΚΗ (δηλαδή <1 bar ατμοσφαιρική σε επίπεδο θάλασσας), η θερμοκρασία βρασμού πέφτει πολύ. Αυτό σημαίνει ότι αν βυθίσω ένα τρόφιμο συσκευασμένο σε κενό σε κρύο νερό σε ένα τηγάνι και μετά αν το βάλω αυτό στη φωτιά, το φαγητό θα αρχίσει να μαγειρεύεται γρηγορότερα και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Προφανώς, λόγω της διαστολής αερίου, η ατμόσφαιρα μέσα Ο φάκελος θα γίνει επίσης αργά θετικός. Ωστόσο, εάν η θερμική σφράγιση είναι επιτυχής, αυτό (μόλις αποκατασταθεί η αρχική θερμοκρασία) θα γίνει πάλι αρνητικό και θα γίνει κενό.
Τα πλεονεκτήματα αυτού του συστήματος είναι διαφορετικά. εκτός από τη διάρκεια ζωής, για την οποία έχουμε ήδη μιλήσει, παρατηρούνται τα ακόλουθα:
- Μεγαλύτερη φρεσκάδα των τροφίμων κατά τη χρήση, συνεπώς βέλτιστη διατήρηση του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης
- Εξαιρετική συντήρηση υγρών τροφίμων.
Αυτό το τελευταίο σημείο επιτρέπει επομένως να αποκτήσει μεγαλύτερη απόδοση τροφίμων και να μειώσει το κόστος των πρώτων υλών.
