Γενικότητα
ο μπακαλάος ή μπακαλάος είναι ένα διατηρημένο τρόφιμο ζωικής προέλευσης. είναι το σώμα που απομακρύνθηκε και αποκεφαλίστηκε Γάδος, στη συνέχεια ξηραίνονται με έκθεση στους ψυχρούς ξηρούς βόρειους ανέμους.
Μπακαλιάρος (ή μπακαλιάρος λευκό) είναι ένα οστεώδες ψάρι που ανήκει στην οικογένεια των Gadidae, Τύπος Γκάντους, Είδος Gadus morhua.
Ο μπακαλιάρος αποικίζει κυρίως τη βόρεια πλευρά του Ατλαντικού Ωκεανού και απουσιάζει στη λεκάνη της Μεσογείου, αντί να αποικίζεται από τον μπακαλιάρος (Merlucius merlucius), μορφολογικά παρόμοια αλλά ανήκουν σε διαφορετική Οικογένεια, Γένος και Είδος.
Ο όρος ζωοτροφές ή ψάρια (ακόμη και μόνο "ξίφος") προέρχεται από την ένωση των ουσιαστικών στοκ ή στοκκ (ραβδί - για αποθήκευση) ε ψάρι ή vish (ψάρια), στη συνέχεια ψάρια (για σκληρότητα) ή ψάρια που πρέπει να αποθηκευτούν (σε ειδικά ραβδιά που εκτίθενται στον άνεμο) ή ψάρια που πρέπει να αποθηκευτούν (σε σχέση με την προμήθεια πλοίων).
Κύκλος παραγωγής ζωοτροφών
Η επεξεργασία του ψαριού αμέσως μετά την αλίευση του ψαριού. Ο μπακαλιάρος που αλιεύεται αμέσως σπρώχνεται και αποκεφαλίζεται. το σώμα στη συνέχεια χωρίζεται στα δύο από το πίσω μέρος προς την ουρά που, ωστόσο, διατηρείται άθικτο για να διατηρήσει τις δύο άκρες μαζί. Σε αυτό το σημείο, τα ψάρια τοποθετούνται σε ειδικά ξύλινα στηρίγματα (χωρίς να αγγίζουν το ένα το άλλο) και αφήνονται στον κρύο άνεμο (θερμοκρασία λίγο πάνω από τους 0 ° C) απουσία βροχής, για περίπου 3 μήνες (από Φεβρουάριο έως Μάιο). Ο κύκλος τελειώνει με την ωρίμανση του ψαριού σε κλειστό, κρύο και αεριζόμενο περιβάλλον για άλλες 60 ημέρες.
Το τελικό φαγητό έχει περίπου το 30% του AW (Δραστηριότητα Νερό) αρχικό.
Ανακάλυψη αποθεμάτων ψαριών στην Ιταλία
Η ανακάλυψη του ψαριού έγινε το 1432 τυχαία, από τον ναυαγό Ενετό έμπορο Πιέτρο Κουερίνι.
Στις 25 Απριλίου 1431 ο Querrini απέπλευσε από την Κάντια (νησί της Κρήτης) με προορισμό τη Φλάνδρα (σημερινό Βέλγιο) Querrina, ένα εμπορικό πλοίο φορτωμένο με μπαχαρικά, βαμβάκι, κερί και άλλα. Στις 14 Σεπτεμβρίου του ίδιου έτους, αφού πέρασε από το ακρωτήριο Φινιστέρε (τώρα δυτική Γαλλία), ο έμπορος συνάντησε μια καταιγίδα που τον ώθησε δυτικά, πέρα από την Ιρλανδία, παρασύροντας μέχρι την Ισλανδία. Στις 17 Δεκεμβρίου, με το πλοίο εντελώς ακατοίκητο, ο Querrini χώρισε το επιζών πλήρωμα σε δύο αυτοσχέδιες βάρκες: μια σωσίβια λέμβο με 18 άνδρες (εκ των οποίων τίποτα δεν είναι γνωστό) και μια εκτόξευση με 47 ψυχές., Στις 14 Ιανουαρίου 1432 ο έμπορος μετακόμισε βόρεια στο Νορβηγία όπου, για άλλη μια φορά, ναυάγησε για να προσγειωθεί στο νησί Rost (αρχιπέλαγος Lofoten). Εδώ, το πλήρωμα (ήδη μειωμένο κατά 16 άτομα) περιπλανήθηκε για 11 ημέρες πριν για να αντιμετωπίσει τον τοπικό πληθυσμό αλιείας. Εξαιρετικά εγκάρδιο, το τελευταίο προσέφερε φαγητό (συμπεριλαμβανομένου του ψαριού) και διαμονή στους άτυχους ναυτικούς, οι οποίοι στις 15 Μαΐου έφυγαν για το Μπέργκεν (πόλη της Νορβηγικής Νορβηγίας) και από εκεί έφτασαν τελικά στη Βενετία στις 12 Οκτωβρίου 1432.
Διάχυση του ψαριού στην ιταλική κουζίνα
Το Stockfish ήταν πάντα ένα δημοφιλές προϊόν, επομένως "σχεδόν" απουσίαζε στα παλιά βιβλία συνταγών που γράφτηκαν και παραδόθηκαν από τους μάγειρες υψηλόβαθμων οικογενειών (αριστοκράτες, κληρικοί και ανώτερη μεσαία τάξη).
Η "L" Opera ", του Bartolomeo Scappi, αναφέρει τα ψάρια ως μια καινοτομία μαγειρικής-εστιατορίου." L "Apicio Moderna" του Francesco Leonardi αναφέρει επίσης μια συνταγή βασισμένη στο stockfish, όπως και ο "New Economic Milanese cook" του Giovanni Felice Luraschi, δημοσιεύθηκε το 1853, περιγράφει ένα παρασκεύασμα.
Τέλος, από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, με τη «Θεωρητική πρακτική κουζίνα» του Ippolito Cavalcanti και την «Επιστήμη στην κουζίνα και την« Τέχνη του να τρως καλά »του Pellegrino Artusi (ο οποίος ωστόσο δεν μίλησε πολύ καλά για αυτό), γίναμε μάρτυρες των «συνολικών συνταγών εμφάνισης με ψαράκια (αλλά και με μπακαλιάρο) σε όλη την ιταλική χερσόνησο.
Μαγειρική προετοιμασία
Στο λιανικό εμπόριο, για λόγους υγιεινής, το απόθεμα ψαριών συσκευάζεται σε κενό. Κατά την αγορά, είναι σκληρό, στεγνό και εκπέμπει μια μάλλον έντονη μυρωδιά, πρέπει να είναι αρκετά παχύ και να έχει ανοιχτό χρώμα, χωρίς κιτρινωπές αποχρώσεις.
Η προετοιμασία του ψαριού είναι αρκετά μεγάλη, αλλά μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Χτύπημα: μπορεί να γίνει με ξύλινο γουδοχέρι και είναι απαραίτητο για να μαλακώσουν τις ίνες του αποξηραμένου ψαριού.
- Μούλιασμα: σε φρέσκο, γλυκό νερό για 3-4 ημέρες, αλλάζοντας συχνά το νερό ή τοποθετώντας το σε τρεχούμενο νερό.
- Προ-μαγείρεμα: προηγείται πλύσιμο και στέγνωμα · το ζωικό ψάρι κόβεται, τοποθετείται σε ένα τηγάνι με κρύο νερό και βράζει σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
- Συγκεκριμένο μαγείρεμα της συνταγής: μεταβλητό σύμφωνα με το παρασκεύασμα, αλλά τα ψάρια απαιτούν πάντα μακρύ και λεπτό μαγείρεμα. καλύτερα να αποφύγετε την ανάμειξή του και, για να το γυρίσετε, ανακινήστε την κατσαρόλα.
Cod alla Veneta - Η συνταγή βίντεο
Μπακαλιάρος βένετα
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικά χαρακτηριστικά
ΠΡΟΣΟΧΗ! Στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων, το ζωικό ψάρι εμφανίζεται ως παράγωγο του Μπλε λεύκανση ή προβλήτα ψάρια.
Το Stockfish είναι ένα τρόφιμο το οποίο, αν αναλυθεί σε ξηρή μορφή, έχει πολύ υψηλή θρεπτική και ενεργειακή συγκέντρωση.Στην πραγματικότητα, μόλις επανυδατωθεί, το ζωικό ψάρι διαθέτει ποσότητες ενεργητικών μακροθρεπτικών συστατικών συγκρίσιμων με εκείνες των φρέσκων τροφίμων. Από την άλλη πλευρά, η συγκέντρωση της βιταμίνης και, εν μέρει, επίσης η αλατούχα, επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία συντήρησης και ενυδάτωσης.
Το Stockfish είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, περιέχει λίγα λιπαρά και μόνο μερικά ίχνη διαλυτών σακχάρων. από την αλατούχα άποψη παρέχει καλές δόσεις καλίου, ενώ, όσον αφορά τις βιταμίνες, επισημαίνεται μια καλή συγκέντρωση νιασίνης (vit. PP).
Το μουσκεμένο ψάρι είναι ένα τρόφιμο χαμηλών θερμίδων και, σε αντίθεση με τον μπακαλιάρο, μπορεί να ενσωματωθεί στις περισσότερες δίαιτες και διαιτητικές θεραπείες. Σαφώς, τα παρασκευάσματα που απαιτούν τη γενναιόδωρη προσθήκη μαγειρικών ελαίων πρέπει να καταναλώνονται με το δέοντα μέτρο, ως ένα μόνο πιάτο συνοδευόμενο από φρέσκα λαχανικά και το πολύ 50 γραμμάρια ψωμιού, κατά προτίμηση ολικής αλέσεως ή σίκαλης. Το Stockfish εμφανίζεται συχνά στον κατάλογο των τροφίμων που αντενδείκνυνται στη δίαιτα κατά της υπέρτασης. Στην πραγματικότητα, μόλις εμποτιστεί, έχει αρκετά χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (σε αντίθεση με τον μπακαλιάρο, ο οποίος διατηρεί πολύ υψηλές συγκεντρώσεις νατρίου ακόμη και μετά το μούλιασμα).
Διατροφική σύνθεση του Stockfish - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
