Γενικότητες και ταξινόμηση
Το χοιρινό είναι ένα από τα "λευκά κρέατα", καθώς, μετά τη σφαγή, παίρνει πολύ πιο ανοιχτό χρώμα από αυτό των "κόκκινων κρεάτων":
Το Χοιρινό ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ το πλήρες μαγείρεμα, δηλαδή φτάνει στην καρδιά του φαγητού · αυτή η προφύλαξη είναι απαραίτητη για δύο λόγους:
- Το χοιρινό κρέας, όπως και τα άλλα λευκά κρέατα, φτάνει στις μέγιστες οργανοληπτικές και γευστικές του ιδιότητες με το μαγείρεμα. το να μαγειρέψεις λίγο το χοιρινό θα σήμαινε τιμωρία της γεύσης του.
- Το χοιρινό κρέας υπόκειται σε παράσιτα (που επηρεάζουν το ζωντανό ζώο) και μόλυνση από βακτήρια (κατά τη σφαγή) · μόνο το πλήρες μαγείρεμα εξαλείφει τη βλαβερότητά του.
Το χοιρινό μπορεί να ταξινομηθεί σύμφωνα με 4 μεθόδους:
- Ηλικία του σφαγμένου ζώου: το χοιρινό παίρνει διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τη διατροφή του ζώου και την ανάπτυξη μυϊκής μάζας. Από αυτό προκύπτει ότι το κρέας ενός θηλάζοντος γουρουνιού (πορκέτα έως 3 μηνών, βάρος 25kg), σε σύγκριση με αυτό ενός ενήλικου χοίρου (110-180kg), είναι αισθητά διαφορετικό τόσο ως προς τη συνοχή (πιο τρυφερό) όσο και ως προς τη γεύση (λιγότερο έντονο) Το
- Μέθοδος αναπαραγωγής: οι χοίροι μπορούν να εκτραφούν σε οικιακό ή βιομηχανικό επίπεδο. Όσον αφορά αυτόν τον τελευταίο τύπο, διαφοροποιούνται περαιτέρω: η εντατική, η εκτεταμένη και η βιολογική. Η σπιτική εκτροφή παράγει χοιρινό κρέας καλύτερης ποιότητας, ενώ η εντατική βιομηχανική τείνει να προσφέρει ένα λιγότερο αξιόλογο προϊόν (επιπλέον απαιτεί μεγαλύτερη χρήση ναρκωτικών). Από την άλλη πλευρά, η εκτεταμένη βιομηχανική καλλιέργεια αντιπροσωπεύει έναν καλό συμβιβασμό μεταξύ της κερδοφορίας και του κόστους παραγωγής, ενώ το χοιρινό κρέας που λαμβάνεται από βιολογικές εκμεταλλεύσεις (παρά το ότι είναι πολύ καλής ποιότητας) ξεχωρίζει για το σίγουρα υψηλότερο και όχι πάντα βιώσιμο κόστος. αφορά κυρίως τη γεύση και την ποσότητα του μυϊκού νερού (υψηλότερη σε εντατικά εκτρεφόμενα ζώα).
- Κανονική σίτιση ή υπερκατανάλωση τροφής: η εκτροφή χοίρων μπορεί να στοχεύει στη σφαγή ενός βαρέως ή ελαφρού ζώου · ενώ ο βαρύς χοίρος είναι μεγαλύτερος και υπερβολικά υπερβολικός (μπορεί να φτάσει σχεδόν τα 180-200 κιλά σε βάρος), ο ελαφρύς σπάνια υπερβαίνει τα 100-110 κιλά. Βαρύ χοιρινό είναι επομένως πολύ παχύτερο και προορίζεται για την παραγωγή διατηρημένου κρέατος (λουκάνικα και παστά κρέατα), αντίθετα, το ελαφρύ αντιπροσωπεύει την κύρια πηγή φρέσκου και έτοιμου για κατανάλωση κρέατος.
- Μεγέθη του γουρουνιού: όπως και για όλα τα άλλα ζώα, επίσης στον χοίρο χρησιμοποιείται διάκριση των διαφόρων μεγεθών. Μετά τη σφαγή, το ζώο στη συνέχεια χωρίζεται σε πολλά μέρη · παρακάτω θα τα αναφέρουμε όλα, χωρίς όμως να υπεισέλθω σε πολλές λεπτομέρειες:
- Κεφάλι: χωρίζεται σε άπαχο, οστό και λίπος. το κεφάλι του χοίρου χρησιμοποιείται τόσο για την παραγωγή τροφίμων όσο και για την παραγωγή αλεύρων πρωτεΐνης για ζωοτεχνική χρήση
- Λαιμός και μαξιλάρι: αποτελούνται από το λίπος του τεντώματος μεταξύ του κεφαλιού και του ώμου. Αυτά τα μέρη είναι απαραίτητα στη συσκευασία ωμών και μαγειρεμένων λουκάνικων, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ενός πολύ εκλεκτού σαλαμιού.
- Ωμος: από αυτό το τμήμα του χοίρου λαμβάνεται ένα κρέας που είναι κατάλληλο για την παρασκευή μαγειρεμένου ωριμασμένου κρέατος που ονομάζεται "κοττά ώμο" (πολύ παρόμοιο με το μαγειρεμένο ζαμπόν). μπορείτε επίσης να πάρετε το κουκούτσι (για το σαλάμι) και τον μυ (για το κοτέτσινο, το σαλάμι κατσαρόλας, τα φρανκφούρτη κ.λπ.).
- Μπέικον: είναι το πρόσθιο τμήμα της πλευράς. μπορεί να διακριθεί σε ένα άπαχο μέρος και σε ένα παχύ μέρος. Η παχιά είναι ιδανική για την παραγωγή τυλιγμένου μπέικον, σφιχτής πανσέτας κ.λπ., ενώ η «άπαχη» πανσέτα αντιπροσωπεύει μια κλασική περικοπή φρέσκου λιπαρού χοιρινού κρέατος.
- Μήρος: είναι το κομμάτι του πιο πολύτιμου χοιρινού κρέατος. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ωμού ζαμπόν, μαγειρεμένου ζαμπόν ή ακόμα και για σαλάμι, αλλά φαίνεται καλό αν διασπάται στους διάφορους μυς και χρησιμοποιείται ως φρέσκο άπαχο χοιρινό κρέας.
- Coppa ή capocollo: καθαρίζεται σωστά, είναι ένα από τα συστατικά του σαλαμιού και του μαγειρεμένου ζαμπόν. αποτελούν επίσης ένα λιπαρό μέγεθος φρέσκου χοιρινού κρέατος.
- Οσφυϊκή ή οσφυϊκή χώρα: χωρίζεται σε τρία μέρη: carré, loin και capocollo (το τελευταίο έχει ήδη περιγραφεί).Ο οσφυϊκός κόλπος είναι γενικά αφιερωμένος στην παραγωγή μπριζόλας, ενώ ο οσφυϊκός προορίζεται για την παραγωγή μπριζόλας χωρίς κόκαλα · και οι δύο πρέπει να τοποθετηθούν ανάμεσα στο φρέσκο και άπαχο χοιρινό κρέας.
- Πόδια: αδειάζουν και χρησιμοποιούνται ως δοχείο για τη ζαμπόν.
- Λίπος: χωρίζεται σε λαρδί, λαρδί, περιφερικό λίπος (ή λίπος), σκληρή πλάτη, λίπος στο λαιμό. Χρησιμοποιούνται όλα για την παρασκευή ωμών και μαγειρεμένων λουκάνικων εκτός από το λαρδί που, μετά την επεξεργασία, προορίζεται να γίνει λαρδί.
- Φλούδα: είναι το προηγουμένως καθαρισμένο και ξυσμένο δέρμα του χοίρου. Αν τεμαχιστεί, γίνεται μέρος του cotechino και του zampone, ενώ η περίσσεια γίνεται ζελέ ζωικής προέλευσης. Το φλοιό είναι ένα λιπαρό κόψιμο αφού περιλαμβάνει το υποδόριο λίπος. εξαλείφοντας το τελευταίο, ο φλοιός δεν θα ήταν υπερβολικά θερμιδικός.
- Εντόσθια: αποτελούν (μαζί με το φλοιό, τα οστά, το αίμα, τις τρίχες, τα νύχια και το σπλαχνικό λίπος) το πέμπτο τέταρτο του χοίρου και έχουν εντελώς διαφορετικές εφαρμογές. τα εντόσθια πρέπει να αξιολογούνται ένα προς ένα καθώς έχουν εντελώς ετερογενή διατροφικά χαρακτηριστικά. Κατά μέσο όρο, τα εντόσθια αποτελούν ένα χοιρινό κρέας πλούσιο σε χοληστερόλη αλλά όχι απαραίτητα σε υψηλές θερμίδες. Αυτό που περισσεύει μετά τη σφαγή και την παραγωγή αλλαντικών χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζωικών τροφών.
Πτυχές υγιεινής
Όπως προαναφέρθηκε, το φρέσκο χοιρινό κρέας είναι ένα λευκό κρέας που απαιτεί σχολαστικό μαγείρεμα. Αντίθετα, τα αλλαντικά και τα λουκάνικα που παράγονται με RAW παράγονται με διαδικασίες που εμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, αν και αυτό δεν αποκλείει ότι το κρέας μπορεί να προσβληθεί από την αρχή ή να μολυνθεί κατά τη σφαγή (λόγος για τον οποίο ωμά θεραπεύονται κρέατα και λουκάνικα αντενδείκνυνται εντελώς στη διατροφή των εγκύων γυναικών).
Από μικροβιολογική άποψη, το χοιρινό τείνει να είναι επιρρεπές σε βακτηριακή μόλυνση: Σαλμονέλα Και Yersinia enterocolica? Επιπλέον, λαμβάνοντας υπόψη την τάση για παράσιτα του εν λόγω ζώου, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι το κρέας του μπορεί να περιέχει: Trichinella spiralis Και Toxoplasma gondii.
Ας θυμηθούμε για άλλη μια φορά ότι η μόνη μέθοδος για την εξασφάλιση της υγείας του χοιρινού κρέατος είναι το συνολικό μαγείρεμα, δηλαδή ότι φτάνει στην καρδιά του φαγητού και ξεπερνά τη θερμοκρασία των 70 ° C.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το φρέσκο χοιρινό κρέας είναι προϊόν ζωικής προέλευσης που περιέχει εξαιρετική ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και παρέχει μεταβλητό σιτηρέσιο λιπιδίων ειδικά με βάση το είδος του χοιρινού (ελαφρύ ή βαρύ) και το καθορισμένο μέγεθος. τα λιπαρά κομμάτια χοιρινού κρέατος μπορούν να φτάσουν και να ξεπεράσουν τα 300kcal (π.χ. φρέσκο μπέικον), ενώ τα άπαχα κομμάτια ελαφρού χοιρινού κρέατος δεν υπερβαίνουν κατά πολύ τα 100-140kcal (π.χ. μπούτι ή μπούτι).
Όντας προϊόν ζωικής προέλευσης, το χοιρινό περιέχει κυρίως κορεσμένη χοληστερόλη και λιπαρά οξέα (που αποτελούν τα τριγλυκερίδια). ΣΗΜΕΙΩΣΗ Τόσο τα κορεσμένα λιπαρά οξέα όσο και η χοληστερόλη αντιπροσωπεύουν ένα δυσμενές στοιχείο για το μεταβολισμό της χοληστερόλης, καθώς τείνουν να αυξάνουν την κακή χοληστερόλη που κυκλοφορεί στο αίμα (LDL χοληστερόλη). Αυτό σημαίνει ότι, σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας, το χοιρινό κρέας (αλλά όχι μόνο) είναι ένα τρόφιμο που πρέπει να καταναλώνεται μετριοπάθεια.
Το χοιρινό παρέχει καλές ποσότητες υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη, και δεν λείπουν τα ανόργανα άλατα που είναι πολύ χρήσιμα για τον οργανισμό όπως: σίδηρος, κάλιο και φώσφορος.
Συνταγές
Χοιρινές μπριζόλες γεμιστές με μανιτάρια και τυρί σε ένα κρεβάτι μήλων
Η Αλίκη, η PersonalCooker, βρίσκεται στον αέρα στο MypersonaltrainerTv για να εξηγήσει βήμα προς βήμα πώς να μετατρέψετε τις «απλές» χοιρινές μπριζόλες σε ένα ακαταμάχητο πιάτο, ακόμη και για τους πιο απρόθυμους να αγκαλιάσουν τις νέες μαγειρικές τάσεις.
Γεμιστή χοιρινή μπριζόλα σε ένα κρεβάτι μήλων
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
