Προσοχή! Το κοκκινιστό δεν είναι συνώνυμο με το στιφάδο ή το στιφάδο. Το μαγείρεμα είναι ένα παρόμοιο αλλά πιο βασικό μαγείρεμα, ενώ το στιφάδο είναι μια συγκεκριμένη συνταγή.
Το κρέας είναι κυρίως κοκκινιστό, αλλά υπάρχουν και αρκετές συνταγές ψαριών - κατά προτίμηση ημι -λιπαρές ή λιπαρές, όπως κοκκινιστό ή σολομός κοκκινιστός. Αν και οριακά, το ψήσιμο χρησιμοποιείται επίσης για το μαγείρεμα λαχανικών.
Στην πραγματικότητα, η συγκόλληση είναι μια πραγματική τεχνική ή σύστημα μαγειρέματος που βασίζεται σε πολλά βασικά βήματα. Η πιο χαρακτηριστική πτυχή είναι η συνδυασμένη χρήση διαφορετικών πηγών θερμότητας χάρη στη χρήση ενός ειδικού τηγανιού που ονομάζεται ταψί bratt.
Τα συστατικά που θα ψηθούν δεν πρέπει να κόβονται σε μικρά κομμάτια. αντίθετα, θα ήταν καλύτερα να τα αφήσουμε ολόκληρα. Το χαρακτηριστικό αυτής της μεθόδου είναι στην πραγματικότητα το μαγείρεμα του προϊόντος με τα δικά του υγρά - μερικές φορές ακόμη και από μαρινάδα, τα οποία δεν εξατμίζονται χάρη στη χρήση του καπακιού - με συνεχή βερνίκι / διαβροχή.
Το κρέας και τα ψάρια ανήκουν στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και μέταλλα ειδικά για την εν λόγω υποομάδα. Το μοσχαρίσιο κοκκινιστό, το πιο δημοφιλές, είναι γενικά ένα αρκετά υψηλό σε θερμίδες παρασκεύασμα. Τα πιο χρησιμοποιημένα τεμάχια κρέατος δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρά αλλά ούτε καν άπαχα, αλλά πλούσια σε κολλαγόνο - το οποίο όταν μαγειρεύεται σωστά αποκτά ζελατινώδη σύσταση. Επιπλέον, ένα καλό κοκκινιστό κρέας πρέπει να μαγειρεύεται σε εμφανή - αλλά όχι υπερβολική - βάση λίπους.
Συνεπώς, το κοκκινιστό κρέας αντενδείκνυται στη διατροφή για υπέρβαρα και, αν παρασκευάζεται από κρέας, για ορισμένες μεταβολικές παθολογίες. Η συγκεκριμένη συνάφεια με διάφορες δυσάρεστες καταστάσεις μπορεί να εξαρτάται από το συγκεκριμένο συστατικό.Όλα τα κοκκινισμένα κρέατα δεν αναφέρονται στη δίαιτα που προορίζεται για πεπτικές διαταραχές.
στους 150 ° C περίπου - όχι απαραίτητα προθερμασμένο - με καπάκι.
Όπως το μαγείρεμα και το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, το ψήσιμο χρησιμοποιεί τα ακόλουθα μέσα πολλαπλασιασμού:
- Αέρας
- Υδατόπτωση
- Ατμός
- Λίπος.
Στο σύστημα μικτής συγκόλλησης υπάρχουν επομένως διαφορετικοί τρόποι μετάδοσης θερμότητας:
- το μέταλλο του τηγανιού, που θερμαίνεται πρώτα από τη φλόγα και στη συνέχεια από το φούρνο, ασκεί άμεση αγωγιμότητα στο φαγητό
- ακόμη και το μαγείρεμα, ένα μείγμα νερού και λίπους, που θερμαίνεται από το μέταλλο του τηγανιού, ασκεί μια άμεση αγωγή στο φαγητό - που θα μπορούσε να οριστεί ως έμμεση αγωγή του τηγανιού
- οι υδρατμοί που απελευθερώνονται από το μαγείρεμα και παγιδεύονται στο τηγάνι από το καπάκι ασκούν μια μεταφορά στο φαγητό
Σημείωση: εάν το κοκκινιστό κρέας αποκαλυφθεί στο φούρνο, παρόμοιο με ένα παραδοσιακό ψητό, θα υπήρχε μεγαλύτερη εξάτμιση, με λιγότερη ικανότητα να μεταφέρει το υγρό στον πάτο του τηγανιού, αλλά και λιγότερη μεταφορά λόγω διασποράς στο φούρνο. προσεγγίζοντάς το στα πηνία γκρατίνης, θα μπορούσε να συμβεί ταυτόχρονη ακτινοβολία.
υπό. Μοσχάρι κοκκινιστό - Μάγουλο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Παρακάτω, ωστόσο, θα συνοψίσουμε εν συντομία μια πιο κλασική έκδοση.
Υλικά κοκκινιστό μοσχαρίσιο μάγουλο
- Μοσχάρι μάγουλο 500 γρ
- Barolo 200 ml (1 ποτήρι) - εναλλακτικά ένα άλλο ξηρό ακόμα κόκκινο κρασί
- Σπιτικός ζωμός λαχανικών 200 ml - για περισσότερες πληροφορίες δείτε επίσης: Σπιτικός κύβος λαχανικών
- Καρότα 150
- Κόστος σέλινου 150 γρ
- ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ μισό μεσαίο κρεμμύδι
- Βούτυρο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 20 γρ
- Μαύρο πιπέρι ολόκληρο ή αλεσμένο για γεύση
- Φασκόμηλο 2 μεσαία φύλλα
- Δεντρολίβανο 1 μικρό κλαδάκι
- 1 σκελίδα σκόρδο.
Διαδικασία ψημένου μοσχαρίσιου μάγουλου
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 ° C. Εν τω μεταξύ, πλύνετε, ξεφλουδίστε και κόψτε τα λαχανικά, στη συνέχεια κλείστε τα αρώματα σε γάζες (αν είναι σε κόκκους, επίσης το πιπέρι)
- Σε ένα τηγάνι με το σωστό μέγεθος, τοποθετήστε το λίπος μαγειρέματος
- Φέρτε σε θερμοκρασία σε μέτρια φωτιά, τοποθετήστε το μάγουλο και τα λαχανικά, ροδίζοντας από όλες τις πλευρές
- Ντεγκλάζετε με το Barolo και, μετά από περίπου 30 " - μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ - προσθέστε τα μπαχαρικά στη γάζα, τον σπιτικό κύβο ζωμού και κλείστε το τηγάνι με το καπάκι.
- Βάλτε στο φούρνο και μαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες, λακώνοντας το μάγουλο με τους χυμούς μαγειρέματος κάθε 15 "· το κρέας μπορεί να γυριστεί μόνο μία φορά, μετά από περίπου 45". ΠΡΟΣΟΧΗ! Εάν το κάτω μέρος τείνει να στεγνώσει πολύ, προσθέστε λίγο ζεστό νερό
- Αφαιρέστε από το φούρνο, αφαιρέστε τη γάζα με τα μπαχαρικά και φιλτράρετε τη βάση, διορθώνοντας τη γεύση. Εάν είναι πολύ υγρό, μερικοί το συνδέουν με λίγο άμυλο ή αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού, ή με λίγο ρουζ. Άλλοι, από την άλλη πλευρά, προτιμούν να μην το φιλτράρουν, αφήνοντας τα λαχανικά και ανακατεύοντας τα πάντα. Σερβίρετε σε φέτες περίπου 100-150 g με 30 g χυμούς μαγειρέματος.
.jpg)
