Κέτσαπ

Επιμέλεια Δρ Loreto Nemi

Ιστορία της κέτσαπ

Σε αντίθεση με ό, τι νομίζει κανείς, η κέτσαπ δεν είναι προϊόν καταγωγής Ηνωμένων Πολιτειών αλλά μάλλον η προέλευσή της είναι ανατολίτικη.

Το "κέτσαπ" είναι μια περίεργη λέξη της οποίας η προέλευση δεν έχει εξακριβωθεί ακόμη από γλωσσολόγους.
Κάποιοι το συνδέουν με τα γαλλικά escabeche που, αν και ακούγεται εντελώς διαφορετικό, φαίνεται να είναι το όνομα μιας μαρινάδας ή μιας σάλτσας μαγειρέματος. Άλλοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το κινέζικο ketsiap ή da kecap, από τη μαλαισιανή και την ινδονησιακή γλώσσα, η οποία αναφέρεται σε άλμη με βάση ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, κυρίως με γαύρο. Σύμφωνα με ένα λεξικό του 17ου αιώνα, ωστόσο, το catchup είναι μια δυνατή σάλτσα τυπική για την ανατολική Ινδία (σε ορισμένες περιοχές των ΗΠΑ, στην πραγματικότητα, η κέτσαπ εξακολουθεί να γράφεται "catup" ή "catchup").
Ο καλύτερος ορισμός είναι ίσως αυτός που παρέχεται από την έκδοση του 1831 του «Οικιακού Χημικού», σύμφωνα με την οποία πρόκειται για μια σάλτσα, το όνομα της οποίας μπορεί να προφέρεται από οποιονδήποτε, αλλά δεν γράφεται από κανέναν.

Wasταν γύρω στο 1600, χάρη στους Άγγλους και τους Ολλανδούς ναυτικούς που αυτή η σάλτσα έγινε γνωστή και στην Ευρώπη, και αρκετοί σεφ άρχισαν να την επεξεργάζονται, να την εξατομικεύουν, χρησιμοποιώντας διάφορα μάλλον διαφοροποιημένα συστατικά, όπως καρύδια, λεμόνι, μανιτάρια, στρείδια κ.λπ.
Η χρήση της ντομάτας στη σύνθεση της σάλτσας φαίνεται να χρονολογείται περίπου εκατό χρόνια αργότερα, αυτή τη φορά από τις αμερικανικές βιομηχανίες.
Είναι 1812 το έτος γέννησης της πρώτης κέτσαπ ντομάτας που παράγεται από Τζέιμς Μις της Φιλαδέλφειας που κυκλοφόρησε το προϊόν.

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1876, το H. & J. Heinz Company λανσάρισε εκείνη τη σάλτσα στην αγορά, η οποία εδραίωσε τον ρόλο του εθνικού καρυκεύματος.
Ωστόσο, ήδη από το 1801, κυκλοφόρησε ένα βιβλίο μαγειρικής στην αμερικανική αγορά που περιείχε μια συνταγή σχετικά με αυτήν τη σάλτσα, Το βιβλίο του Sugar House, ένα βιβλίο μαγειρικής.
Το 1824 μια συνταγή κέτσαπ γράφτηκε σε άλλο βιβλίο μαγειρικής από τον Μαίρη Ράντολφ.
Η αυξανόμενη εκτίμηση του αμερικανικού λαού για τις ντομάτες βρήκε ευρεία αποδοχή και η σάλτσα πωλούνταν συχνά από αγρότες που συμμετείχαν στην τοπική παραγωγή του προϊόντος.
Ήταν εκεί H. & J. Heinz1 Εταιρία για να δημιουργήσετε το σύνθημα που υπάρχει στη συσκευασία του προϊόντος που έχει ήδη πωληθεί σε εθνικό επίπεδο: Ευλογημένη ανακούφιση για τη μητέρα και τις άλλες γυναίκες του νοικοκυριού!
Πρακτικά μια ανακούφιση για τις νοικοκυρές και τις γυναίκες που ασχολήθηκαν με το μαγείρεμα, έχοντας τη δυνατότητα να βρουν μια έτοιμη σάλτσα που θα μπορούσε να εξοικονομήσει χρόνο στις γαστρονομικές τους προετοιμασίες.

Στην αρχή η κέτσαπ ήταν πολύ υδαρής και υγρή, εν μέρει λόγω της χρήσης άγουρων ντοματών που είχαν έλλειψη πηκτίνης2, οπότε δεν είχε πυκνωτική δύναμη. Χρησιμοποιήθηκε λιγότερο ξύδι από τις σύγχρονες κέτσαπ.

Τον εικοστό αιώνα η κέτσαπ ήταν στη συζήτηση των αρχών για τη χρήση του βενζοϊκού νατρίου3 ως συντηρητικό, ένα πρόσθετο που στη συνέχεια αφαιρέθηκε από την παραγωγή, καθώς θεωρήθηκε τοξικό. Η συνταγή συνεπώς τροποποιήθηκε, αυξάνοντας την ποσότητα ντομάτας και προσθέτοντας ξύδι για να μετριάσει επίσης την έξαρση της γλυκύτητας λόγω της αποβολής του βενζοϊκού νατρίου, το οποίο - καθώς και ως συντηρητικό - ήταν σε θέση να καθορίσει μια πολύ συγκεκριμένη γεύση της σάλτσας.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο FDA απαγόρευσε τη χρήση του όρου κέτσαπ σε προϊόντα που δεν συμμορφώνονται με τις οδηγίες παραγωγής. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με το νόμο, η κέτσαπ μπορεί να παχυνθεί μόνο με ολόκληρες ντομάτες και το ιξώδες της σάλτσας πρέπει να εμπίπτει σε ένα στενό εύρος αναφοράς. Τα συστατικά της κέτσαπ ελέγχονται επίσης αυστηρά.

Συνταγή βίντεο - Σπιτική κέτσαπ

Καλή κέτσαπ σωστά; Ακαταμάχητο με πατατάκια!
Ναι, αλλά όταν ρίξουμε μια ματιά στην ετικέτα ορισμένων προϊόντων, αρχίζουν αμφιβολίες: συντηρητικά, πυκνωτικά, πηκτωματοποιητικά και άλλα πρόσθετα. Είναι καλύτερα λοιπόν να το ετοιμάσουμε στο σπίτι; Φυσικά ναι! Εδώ είναι η συνταγή βίντεο.



Σπιτική κέτσαπ

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

1 earlyδη από το 1906, ο Henry J. Heinz υποστήριξε ενεργά την επιστροφή στην "γνήσια διατροφή και την απαγόρευση τεχνητών χρωμάτων και συντηρητικών. Η χρήση διαφανών γυάλινων δοχείων για τα προϊόντα του ήταν μόνο η αρχή. Μαζί με τον γιο του" Howard, Henry J Ο Heinz ξεκίνησε μια εκστρατεία για την ψήφιση νόμου κατά της χρήσης τεχνητών συντηρητικών και χρωμάτων στα τρόφιμα. Οι περισσότεροι ανταγωνιστές του βρίσκονταν στην άλλη πλευρά του φράχτη. Πολλοί από αυτούς χρησιμοποιούσαν ανελέητα χημικά και βαφές για να δώσουν στα προϊόντα τους μια δελεαστική εμφάνιση και γεύση.

2 Σύμπλεγμα πολυσακχαριτών (mv 60.000-90.000) κυρίως πολυμερή α-D-γαλακτουρονικού οξέος των οποίων οι καρβοξυλικές ομάδες είναι κυρίως εστεροποιημένες με μεθανόλη. Παρουσιάζονται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών, αντιπροσωπεύουν το κύριο συστατικό της διάμεσης ελασίδας, το μεγαλύτερο από τα κυτταρικό τοίχωμα. Είναι μέρος του "σχηματισμού γέλης" της ίνας και οφείλουν την πηκτωτική τους ιδιότητα στην παρουσία μεθοξυ ομάδων. Η πηκτίνη μαζί με τα ούλα, τα βλεννώδη, τα φύκια πολυσακχαρίτες, τις ημικυτταρίνες είναι μέρος των μη κυτταρινικών πολυσακχαριτών που ονομάζονται επίσης διαλυτοί ίνες ή παράγοντες πηκτωματοποίησης Ενώ η κυτταρίνη και η λιγνίνη είναι αδιάλυτες ή υδρόφιλες ίνες.

 

3 Βενζοϊκό νάτριο ή βενζοϊκό οξύ (Ε210) και τα άλατά του Na, K, Ca είναι συντηρητικά που προστίθενται στην κέτσαπ για την αντιμικροβιακή τους δράση. Υπάρχουν μελέτες του αμερικανικού FDA σύμφωνα με τις οποίες, υπό ειδικές συνθήκες, μπορεί να σχηματιστούν ίχνη βενζολίου, ενός γνωστού καρκινογόνου παράγοντα, παρουσία ασκορβικού οξέος.

 

 

Άλλα άρθρα με θέμα "Κέτσαπ"

1. Κέτσαπ: θρεπτικές ιδιότητες
2. Κέτσαπ και υγιεινή διατροφή