Μανιοκ

Τι είναι η Cassava

Μανιοκ, κασάβα Και yuca: τρία ονόματα που υποδηλώνουν την ίδια τροφή, αποτελούμενη από τις κονδυλώδεις ρίζες του φυτού Manihot esculenta Crantz; Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν έναν τέταρτο όρο, την ταπιόκα, όσο ακατάλληλη και αν είναι επειδή δεν αναφέρεται τόσο στις κονδυλωμένες ρίζες, όσο σε ένα αλεύρι υψηλής ποιότητας που λαμβάνεται από αυτές.

Λίγο γνωστή στις βιομηχανικές χώρες, η μανιόκα παράγει μεγάλες κονδυλώδεις ρίζες (βάρους 4-8 κιλών), πολύ πλούσιες σε άμυλο (30-70%, αντίστοιχα, σε νωπό και αποξηραμένο βάρος).

Η κασάβα έχει μακρόστενο σχήμα και είναι λεπτότερη στη μία κορυφή από την άλλη.Ένας καστανός φλοιός, παχύτερος από αυτόν της πατάτας, καλύπτει έναν σκληρό, ελαφρύ πολτό, με ένα ινώδες κορδόνι να τρέχει κατά μήκος στο κέντρο.

Βοτανικά χαρακτηριστικά

Το φυτό μανιόκα είναι θάμνος ο οποίος, στην άγρια ​​φύση, φτάνει τα 4-5 μέτρα σε ύψος. στις καλλιέργειες όμως δεν ξεπερνά τα 2-3μ. Τα φύλλα είναι φοίνικα και κιτρινωπά στο χρώμα, όπως και οι συστάδες λουλουδιών. Οι καρποί είναι τριγωνικές κάψουλες που περιέχουν τους σπόρους.

Το φυτό yuca amara διακρίνεται από το γλυκό από το κοκκινωπό στέλεχος και τα φύλλα, ενώ το άλλο είναι πράσινο. Οι ρίζες της μανιόκας είναι απλές και στη συνέχεια χωρίζονται σε πολλά κλαδιά, παρόμοια σε σχήμα με τις σαρκώδεις φυματίνες. μήκος 10-15 εκατοστά και διάμετρο 4-10 εκατοστά (ορισμένες ποικιλίες φτάνουν σε μεγέθη ρεκόρ) · αντίθετα, αυτές της γλυκιάς κασάβα είναι μικρότερες. Με την πάροδο του χρόνου, η επιφάνεια του γλυκού γιούκα τσαλακώνεται, ενώ η “άλλη παραμένει λείος.
Η χημική περιεκτικότητα σε φρέσκια μανιόκα είναι 60-70% στο νερό, 20-30% σε άμυλο, 1-2% σε κυτταρίνη, 0,5% σε τέφρα (ανόργανα άλατα) και 0,6-1,5% σε ουσίες πρωτεΐνη. Οι κονδυλώδεις ρίζες περιέχουν άλατα που φέρουν μια δηλητηριώδη ουσία (ειδικά την πικρή ποικιλία) που ονομάζεται μανιχοτοξίνη, ένα γλυκοζίτη που απελευθερώνει υδροκυάνιο (0,01-0,24% στο γλυκό, ειδικά στη φλούδα, και 0,3-0,4% στο πικρό, πολύ στον πολτό). Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η αμάρα μανιόκα παράγει κυρίως αλεύρια που προορίζονται για μαγείρεμα, ενώ η γλυκιά γιούκα μπορεί να καταναλωθεί σε περιορισμένες ποσότητες ακόμη και ωμή.
Πολλά προϊόντα παρασκευάζονται από μανιόκα, συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών για τα ζώα. ορισμένα παράγωγα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση είναι: αποξηραμένη μανιόκα, αλεύρι yuca, άμυλο μανιόκας και ταπιόκα.

Διανομή και Καλλιέργεια

Η γιούκα είναι εγγενής στην Κεντρική και Νότια Αμερική (κεντρο-δυτική Βραζιλία). Φυτείες μανιόκας (κυρίως ποικιλίες πολύ χρήσιμο ή πικρό ε ντουλίτσα ή γλυκό) βρίσκονται λίγο σε ολόκληρη την τροπική και υποτροπική ζώνη, αλλά η χώρα που βρίσκεται στην κορυφή της κλίμακας είναι αναμφίβολα η Αφρική (ειδικά η Νιγηρία), ακολουθούμενη από την Ασία και τέλος από τη Λατινική Αμερική με την Καραϊβική.
Συνεπώς, η μανιόκα καλλιεργείται σε μεγάλο βαθμό ειδικά για τη βρώσιμη κονδυλώδη ρίζα, η οποία περιέχει μεγάλες ποσότητες αμύλου (προορίζεται ως μείγμα αμύλου, τέφρας, πρωτεϊνών και λιπιδίων). Η κασάβα παίζει θεμελιώδη ρόλο στη διατροφή των πληθυσμών της Βραζιλίας, της Βενεζουέλας, του Περού, της Παραγουάης, της Γουιάνας, των Αντιλλών, νότια της Βόρειας Αμερικής, της Ινδίας, της Νέας Καληδονίας, της Ρεουνιόν, της Μαδαγασκά, των Φιλιππίνων, της Ιάβα, της Ανατολικής και της Δυτικής Αφρικής.
Σε βροχερές περιοχές, οι κονδυλώδεις ρίζες συγκομίζονται με το χέρι κάθε χρόνο. κάθε 2-3 χρόνια σε άνυδρες. Η μέση απόδοση του yuca είναι περίπου 150-200 πεντάλια ανά εκτάριο. στη Βραζιλία, περίπου 70-100 πεντάλια για γλυκά και 150-200 για πικρά. Στην Java φτάνει τα 300 πεντάλια.

Γαστρονομική χρήση

Η μανιόκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους, σχεδόν όλοι πανομοιότυποι με αυτούς της πατάτας. Εκτός από την ακατέργαστη κατανάλωση (περιορίζεται σε μερικές γλυκές ποικιλίες και δεν συνιστάται εντελώς), είναι κατάλληλα τα εξής: βράσιμο, ψήσιμο στη φωτιά, μαγείρεμα στο φούρνο, με τη μορφή πουρέ πατάτας, κρέμας ή βελούδινου και τηγάνισμα.
Μετά τις κατάλληλες διαδικασίες πλύσης και μαγειρέματος (ή πιθανό μούλιασμα με ζύμωση) - απαραίτητο για την απομάκρυνση της τοξικής κυανογόνου γλυκοσίδης (καλύτερα λιναμαροσίδη) - οι κονδυλώδεις ρίζες της μανιόκας μπορούν να αποτελέσουν τη βάση παραγωγής αλευριού και αμύλου (από τις τελευταίες, η πιο εκλεπτυσμένη και πολύτιμη είναι η ταπιόκα). Αυτά είναι ιδιαίτερα ενεργητικά και ευέλικτα αλεύρια, που χρησιμοποιούνται στους τόπους προέλευσης για να φτιάξουν κέικ, άζυμο ψωμί, μπισκότα και πολέντα. στη Δύση, η μανιόκα χρησιμοποιείται κυρίως για τη παρασκευή σούπας πρώτων πιάτων, ως παχυντικό πρόσθετο και σε διαιτητικά τρόφιμα (όπως, για παράδειγμα, για κοιλιοκάκη).
Τα αλεύρια χρησιμοποιούνται επίσης βιομηχανικά για την παρασκευή γλυκόζης, σιροπιών γλυκόζης, αιθυλικής αλκοόλης και κακής ποιότητας μπύρας.
Οι λιγότερο πολύτιμες ποικιλίες yuca προορίζονται για ζωοτροφές.



Πώς να καθαρίσετε και να μαγειρέψετε την κασάβα

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Εξελίξεις

Τα αλεύρια μανιόκα είναι συχνά αντικείμενο πολυπλοκότητας. Από όλα, το πιο επηρεασμένο είναι αναμφίβολα η ταπιόκα. Είναι συχνό να αναμειγνύεται το τελευταίο με άλλα άμυλα, κυρίως με πατάτες.

Διατροφικά Χαρακτηριστικά

Σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, η μανιόκα αντιπροσωπεύει τη βασική τροφή για τους λιγότερο εύπορους πληθυσμούς, ωστόσο η υπερβολική κατανάλωσή της δεν είναι χωρίς μειονεκτήματα. γραμμάρια, αντίστοιχα σε νωπό και αποξηραμένο βάρος). Επομένως φαίνεται εμφανής ως μια σχεδόν μονοθεματική διατροφή βασισμένη σε μανιόκα, και ταυτόχρονα εξαιρετικά φτωχή σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (καθώς και δημητριακά και όσπρια), μακροπρόθεσμα να οδηγήσει σε επιδείνωση των ελλειμμάτων πρωτεΐνης, μέχρι την εμφάνιση του kwashiorkor. Δεν είναι τυχαίο ότι λέγεται ότι η κασάβα "αφαιρεί την πείνα αλλά δεν τρέφει".
Μεταξύ άλλων, η περιεκτικότητα σε λιπίδια, βιταμίνες και ανόργανα άλατα είναι σχεδόν άσχετη, εκτός από τις μικρές συγκεντρώσεις ασκορβικού οξέος (vit. C) που δυστυχώς καταστρέφονται από το μαγείρεμα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Εκτός από τις διάφορες αρνητικές πτυχές, είναι αντίθετα απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι το yuca ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΓΛΟΥΤΕΝΗ!
Η Ευρώπη, από την πλευρά της, εισάγει σημαντικές ποσότητες μανιόκα κάθε χρόνο από τις χώρες παραγωγής, διαθέτοντας αργότερα σε μεγάλο βαθμό για την κτηνοτροφία. χρησιμοποιείται επίσης ως παχυντικό και ως λειτουργικό συστατικό σε ορισμένα διαιτητικά προϊόντα.