Παραγωγή μελιού - καθοδηγούμενη κρυστάλλωση, γλάστρες και αποθήκευση

Σε συνεργασία με τη Δρ Ελεονώρα Ρονκαράτι

Καθοδηγούμενες τεχνικές κρυστάλλωσης

Ως εναλλακτική λύση στο υγρό μέλι, έχουν αναπτυχθεί τεχνικές που επιτρέπουν την καθοδήγηση της φυσικής τάσης για κρυστάλλωση του μελιού προς τελικά προϊόντα κρυσταλλωμένα, σταθερά, ομοιογενή, με ευχάριστη εμφάνιση, με κρεμώδη σύσταση και ευχάριστα στον καταναλωτή.

Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον αυτού του τύπου τεχνικών έγκειται στο γεγονός ότι οι θεραπείες που είναι απαραίτητες για την απόκτηση ικανοποιητικών προϊόντων δεν απαιτούν, σε αντίθεση με ό, τι συμβαίνει για τα υγρά μέλια, θεραπείες που έρχονται σε αντίθεση με τη διατήρηση των βέλτιστων χαρακτηριστικών του μελιού. Η βασική αρχή συνίσταται στην "επιτάχυνση της αυτόματης κρυστάλλωσης με την προσθήκη μικρής ποσότητας ήδη κρυσταλλωμένου μελιού, με στόχο την ταχεία απόκτηση ενός εξαιρετικού προϊόντος κρυστάλλωσης. Μπορεί να υιοθετηθεί για όλα τα μέλια στα οποία υπάρχει αυθόρμητη τάση κρυστάλλωσης ακόμη και με ατελή τρόπο Το
Η απλούστερη τεχνική συνίσταται στην ανάμιξη υγρού μελιού (φυσικώς υγρού ή υγροποιημένου) με πλήρως κρυσταλλωμένο μέλι, λεπτό κρύσταλλο, σε αναλογία 9 προς 1. Το μείγμα πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία που επιτρέπει εύκολη ανάμειξη, χωρίς ενσωμάτωση φυσαλίδων αέρα και , ταυτόχρονα, δεν είναι πολύ υψηλό για να μην διαλυθούν οι κρύσταλλοι που εισάγονται. Στην πράξη, λειτουργεί μεταξύ 24 και 28 ° C. Το μέλι στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζα, πιθανώς μετά από μεταγγίωση για μερικές ώρες για να εξαλειφθεί το κτισμένο -σε φυσαλίδες αέρα. Τα βάζα πρέπει στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε θερμοκρασία 14 ° C (ή σε θερμοκρασίες όσο το δυνατόν πιο κοντά σε αυτήν την τιμή). Μέσα σε λίγες ημέρες ολοκληρώνεται η κρυστάλλωση, παρέχοντας στο μέλι μια λεπτή κρυστάλλωση, με περισσότερο ή λιγότερο συμπαγή σύσταση ανάλογα με την περιεκτικότητα σε νερό. Υγρασία, λόγω του σχηματισμού εγκάρσιων κρυστάλλων, που δίνουν στο μέλι τη δομή ενός στερεού. περαιτέρω πρόβλημα αναπτύσσεται σε συνδυασμό με αυτόν τον τύπο δομής: σχηματισμός υπόλευκων εξόδων, στην επιφάνεια και σε αντιστοιχία με ενσωματωμένες φυσαλίδες αέρα., λόγω της επιφανειακής εξάτμισης του νερού και της ξήρανσης των κρυστάλλων γλυκόζης, που φαίνονται τόσο λευκοί. Αυτό είναι ένα καθαρά αισθητικό ελάττωμα, αλλά σοβαρό καθώς διακυβεύει την αποδοχή από τον καταναλωτή. Για να αποφευχθεί αυτό το πρόβλημα, είναι απαραίτητο να υιοθετηθούν διαδικασίες που επιτρέπουν τον διαχωρισμό των κρυστάλλων ο ένας από τον άλλον και έτσι το πλήρες κρυσταλλωμένο μέλι έχει μια κρεμώδη σύσταση. Στην πρώτη φάση παράγεται μια καθοδηγούμενη κρυστάλλωση υπό τις συνθήκες που περιγράφονται παραπάνω. το γονιμοποιημένο μέλι αφήνεται στη συνέχεια να κρυσταλλωθεί σε δοχεία μεγάλης χωρητικότητας (25 - 300 kg) σε θερμοκρασία 14 ° C. Κατά τη στιγμή της γλάστρας, τα τύμπανα μεταφέρονται σε ένα ζεστό θάλαμο σε θερμοκρασία 28 - 30 ° C έως ότου το μέλι (χωρίς σύντηξη), το οποίο στη συνέχεια μεταφέρεται σε ομογενοποιητή, ο οποίος διαχωρίζει τους κρυστάλλους και στη συνέχεια τα βάζα (Gonnet, 1985 και 1986). θερμοκρασίες στις οποίες είναι δυνατός ο σχηματισμός κρυστάλλων (περίπου 20 ° C ή χαμηλότερα). Η ανάδευση επιταχύνει πολύ τον σχηματισμό κρυστάλλων και σε 2 - 3 ημέρες ολοκληρώνεται η κρυστάλλωση και το μέλι μπορεί να τοποθετηθεί σε βάζα, αυξάνοντας πιθανώς τη θερμοκρασία κατά μερικούς βαθμούς, για να διευκολύνει τη ροή. Η δυσκολία αυτής της τεχνικής έγκειται στην ανάδευση μάζας κρύου και επομένως πολύ παχύρρευστου μελιού, το οποίο εκτός από την απαιτούμενη σημαντική μηχανική αντοχή, κινδυνεύει να ενσωματώσει αέρα και συνεπώς να παράγει αφρό. Είναι επομένως απαραίτητο να λειτουργήσουμε με αρκετά ισχυρά συστήματα, με προπέλες που παραμένουν εντελώς βυθισμένες στο μέλι και που περιστρέφονται με περιορισμένη ταχύτητα (μερικές στροφές ανά λεπτό).

Γλάστρες

Μόλις καθαρίσει λόγω της απομάκρυνσης του αέρα και πριν ξεκινήσει η κρυστάλλωση, το μέλι μπορεί να τοποθετηθεί σε βάζα (για λιανική πώληση) ή να χυθεί σε δοχεία ή βαρέλια (για χονδρική πώληση). Ένα μηχάνημα χρησιμοποιείται για την κατασκευή ενός βάζου. Που ονομάζεται μηχανή γλάστρας.
Υπό φυσιολογικές συνθήκες, τα βήματα που οδηγούν σε γλάστρες μελιού μπορούν να πραγματοποιηθούν υπό φυσικές συνθήκες, χωρίς θερμική επεξεργασία. Ωστόσο, ορισμένες μονάδες επεξεργασίας εφαρμόζουν συστήματα θέρμανσης για να λιώσουν κρυσταλλωμένα μέλια, να μειώσουν το ιξώδες και έτσι να διευκολύνουν τη διαδικασία μετάγγισης., Φιλτράρισμα και γλάστρες.
Το μέλι, όπως και να έχει υποστεί επεξεργασία, υφίσταται τα βάζα στην τελική συσκευασία που προορίζεται για τον καταναλωτή. Αυτά μπορεί να είναι διαφόρων σχημάτων και χωρητικότητας: το πιο διαδεδομένο υλικό στην Ιταλία σήμερα είναι το γυαλί. Η πλαστική συσκευασία είναι επίσης αρκετά διαδεδομένη, ενώ μέταλλο επικαλυμμένο με υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα (πλαστικό ή υαλοποιημένο χρώμα) και χαρτόνι παραφίνης έχουν πρακτικά εξαφανιστεί. Σε κάθε περίπτωση, τα δοχεία που χρησιμοποιούνται πρέπει να έχουν ερμητικό σύστημα κλεισίματος, το οποίο απομονώνει εντελώς το μέλι από τον αέρα που αποθηκεύεται και τα υλικά που χρησιμοποιούνται πρέπει προφανώς να είναι κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα. Το γυάλινο βάζο με το καπάκι περιστροφής δίνει τις καλύτερες εγγυήσεις στεγανοποίησης, ακολουθούμενο από τα άλλα συστήματα κλεισίματος και πλαστικά βάζα γενικά. Το μέλι προσφέρεται επίσης για συσκευασία με συγκεκριμένο τρόπο για συγκεκριμένες χρήσεις, για παράδειγμα σε κεραμικά βάζα για συσκευασίες δώρων, σε πλαστικούς ή αλουμινένιους σωλήνες ή σε συνδυασμό για υπαίθρια χρήση (αθλητές, πεζοπόρους) ή για παιδιά (μαλακές πλαστικές συσκευασίες σε σχήμα ζώων). Οι μεμονωμένες μερίδες είναι προς το παρόν αρκετά διαδεδομένες: εκτός από μικρά γυάλινα βάζα (30 ή 40 g), τα οποία είναι επίσης κατάλληλα για χειροκίνητη συσκευασία, οι άλλοι τύποι μεμονωμένων μερίδων (θερμοδιαμορφωμένοι δίσκοι, φακελάκια) απαιτούν ειδικό εξοπλισμό που δεν είναι προσιτός από μικρές εταιρείες. μελισσοκόμοι. Το σύστημα δοσομέτρησης μπορεί να είναι χειροκίνητο (με τις βρύσες αποκοπής που ωριμάζουν και μια ζυγαριά για τον έλεγχο του βάρους είναι συνήθως εξοπλισμένο) ή περισσότερο ή λιγότερο αυτοματοποιημένο. Επίσης σε αυτή τη φάση, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε το μέλι να μην ενσωματώνει αέρα που είναι πιθανό να ρουφήξει ο διανομέας.
Επί πλέον:

Δεν πρέπει να υπάρχουν ίχνη προϊόντος στην άκρη του βάζου, το οποίο, εκτός του ότι θα έθετε σε κίνδυνο τη στεγανοποίηση του βάζου, θα μετατρεπόταν σε αντιαισθητικά μαύρα κατάλοιπα σε επαφή με τον αέρα και με τη μεταλλική κάψουλα.
Είναι απαραίτητο να ελέγξετε ότι τα βάζα που χρησιμοποιείτε είναι επαρκώς καθαρά και χωρίς σκόνη, και αν όχι, προχωρήστε ανάλογα.Η ίδια προσοχή πρέπει να δοθεί και στις κάψουλες.
Σας υπενθυμίζουμε ότι η λεπτή σφραγίδα των καψουλών απορροφά τις οσμές πολύ εύκολα: δεν είναι ασυνήθιστο να ανοίγετε ένα βάζο μελι και να μυρίζετε μια μυρωδιά απορρυπαντικού, καλλυντικών, φαρμάκων, αιθέριων ελαίων ή διαφορετικών τροφίμων, λόγω της αποθήκευσης νέων καψακίων κοντά αυτά τα υλικά ή στην ανακύκλωση των ίδιων των καψουλών.
Η παρουσίαση του τελικού προϊόντος πρέπει να λαμβάνει υπόψη, εκτός από τις τεχνικές πτυχές, με τις οποίες έχουμε ασχοληθεί μέχρι τώρα, και τις εμπορικές, μια σειρά νομικών υποχρεώσεων, που σχετίζονται με την παρουσίαση του προϊόντος (επισήμανση), εκ των οποίων ο συσκευαστής πρέπει να γνωρίζει ..

Αποθήκευση

Η αποθήκευση είναι μια σημαντική φάση για το μέλι καθώς η υψηλή θερμοκρασία, η έκθεση στον ήλιο ή άλλες λανθασμένες διαδικασίες μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα, τη γεύση και ακόμη και το βρώσιμο του προϊόντος.

αποθήκευση

ΕΙΣΑΓΩΓΗ: Το μέλι εξάγεται με υγρό αλλά, στις περισσότερες περιπτώσεις, μετά από σύντομο χρονικό διάστημα τείνει να κρυσταλλωθεί σε κοινές θερμοκρασίες αποθήκευσης. Η διαδικασία κρυστάλλωσης περιλαμβάνει το σχηματισμό κρυστάλλων γλυκόζης, σε διαφορετική ποσότητα, μορφή και διάταξη ανάλογα με τις συνθήκες στις οποίες πραγματοποιήθηκε η ίδια η κρυστάλλωση.
Γενικά, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος στον οποίο συμβαίνει αυτό, τόσο πιο ογκώδεις είναι οι κρύσταλλοι. τα διαφορετικά μέλια έχουν διαφορετική τάση να κρυσταλλώνονται ανάλογα με τη σύνθεση (όσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό και όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε γλυκόζη, τόσο μεγαλύτερη είναι η τάση για κρυστάλλωση) και η θερμοκρασία αποθήκευσης. Ο ρυθμός σχηματισμού κρυστάλλων είναι: μέγιστος 14 ° C , ενώ το a αναστέλλεται σε θερμοκρασίες άνω των 25 ° C και κάτω από 5 ° C · επίσης η παρουσία στερεών σωματιδίων σε εναιώρημα και ανάδευση ευνοεί την κρυστάλλωση. Μόνο τα μέλια με αναλογικά υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη παραμένουν φυσικά υγρά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, όλα τα μέλια περιέχουν κύτταρα ζύμης, μικροοργανισμούς υπεύθυνους για αλκοολική ζύμωση. υπό κανονικές συνθήκες, η υψηλή συγκέντρωση σακχάρου του μελιού εμποδίζει την ανάπτυξή τους, αλλά, εάν η περιεκτικότητα σε νερό είναι υψηλή, οι ζύμες μπορούν να αναπτυχθούν στη γλυκόζη προκαλώντας ζύμωση με το σχηματισμό αλκοολών, οξέων και διοξειδίου του άνθρακα. Οι συνθήκες ευνοϊκές για τη ζύμωση είναι: περιεκτικότητα σε νερό 18%, θερμοκρασία περίπου 16 ° C. ένα ζυμωμένο μέλι δεν είναι επιβλαβές για την υγεία, αλλά εκτός από υποβαθμισμένο προϊόν, ο νόμος απαγορεύει την εμπορία του για άμεση κατανάλωση και συνεπώς αντιπροσωπεύει μια μη αναστρέψιμη και πολύ σοβαρή ζημιά που μπορεί να υποστεί το μέλι κατά την αποθήκευση.