Ο όρος λαζάνια αναφέρεται σε ένα πρώτο ιταλικό πιάτο βασισμένο σε ζυμαρικά αυγών, σάλτσα κόκκινου κρέατος, μπεσαμέλ και παρμεζάνα ή παρμεζάνα. Στην πράξη, το ουσιαστικό "λαζάνια" χρησιμοποιείται συνήθως ως συνώνυμο του "lasagne alla bolognese".
Υπάρχουν Λαζάνια ... και Λαζάνια
Το ουσιαστικό "λαζάνια" πρέπει να δηλώνει μόνο τον τύπο / το κομμάτι των ζυμαρικών.
Αυτή η δήλωση δικαιολογείται από το γεγονός ότι, βαθαίνοντας τις πολυάριθμες ιταλικές συνταγές, κάθε φόρμουλα διαφέρει στη συγκεκριμένη συνοδευτική σάλτσα. Κλασικά παραδείγματα είναι: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (σάλτσα με βάση την ντομάτα, τη μπεσαμέλ και την παρμεζάνα), πράσινη λαζάνια με μανιτάρια (καρύκευμα με βάση σοταρισμένα μανιτάρια, μπεσαμέλ και παρμεζάνα), λαζάνια αλά νορμά (καρύκευμα με βάση μελιτζάνες, ρικότα και παρμεζάνα) , λαζάνια ψαριού (καρύκευμα βασισμένο σε σάλτσα σέλας, ψάρια, μαλάκια και καρκινοειδή), λαζάνια κολοκύθας και τυριού (καρύκευμα με βάση κολοκύθα ψημένη στο φούρνο, γκοργκοντζόλα και καπνιστή σκαμόρτσα) κ.λπ.
Σε ορισμένες περιοχές της χερσονήσου, ο όρος λαζάνια χρησιμοποιείται συχνά σε σχέση με έναν άλλο τύπο ζυμαρικών αυγών. Είναι ένα μακρύ, πλαστικοποιημένο κομμάτι, καλύτερα να ειπωθεί λαζάνετΤο Αυτό το είδος "μεγάλης ταλιατέλας" είναι ο μεγαλύτερος τύπος μακρών ζυμαρικών και δεν πρέπει να αποκλειστεί ότι, για το λόγο αυτό, μια ακόμη πιο εντυπωσιακή ποικιλία έχει οριστεί λαζάνια. Σε κάθε περίπτωση, μοιάζοντας με το θρεπτικό περιεχόμενο, θυμόμαστε ότι τα λαζάνια είναι φρέσκα ζυμαρικά γεμιστά και au gratin στο φούρνο, ενώ τα λαζάνια είναι μακρά και τυπικά σοταρισμένα φρέσκα ζυμαρικά.
Άλλες "γαστρονομικές παρεξηγήσεις" προκύπτουν συχνά από τη "χρήση του όρου" λαζάνια "για να υποδηλώσουν διάφορα στρώματα (ακόμη και διαφορετικά από τα πρώτα πιάτα). Επομένως, λαζάνια κρέπας, λαζάνια σφολιάτας και ακόμη λαζάνια λαχανικών δεν είναι ασυνήθιστα. Πρόσφατα, με Η εξάπλωση της vegan φιλοσοφίας, τα λαζάνια με κολοκυθάκια, μελιτζάνες κ.λπ., κατάλληλα στρωμένα με tofu και au gratin με άλλα vegan προϊόντα, είναι όλο και πιο εύκολο να βρεθούν.
Υπάρχουν επίσης παραλλαγές που επηρεάζουν τη σύνθεση των κύριων συστατικών: ζυμαρικά, σάλτσα κρέατος, μπεσαμέλ και τυρί. Για άλλη μια φορά οι vegans μας εκπλήσσουν, χρησιμοποιώντας παράγωγα σόγιας αντί για τυρί και αγελαδινό γάλα, ή μυς σιταριού, seitan, tempeh κ.λπ. για να αντικαταστήσετε τη σάλτσα κρέατος κ.λπ. (δείτε τις συνταγές: Σπιτικό γάλα σόγιας, Vegan Grana Cheese, Vegan Béchamel, Seitan Vegetable Ragout).
Ωστόσο, αυτό που πάντα διεγείρει τη δημιουργικότητα των ειδικών είναι η σύνθεση φρέσκων ζυμαρικών αυγών. Ως εκ τούτου, έχουν δημιουργηθεί πολλές παραλλαγές, οι οποίες τροποποιούν: το χρώμα, τη γεύση, τα θρεπτικά και φυσικά χαρακτηριστικά (διατηρούνται στο μαγείρεμα, δεσμευτική ικανότητα, ενυδάτωση) είναι δυνατή η κάλυψη από πολύ απλά λαζάνια με αλεύρι ολικής αλέσεως, έως προϊόντα που λαμβάνονται από την ανάμειξη σε σκόνη άλλων δημητριακών, όπως: ορθογραφία, σπινθήρα, κριθάρι, βρώμη κ.λπ. (γενικά χρησιμοποιείται για υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ανόργανα άλατα και ορισμένες βιταμίνες).
Πώς να μην λάβετε υπόψη τα μείγματα που βασίζονται σε αλεύρι σίτου και αλεύρι οσπρίων (5-10%). για παράδειγμα σόγια, φασόλια, ρεβίθια, μπιζέλια, κουκιά, λούπινα κ.λπ. (χρησιμοποιείται συχνά από vegans για τη βελτίωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών).
Όσον αφορά το χρώμα, είναι πραγματικά δυνατό να αποκτηθεί σχεδόν κάθε τύπος όψης. με την προσθήκη ενός ποσοστού αλεύρου κάστανου, για παράδειγμα, είναι δυνατό να ληφθεί ένα πολύ ιδιαίτερο καστανό χρώμα. Εξάλλου, χρησιμοποιώντας αλεύρι σπανάκι ή μαγειρεμένο σπανάκι, στυμμένο και χτυπημένο με ένα μαχαίρι, θα επιτευχθούν λαζάνια με έντονο πράσινο χρώμα (μαλακότερα με αρακά ή αλεύρι φασολιών). Για να ενισχυθεί το κίτρινο χρώμα και να δοθεί ένα συγκεκριμένο άρωμα, χρησιμοποιούνται συνήθως σαφράν, κάρυ, κουρκουμά και γλυκιά πάπρικα. Με μελάνι σουπιάς, από την άλλη πλευρά, λαμβάνεται λαζάνια έντονου μαύρου. ενώ χρησιμοποιείτε ένα παχύ κόκκινο πουρέ γογγύλι θα πάρετε Carmine κόκκινα λαζάνια.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η αντίσταση των ζυμαρικών κατά το μαγείρεμα είναι η βέλτιστη ΜΟΝΟ χρησιμοποιώντας αλεύρι σίτου τύπου 00 ή, το πολύ, σιμιγδάλι σκληρού σίτου (πιο δύσκολο να χειριστεί).
Στην επόμενη παράγραφο θα απεικονιστεί μια ελαφριά έκδοση της λαζάνιας Μπολόνιας. Αλλά πρόσεχε! Δεν είναι ένα εντελώς παραμορφωμένο φαγητό, αλλά ένα πιάτο ελαφρώς εξαντλημένο από άμυλο, εμπλουτισμένο σε διαλυτές φυτικές ίνες, μειωμένο σε χοληστερόλη, ενεργειακά λιπίδια (ειδικά κορεσμένα), αλλά αναλογικά με περισσότερες πρωτεΐνες.
Κλασική συνταγή Λαζάνια Μπολονέζ VS Συνταγή Light
Ελαφριά Λαζάνια Μπολόνια
Συστατικά:
- Ζυμαρικά φρέσκων αυγών (400γρ αλεύρι τύπου 00 και 4 μέτρια αυγά κοτόπουλου)
- Bolognese Ragù (50-80g σέλινο - καρότα - ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 30g έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 500g μείγμα βοδινού -χοιρινού κρέατος, 250g πουρέ ντομάτας, 125ml λευκό κρασί, ζωμός κρέατος, Αλάτι για γεύση, Μαύρη πιπεριά για γεύση)
- Μπεσαμέλ (1 λίτρο γάλα αγελάδας 1, 60 γρ βούτυρο, 60 γρ αλεύρι 00, 30-40 γρ τριμμένο τυρί, αλάτι QB, μαύρο πιπέρι QB, μοσχοκάρυδο QB), Parmigiano Reggiano ή Grana Padano Fine Grated (200-300g), βούτυρο QB.
Συστατικά:
- Ζυμαρικά φρέσκων αυγών (400γρ αλεύρι με προσθήκη ινουλίνης * και 100γρ ασπράδια αυγών),
- Light Bolognese Ragù (50-80g σέλινο - καρότα - ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 5-10g έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 500g επιλεγμένο ανάμεικτο αλεσμένο (βόειο κρέας και λιπαρό χοιρινό κρέας), 250g πουρέ ντομάτας, 125ml λευκό κρασί, qb ζωμός απολιπανμένο κρέας, 1 μοσχάρι, αλάτι για γεύση, μαύρο πιπέρι για γεύση),
- Light Béchamel (1l αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, 60g αλεύρι με ινουλίνη, 30-40g τριμμένο τυρί, αλάτι QB, Black Pepper QB, Nutmeg QB), Parmigiano Reggiano ή Fine Grated Grana Padano (200-300g).
Προετοιμασία του Bolognese Ragù:
Ροδίστε απαλά τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο λάδι, προσθέστε τον κιμά και ξανακαφέστε μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. Ανακατέψτε με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. Προσθέστε τον πουρέ ντομάτας και καλύψτε με το ζωμό. Συνεχίστε να προσθέτετε υγρό μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα για λίγες ώρες; προσαρμόζουμε με αλάτι και πιπέρι.
Προετοιμασία Ragù Ragù alla Bolognese Light
Καβουρδίζετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο λάδι και το νερό σε ένα κρύο αντικολλητικό τηγάνι. Προσθέτετε τον κιμά και το ξαναβράζετε μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. Ανακατεύετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί. Προσθέτετε τον πουρέ ντομάτας, το μοσχάρι και το κάλυμμα με ζωμό? συνεχίστε να προσθέτετε υγρό έως ότου ολοκληρωθεί το μαγείρεμα για μερικές ώρες, προσαρμόστε το με αλάτι και πιπέρι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Το μοσχαρίσιο κόκαλο, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί στο τέλος του μαγειρέματος, βοηθά στην αύξηση της γεύσης και του αρώματος του ελαφρού κουρελιού, το οποίο, αφού είναι αδύνατο, είναι λιγότερο ευχάριστο από το παραδοσιακό.
Προετοιμασία ζυμαρικών φρέσκων αυγών
Τακτοποιήστε το αλεύρι σε ένα σιντριβάνι. προσθέστε τα αυγά χωρίς κέλυφος μέσα και πλάστε τη ζύμη μέχρι να φτάσει στην ομοιομορφία και σε μια λεία επιφάνεια. αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 "στο ψυγείο, καλά καλυμμένο από την μεμβράνη. στο μεταξύ, βράστε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό. ανοίξτε έναν πλάστη του επιθυμητού πάχους και πλάθετε ορθογώνια του ίδιου μεγέθους με το μελλοντικό ταψί Εναλλακτικά, με την πλαστικοποίηση της μηχανής ψησίματος, φτιάξτε λωρίδες που θα σχηματίσουμε όπως σας αρέσει · στη συνέχεια, σβήστε τα φύλλα ζυμαρικών χωρίς να τα ψήσετε εντελώς, ψύξτε τα σε παγωμένο νερό και απλώστε τα σε ένα πανί για να στεγνώσουν.
Προετοιμασία φρέσκων ζυμαρικών αυγών
Τοποθετήστε το αλεύρι που προστέθηκε σε ινουλίνη σε ένα σιντριβάνι. προσθέστε τα ασπράδια μέσα και πλάστε τη ζύμη μέχρι να αποκτήσει ομοιομορφία και λεία επιφάνεια. αφήστε το να σταθεί για 30 "στο ψυγείο, καλά καλυμμένο από την μεμβράνη. εν τω μεταξύ, βράστε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό. ανοίξτε έναν πλάστη του επιθυμητού πάχους και πλάθετε ορθογώνια του ίδιου μεγέθους με το μελλοντικό ταψί Εναλλακτικά, με την πλαστικοποίηση της μηχανής ψησίματος, φτιάξτε λωρίδες που θα διαμορφώσουμε όπως σας αρέσει · στη συνέχεια, αλευρώστε τα φύλλα ζυμαρικών χωρίς να τα ψήσετε εντελώς, ψύξτε τα σε νερό με πάγο και απλώστε τα σε ένα πανί για να στεγνώσουν.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Για να χρωματίσετε τα ζυμαρικά μπορείτε να προσθέσετε χρωματισμό τροφίμων στη βρύση του αλευριού (μην ανησυχείτε, πρόκειται για καροτενοειδή ή προβιταμίνη Α, χρωστικές που υπάρχουν φυσικά στα καρότα, στον κρόκο αυγού κλπ.).
Παρασκευή μπεσαμέλ
Ζεσταίνουμε το αλατισμένο και πιπεριωμένο γάλα με το μοσχοκάρυδο. φτιάξτε ένα ροζ με το αλεύρι και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. στη συνέχεια προσθέστε το βραστό γάλα στο τηγάνι λίγο κάθε φορά, χτυπώντας δυνατά για να αποφύγετε τα σβώλους και διατηρώντας μια μέτρια φλόγα. διακόψτε μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και προσθέστε μια χούφτα τριμμένο τυρί.
Προετοιμασία Ελαφριά μπεσαμέλ
Ζεσταίνουμε το αλατισμένο και πιπεριωμένο γάλα με το μοσχοκάρυδο. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το αλεύρι λίγο κάθε φορά μέσα από ένα κόσκινο, χτυπώντας δυνατά για να αποφύγετε τα σβώλους. διακόψτε μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και προσθέστε μια χούφτα τριμμένο τυρί.
Παρασκευή λαζάνιας
Βουτυρώνουμε ένα τηγάνι, κατά προτίμηση αντικολλητικό. Απλώστε μια πρώτη στρώση σάλτσας κρέατος ή μπεσαμέλ. επικαλύψτε ένα ή περισσότερα φύλλα ζυμαρικών και στη συνέχεια απλώστε το ραγά, τη μπεσαμέλ και το τριμμένο τυρί. αποτελούν περίπου 5 στρώματα. ολοκληρώστε με σάλτσα κρέατος, μπεσαμέλ, τριμμένο τυρί και μερικές νιφάδες βουτύρου. γκρατίν στο φούρνο σε θερμοκρασία 160-180 ° C για 40-30 ", ανάλογα με τον τρόπο λειτουργίας ή αεριζόμενο ή στατικό.
Παρασκευή λαζάνιας
Βουτυρώνουμε ένα τηγάνι, κατά προτίμηση αντικολλητικό. Απλώστε μια πρώτη στρώση σάλτσας κρέατος ή μπεσαμέλ. επικαλύψτε ένα ή περισσότερα φύλλα ζυμαρικών και στη συνέχεια απλώστε το ραγά, τη μπεσαμέλ και το τριμμένο τυρί. αποτελούν περίπου 5 στρώματα. ολοκληρώστε με ragù, μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί. γκρατίν στο φούρνο σε θερμοκρασία 160-180 ° C για 40-30 ", ανάλογα με τον τρόπο λειτουργίας ή αεριζόμενο ή στατικό.
Χημική διαφορά και διατροφικές εκτιμήσεις
Ξεκινάμε από την υπόθεση ότι, λόγω της μεγάλης ετερογένειας των αναρίθμητων παραλλαγών, τα λαζάνια αλά μπολονέζ ΔΕΝ αντιπροσωπεύουν μια εύκολη συνταγή για μετάφραση · ωστόσο, είναι ακόμα δυνατό να πούμε ότι είναι ένα εξαιρετικά θερμιδικό προϊόν.
Από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιώντας την παραπάνω συνταγή Light, είναι δυνατόν να τροποποιηθεί ουσιαστικά η διατροφική επίδραση αυτού του παρασκευάσματος. Χωρίς να μπω σε πολλές λεπτομέρειες:
- Σε σύγκριση με το λευκό αλεύρι 00, κάθε 100g περιέχει 50kcal λιγότερο και 5g περισσότερες (διαλυτές) φυτικές ίνες. Αυτό σημαίνει ότι σε ολόκληρη την παραπάνω συνταγή, είναι δυνατό να "εξοικονομήσετε" έως 235kcal και να απολαύσετε άλλα 23g διαιτητικών ινών.
- Μέσω των μικρών προφυλάξεων που υιοθετήθηκαν σχετικά με το "λάδι για το σοτάρισμα για τη σάλτσα κρέατος και το βούτυρο για τη μπεσαμέλ και για το γκρατένινγκ (που δεν χρησιμοποιούνται), η συνταγή Light" φωτίζει τον εαυτό της κατά 72g (μέση τιμή) του "άχρηστου" λιπαρά οξέα από καρύκευμα, ή περίπου 644kcal · επιπλέον, φαίνεται ότι λείπουν επίσης 130mg χοληστερόλης.
- Επίσης, δεν είναι αμελητέα η μείωση της χοληστερόλης λόγω του αποκλεισμού των κρόκων. Προφανώς, δεν θα ήταν όλοι άνετοι να φάνε μια λευκή λαζάνια, επομένως προτάθηκε να προσθέσετε καροτενοειδή. Στερώντας τους κρόκους λαζάνια, εκτός από τη μείωση της συνταγής κατά 20g λιπαρών οξέων (180kcal), αποφεύγονται 870mg χοληστερόλης!
- Χρησιμοποιώντας βόειο κρέας και λιπαρό χοιρινό μπούτι αντί, για παράδειγμα, δύο λιπαρές περικοπές, όπως ψαρονέφρι και λιπαρό φιλέτο, μπορείτε να εξοικονομήσετε έως και 260kcal, κυρίως από 28-30g λιγότερο λίπος.
Εν ολίγοις, το Light Lasagne alla Bolognese παρέχει, για ολόκληρη τη συνταγή: 1320-1330kcal λιγότερα - 23g πιο διαλυτές φυτικές ίνες - 120-130g λιγότερα λιπαρά οξέα (τα περισσότερα εκ των οποίων κορεσμένα) και πάνω από 1000mg λιγότερη χοληστερόλη.
Μεταφράζεται ανά μερίδα, είναι περίπου: 110-150kcal λιγότερο-2-2,5g πιο διαλυτές φυτικές ίνες-10-14g λιγότερα λιπαρά οξέα (τα περισσότερα εκ των οποίων κορεσμένα) και πάνω από 85-110mg λιγότερη χοληστερόλη.
Για να είμαστε ξεκάθαροι, η λαζάνια Μπολονέζ παραμένει ένα πολύ θερμιδικό πρώτο πιάτο και πρέπει να καταναλώνεται με φειδώ, προκειμένου να αποφευχθεί η υπερβολική αλλοίωση της διατροφικής ισορροπίας της διατροφής · ωστόσο, με τη χρήση αυτής της ελαφριάς συνταγής, είναι σίγουρα δυνατό να μειωθεί ο κίνδυνος θερμίδων. διατροφική περίσσεια.
Λαζάνια λαχανικών με γενοβέζικο πέστο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
.jpg)
