Γενικότητα
Οι ελιές σε άλμη - που ονομάζονται επίσης επιτραπέζιες ελιές - είναι διατηρημένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης.
Το κύριο συστατικό αυτού του παρασκευάσματος είναι ο καρπός, ή μάλλον το drupe, του δέντρου που συνήθως ονομάζεται ελιά ή ελιά, γνωστό στους βοτανολόγους ως Olea europaea.
Προφανώς, το βρώσιμο μέρος των ελιών είναι μόνο το σαρκώδες εξωτερικό. Στην πραγματικότητα, η πέτρα δεν είναι μασώμενη, ακόμα κι αν είναι ακόμα δυνατή η εξαγωγή λίγο εξευγενισμένου ελαίου (που ονομάζεται "πυρηνέλαιο").
Αυτό που πολλοί δεν γνωρίζουν είναι ότι οι ωμές ελιές δεν είναι κατάλληλες για κατανάλωση. στην πραγματικότητα έχουν πολύ πικρή γεύση και, για να γίνουν γευστικά (με τη μορφή ελιών σε άλμη), απαιτούν ένα ορισμένο επίπεδο επεξεργασίας.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Οι ελιές σε άλμη είναι μια πολύ θερμιδική τροφή, με επικράτηση ενέργειας που αποδίδεται στα λιπίδια, ακολουθούμενη από υδατάνθρακες και τέλος από πρωτεΐνες. Τα λιπαρά οξέα που αποτελούν τα τριγλυκερίδια είναι κυρίως ακόρεστοι, απλοί υδατάνθρακες (φρουκτόζη) και πεπτίδια ουσιαστικά χαμηλής βιολογικής αξίας.
Διατροφικές Αξίες Διατηρημένες Επιτραπέζιες Ελιές
Το ινώδες συστατικό της ελιάς σε άλμη είναι περισσότερο από σχετικό, ενώ η χοληστερόλη απουσιάζει εντελώς. Αν και ορισμένες τιμές δεν εμφανίζονται στον πίνακα, οι ελιές σε άλμη θα πρέπει επίσης να είναι πλούσιες σε φυτοστερόλες.
Η διάσπαση των λιπαρών οξέων παρέχει, όπως αναμενόταν, μια επικράτηση ακόρεστων. Για την ακρίβεια, η πιο σημαντική ομάδα είναι αυτή των μονοακόρεστων, ακολουθούμενη από κορεσμένη και τέλος πολυακόρεστη.
Όσον αφορά το μεταλλικό στοιχείο, οι ελιές σε άλμη διαθέτουν αρκετή ποσότητα σιδήρου και ασβεστίου. Δυστυχώς, κατά συνέπεια, στη μέθοδο συντήρησης, ακόμη και το νάτριο (που περιέχεται στο αλάτι μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για την άλμη) φτάνει τα ελάχιστα επίπεδα. πολύ σημαντικό.
Όσον αφορά το προφίλ της βιταμίνης, υπάρχει μια δίκαιη περιεκτικότητα σε vit. Το Α (ισοδύναμα ρετινόλης) και, αν και δεν αναφέρεται στον πίνακα, αυτό της vit E (τοκοφερόλες) πρέπει επίσης να είναι υψηλό.
Οι ελιές σε άλμη είναι κατάλληλη τροφή για τις περισσότερες δίαιτες, αν και πρέπει να λαμβάνονται με μέτρο σε περίπτωση υπερβολικού βάρους (λόγω της υψηλής πρόσληψης ενέργειας) και αρτηριακής υπέρτασης (λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νάτριο). δεν παρουσιάζουν αντενδείξεις στη δυσλιπιδαιμία (πράγματι, βοηθούν στην εξισορρόπηση της αναλογίας λιπαρών οξέων), στη δυσανεξία στη λακτόζη, στην κοιλιοκάκη και στον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.
Η μέση μερίδα ελιών σε άλμη, εάν χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο των ελαιούχων σπόρων (ομάδα με την οποία είναι χημικά πιο παρόμοια), είναι περίπου 25-50g (65-135kcal).
Γαστρονομικές εφαρμογές
Οι τουρσί ελιές είναι ένα συχνά χρησιμοποιούμενο φαγητό στις μεσογειακές συνταγές. Όπως αναμενόταν, πρόκειται για σαρκώδη φρούτα, αλλά η γεύση τους δεν είναι τόσο γλυκιά όσο αυτή που χαρακτηρίζει την προαναφερθείσα κατηγορία τροφίμων. Αντίθετα, πρόκειται για εξαιρετικά αλμυρά και βασικά όξινα τρόφιμα.
Υπάρχουν μαύρες και πράσινες ελιές σε άλμη (ή ενδιάμεσες αποχρώσεις, όπως καφέ). Οι μαύρες ελιές συγκομίζονται σε προχωρημένη ωριμότητα, επομένως χαρακτηρίζονται από μια πιο γλυκιά γεύση. Αντίθετα, οι πράσινες ελιές είναι πιο άγουρες και εκμεταλλεύονται μια υψηλότερη οξύτητα.
Οι τουρσί ελιές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάφορους γαστρονομικούς σκοπούς. Είναι ένα από τα πιο καταναλωμένα προϊόντα σε αντιστοιχία με το απεριτίφ, τόσο ως ορεκτικό όσο και ως συστατικό σε μερικά κοκτέιλ. Επιπλέον, αντιπροσωπεύουν ένα βασικό φαγητό για συνοδευτικές σάλτσες για τυπικά μεσογειακά πρώτα πιάτα. Τα περισσότερα από αυτά περιλαμβάνουν επίσης τη "χρήση από: κονσέρβες αντσούγιες, κάπαρη, ντομάτες (φρέσκες ή αποξηραμένες), ρίγανη, σκόρδο, άλλα λαχανικά (πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια κ.λπ.) και τσίλι.
Συνταγές με μαύρες ελιές
Συνταγές βίντεο με πράσινες ελιές
Μαλακή πίτσα με πατάτες - πίτσα με ελιές και ντοματίνια
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διάφοροι τύποι σαλτσών μπορούν να γίνουν με ελιές σε άλμη, για παράδειγμα: πατέ ελιάς, μαγιονέζα με ελιές, ψιλοκομμένα λαχανικά τουρσί κ.λπ.
Επιπλέον, οι ελιές σε άλμη συνοδεύουν συχνά διάφορα είδη ψαριών ή πιάτων με κρέας. ένα κλασικό παράδειγμα είναι το ψημένο ψάρι, στο οποίο οι ελιές συμβάλλουν στη γεύση του υγρού μαγειρέματος.
Η γεύση των ελιών σε άλμη, ειδικά οι ελαφρώς πικρές, ταιριάζει τέλεια με άγριο μάραθο, σκόρδο και φλούδα πορτοκαλιού.
Συστήματα επεξεργασίας
Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ελιών σε άλμη είναι τρεις: σύστημα Σεβίλλης, σύστημα Καλιφόρνιας και φυσικές (μαύρες ελιές).
Στα δύο πρώτα χρησιμοποιούμε το σόδα για να γλυκάνετε τα φρούτα (αφαιρέστε τα πικρά πολυφαινολικά συστατικά), ενώ στο τρίτο το χημικο-φυσική διάχυση πικρές ουσίες για περισσότερο ή λιγότερο μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η διαδικασία ζύμωσης των τριών συστημάτων είναι αρκετά άνιση, καθώς ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του μικροοργανισμού που εμπλέκεται. βασικά, οι θεοί εμπλέκονται στα δύο πρώτα γαλακτικά βακτήρια, ενώ αναλαμβάνει η φυσική ζύμωση ζύμες.
Οι ελιές τουρσί είναι οι περισσότερες που καταναλώνονται στη Νότια Ιταλία. Το σύστημα απαιτεί τη συλλογή πράσινων ή μαύρων φρούτων, μετά τα οποία επιλέγονται, βαθμονομούνται και ζυμώνονται για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από 6 έως 12 μήνες, σε άλμη με συγκέντρωση αλατιού μεταξύ 8 και 14%.
Άλλα τρόφιμα - Λαχανικά Σκόρδο Agretti Σπαράγγια Βασιλικός Παντζάρια Borage Μπρόκολο Κάπαρη Αγκινάρες Καρότα Καταλονία Λουκάκια Βρυξελλών Κουνουπίδια Λάχανο και λάχανο Σαβοΐας Κόκκινο λάχανο Αγγούρι Ροδόσουλα χόρτα Κρεμμύδι Ξινό λάχανο Νερόκρεμα Edamame Chives Chanterelles Αλεύρι Cassava Λουλούδια Λουλούδια και Λουλούδια Pumpkin Ενισχυτική σαλάτα Μαρούλι Μελιτζάνες Λαχανικά Τσουκνίδα Pak -Choi Parsnip Potatoes American Potato Peppers Pinzimonio Tomatoes Leeks Pearsley Radicchio Turnip Red turnips Radishes Rocket Shallots Endive Celeriac Seeds Sprouted Spinach Truffle Valianamberi Orushino Αγγιτζάνα Λάιτζαϊκ Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldυγεία S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
