Το Muscovado, γνωστό και ως Khandsari και Khand, είναι μερικώς ή ολικώς εξευγενισμένος τύπος ζάχαρης με ξεχωριστή γεύση μελάσας.
Μερικοί το κατατάσσουν στην ομάδα ολόκληρων σακχάρων.
Τεχνικά, το μοσχοβάδο είναι μια ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που δεν (ή μόνο μερικώς) φυγοκεντρείται και εξευγενίζεται. Ο βαθμός καθαρισμού αλλάζει ανάλογα με τις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται.
Σε σύγκριση με την κοκκώδη ζάχαρη (λευκή ή ωμή - ακατέργαστη δεν σημαίνει ολόκληρη), το μοσχοβολάκι περιέχει υψηλότερα επίπεδα μεταλλικών στοιχείων και για αυτό το λόγο πολλοί το θεωρούν πιο υγιεινό και πιο θρεπτικό.
Η ζάχαρη μοσχοβολάντου χρησιμοποιείται κυρίως για να γλυκάνει τα ποτά (καφέ, τσάι κ.λπ.), να αρωματίζει τρόφιμα (ψιλοκομμένα φρούτα κ.λπ.) και σε συνταγές ζαχαροπλαστικής. Είναι επίσης η πρώτη ύλη στην απόσταξη ρούμι και άλλων οινοπνευματωδών ποτών.
Η Ινδία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και καταναλωτής μοσχοβολάδου στον κόσμο.
(πρώτη ύλη).Ας συνοψίσουμε εν συντομία τις θρεπτικές ιδιότητες του μοσχοβολάδου και της κανονικής ζάχαρης.
- Θερμίδες 383 kcal
- Ολικά ανόργανα άλατα 740 mg μέγ
- Φώσφορος (Ρ) 3,9 mg μέγ
- Ασβέστιο (Ca) 85 mg max
- Μαγνήσιο (Mg) 23 mg max
- Κάλιο (Κ) 100 mg μέγ
- Σίδηρος (Fe) 1,3 mg μέγ
Η λευκή κοκκώδης ζάχαρη, από την άλλη πλευρά, έχει το ακόλουθο χημικό προφίλ:
- Θερμίδες 387 kcal
- Ολικά ανόργανα άλατα - mg max
- Φώσφορος (Ρ) - mg μέγ
- Ασβέστιο (Ca) 1,0 mg μέγ
- Μαγνήσιο (Mg) - mg max
- Κάλιο (Κ) 2,0 mg μέγ
- Σίδηρος (Fe) - mg μέγ.
Muscovado ζάχαρη VS ραφιναρισμένη ζάχαρη
Στην πραγματικότητα, παρατηρώντας τις θρεπτικές αξίες που αναφέρονται στην περιεκτικότητα σε αλάτι, το μοσχοβολό φαίνεται απολύτως πιο πλούσιο από τη ραφιναρισμένη σακχαρόζη. Επομένως, από την άποψη των ορυκτών, θα μπορούσε να οριστεί ως ανώτερη από την άλλη.
Είναι διαφορετικό όσον αφορά τη γενική υγεία, η οποία δεν είναι κατώτερη αλλά ούτε καν ανώτερη από την άλλη. Η επιτραπέζια ζάχαρη δεν ανήκει σε καμία από τις VII θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων. Αυτό συμβαίνει επειδή, δεν αποτελεί διατροφικό πόρο οποιουδήποτε είδους, δεν συμμετέχουν στη «συνολική ισορροπία της δίαιτας. Αυτό δεν ισχύει μόνο για τη ραφιναρισμένη ζάχαρη, αλλά και για το μοσχοβολάκι. Αν και είναι πιο πλούσιο σε μέταλλα από το παραδοσιακό γλυκαντικό, το μοσχοβολάκι δεν συμμετέχει σημαντικά στην επίτευξη των προτεινόμενων μερίδων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, σεβόμενοι τη μερίδα και τη συχνότητα κατανάλωσης που προτείνεται για τη χρήση της ζάχαρης (όσο το δυνατόν λιγότερο), η τελική συνεισφορά η συμβολή των ορυκτών είναι άσχετη.
Γενικότερα, τα χημικά χαρακτηριστικά της ζάχαρης μοσχοβολάδου δεν διαφέρουν πολύ από αυτά της ραφιναρισμένης ζάχαρης. Είναι πολύ θερμιδικό, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχαρόζης, διαλυτού υδατάνθρακα δισακχαρίτη (γλυκόζη + φρουκτόζη). Ο γλυκαιμικός δείκτης και το γλυκαιμικό φορτίο είναι συνεπώς το ίδιο. Αυτό το καθιστά εντελώς ακατάλληλο για δίαιτα κατά του υπερβολικού βάρους και ορισμένων μεταβολικών παθήσεων, όπως ο διαβήτης τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμία · γενικότερα, το σάκχαρο πρέπει να περιορίζεται σημαντικά ή να αποφεύγεται σε περίπτωση οποιασδήποτε μεταβολικής νόσου, για να αποφευχθεί η εμφάνιση ή η επιδείνωση του λεγόμενου μεταβολικού συνδρόμου. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η περίσσεια απλών σακχάρων μπορεί να αυξήσει τις πιθανότητες τερηδόνας. Κατά την εγκυμοσύνη, όταν οι γυναίκες έχουν περισσότερες πιθανότητες να προσβληθούν από διαβήτη (που ονομάζεται κύηση), είναι σκόπιμο να είστε πολύ προσεκτικοί για να μην το παρακάνετε με ζάχαρη, ακόμη και αν είναι τύπου μοσχοβολιού.
Το προφίλ βιταμινών είναι πρακτικά ανύπαρκτο, εκτός, ίσως, από μια ελάχιστη συγκέντρωση υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β. Δεν περιέχει φυτικές ίνες και χοληστερόλη. Είναι επίσης απαλλαγμένο από λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. Συνεπώς, προσφέρεται για τη διατροφή και των τριών σχετικών τροφικών δυσανεξιών.
Δεν έχει αντενδείξεις για τη χορτοφαγική, vegan διατροφή και για τις περισσότερες φιλοσοφίες και θρησκείες.
Η μέση μερίδα ζάχαρης μοσχοβολάντου, πανομοιότυπη με αυτή της ραφιναρισμένης ζάχαρης, είναι 5 g κάθε φορά (περίπου 20 kcal - ένα μεσαίο, επίπεδο κουταλάκι του γλυκού).
, χυμοί και εκχυλίσματα), για φαγητό (για παράδειγμα σε φρουτοσαλάτα) και για συνταγές ζαχαροπλαστικής.
Το μοσχοβολό είναι καφέ χρώμα και ελαφρώς πιο χοντρό και κολλώδες από τα περισσότερα σκούρα σάκχαρα. Η ζάχαρη μοσχοβάδου παίρνει τη γεύση και το χρώμα της από την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται, τον χυμό ζαχαροκάλαμου. Έχει καλή αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες και λογική διάρκεια ζωής.
Η ζάχαρη μοσχοβολάντο μπορεί να αντικατασταθεί με την καστανή ζάχαρη στις περισσότερες συνταγές μειώνοντας ελαφρά τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρό. Ένα άλλο υποκατάστατο μοσχοβολιού μπορεί να παρασκευαστεί τεχνητά αναμειγνύοντας λευκή ζάχαρη με μαύρη μελάσα σε αναλογία 1:10 περίπου.
Η χρήση της ζάχαρης μοσχοβάδου στην Ινδία για την παραγωγή γλυκών χρονολογείται τουλάχιστον το 500 π.Χ. Μαζί με το gur, το μοσχοβάδο είναι το πιο χρησιμοποιημένο παραδοσιακό ινδικό γλυκαντικό για Masala chai (αρωματισμένο ινδικό τσάι), για να συνοδεύσει το roti αναμεμειγμένο με λιωμένο βούτυρο. Ινδικά γλυκά όπως kheer (ινδική πουτίγκα ρυζιού) και khand chawal (ζαχαρούχο ρύζι).
Muscovado ζάχαρη για αλκοόλ
Ένα σημαντικό ποσοστό της ινδικής παραγωγής μοσχοβολάδου χρησιμοποιείται για την παράνομη παραγωγή desi daru, ενός αποσταγμένου αλκοολούχου ποτού.
Μοσχοβάδο ζάχαρη στην ιατρική της Αγιουρβέδα
Η ζάχαρη μοσχοβάδου χρησιμοποιείται επίσης στην παραδοσιακή ιατρική της Αγιουρβέδα (δεν αναγνωρίζεται από τις δυτικές συμβάσεις) για να διευκολύνει τον καθαρισμό του αίματος, την πέψη, τη βελτίωση της υγείας των οστών και των πνευμόνων.
ή ραφιναρισμένη ζάχαρη (ειδικά στα διυλιστήρια της Γλασκόβης ή του Λονδίνου). Στη «Βρετανική Αυτοκρατορία», τα σάκχαρα που ήταν αρκετά εξευγενισμένα για να χάσουν το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητάς τους σε μελάσα θεωρούνταν ανώτερης ποιότητας, ενώ εκείνα με υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσα, ωμά, ονομάζονταν μοσχοβολάδα ή απλά «καστανό».
