«Νιτρώδη και νιτρικά
Όρια χρήσης
Τα νιτρώδη μπορούν να προστεθούν σε τρόφιμα με μέγιστη δόση 150 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό και στην πώληση δεν μπορούν να ξεπεράσουν το υπόλοιπο των 50 mg / kg.
Όσον αφορά τις μέγιστες τιμές για νιτρικά και νιτρώδη στο πόσιμο νερό, είναι αντίστοιχα 50 μικρογραμμάρια / l για νιτρικά και 0,5 μικρογραμμάρια / l για νιτρώδη άλατα. Ποσότητα πολύ χαμηλότερη από εκείνη που επιτρέπεται στη συντήρηση τροφίμων (περίπου 5000 φορές χαμηλότερη για τα νιτρικά και 100.000 φορές χαμηλότερα για τα νιτρώδη άλατα)
Στα μεταλλικά νερά, από την άλλη πλευρά, υπάρχουν δύο διαφορετικά όρια δοσολογίας:
- 45 mg / L σε συνηθισμένα μεταλλικά νερά
- 10 mg / L σε αυτά που προορίζονται για τη βρεφική ηλικία.
- 0,02 mg / L νιτρωδών και για τις δύο κατηγορίες
Γιατί χρησιμοποιούνται;
Νιτρικά και νιτρώδη:
- διατηρούν και ενισχύουν το κόκκινο χρώμα του κρέατος
- βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής και το άρωμά του
- έχουν αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση (ειδικά κατά της αλλαντίασης)
- Σε περίπτωση υπερβολικής ανάπτυξης βακτηρίων, τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη που με τη σειρά τους εξαλείφουν τους περιττούς μικροοργανισμούς και αυξάνουν τον χρόνο αποθήκευσης
Πώς να τα αναγνωρίσετε στην ετικέτα των τροφίμων;
Συνήθως στις ετικέτες τροφίμων το όνομά τους αναγράφεται πλήρως. σε ορισμένες περιπτώσεις, ωστόσο, ο κατασκευαστής προτιμά να χρησιμοποιεί τις ευρωπαϊκές συντομογραφίες:
- Οι κωδικοί E249 E250 προσδιορίζουν τα νιτρώδη άλατα
- οι κωδικοί Ε251 Ε252 προσδιορίζουν τα νιτρικά
- Ο όρος ασκορβικό οξύ προσδιορίζει τη βιταμίνη C, η οποία μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με τη συντομογραφία Ε301
- ο όρος κιτρικό οξύ υπογραμμίζει την παρουσία μιας ουσίας που περιέχεται στο χυμό λεμονιού (Ε 330) με ιδιότητες παρόμοιες με τη βιταμίνη C
Τι προφυλάξεις;
Υπάρχουν πολλές προφυλάξεις που πρέπει να ληφθούν για την προστασία από τις αρνητικές επιπτώσεις αυτών των ουσιών:
το πρώτο, φυσικά, είναι να μειωθεί η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Η αποφυγή αυτών των τροφίμων δεν είναι πάντα εύκολη, καθώς αυτές οι ουσίες υπάρχουν σχεδόν σε όλα τα προϊόντα (με σπάνιες εξαιρέσεις). Για άλλη μια φορά, η ετικέτα τροφίμων έρχεται να μας βοηθήσει, ένας πραγματικός θησαυρός πληροφοριών για τον ευφυή καταναλωτή. Εάν μεταξύ των συστατικών εμφανίζεται το ακόλουθο:
- νιτρώδη άλατα (Ε249 Ε250): καλό είναι να αποφεύγεται ή τουλάχιστον να περιορίζεται η κατανάλωσή τους.
- νιτρικά (Ε251 Ε252): πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο καθώς είναι λιγότερο επικίνδυνα από τα προηγούμενα αλλά όχι εντελώς ασφαλή
- νιτρικά (E251 E252) σε συνδυασμό με ασκορβικό οξύ (vit C) και κιτρικό οξύ: αρκετά ασφαλές, χάρη στις ευεργετικές ιδιότητες που ασκεί η βιταμίνη C (αντιβακτηριακή δράση, ανασταλτική δράση στο μετασχηματισμό των νιτρικών σε νιτρώδη).
Άλλες χρήσιμες συμβουλές για τον καταναλωτή:
- αποφύγετε τη θέρμανση τροφών που περιέχουν νιτρικά άλατα, καθώς η θερμότητα διευκολύνει τη μετατροπή τους σε νιτρώδη άλατα
- Δεδομένου ότι τα βακτήρια που υπάρχουν στο πίσω μέρος της γλώσσας ευνοούν τον μετασχηματισμό των νιτρικών σε νιτρώδη άλατα, είναι καλό να διατηρούμε καλή στοματική υγιεινή, τόσο πριν όσο και μετά τα γεύματα.
- Δεδομένου ότι οι χρόνοι αποθήκευσης επηρεάζουν τη συγκέντρωση νιτρώδους, προσπαθήστε να καταναλώσετε προϊόντα νιτρικών αλάτων βραχυπρόθεσμα
Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν επίσης για τρόφιμα φυτικής προέλευσης:
- προτιμήστε εποχιακά λαχανικά, αποφεύγοντας αυτά που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια.
- σε περίπτωση αυτόνομης παραγωγής: αποφύγετε τα χημικά λιπάσματα και συγκομίζετε τα λαχανικά κατά προτίμηση το βράδυ
- αφαιρέστε τα μέρη με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε νιτρικά που, όπως είδαμε, είναι μίσχοι, νευρώσεις φύλλων και εξωτερικά φύλλα
