Το ίδιο και ο Avidin
Η αβιδίνη είναι μια βασική (σ.τ. 68.000 D) τετραμερής γλυκοπρωτεΐνη, επομένως αποτελείται από τέσσερις ίδιες υπομονάδες (ανήκει στην κατηγορία των ομοτετραμερών). Παράγεται στα ωάρια των πτηνών, των ερπετών και των αμφιβίων, εναποτίθεται στο λευκό των αυγών, περισσότερο γνωστό ως άλμπουμ.
Το όνομα αβιδίνη προέρχεται από την ιδιαίτερη απληστία αυτού του μορίου για μια βιταμίνη Β8, που ονομάζεται βιοτίνη ή βιταμίνη Η.
Αβιδίνη και βιταμίνη Β8
Κάθε υπομονάδα αβιδίνης έχει μια θέση σύνδεσης για τη βιοτίνη, στην οποία συνδέεται τόσο σθεναρά που σχηματίζει ένα μη απορροφήσιμο σύμπλεγμα για το ανθρώπινο έντερο.
Η αλληλεπίδραση μεταξύ αβιδίνης και βιοτίνης δεν είναι ομοιοπολικού τύπου, αλλά είναι εξαιρετικά ισχυρή (η σταθερά διάστασης KD είναι της τάξης των 10-15 Μ). Επιπλέον, ο δεσμός σχηματίζεται πολύ γρήγορα και είναι πρακτικά μη αναστρέψιμος.
Το γεγονός ότι κάθε μόριο αβιδίνης μπορεί να συνδέσει τέσσερα διαφορετικά μόρια βιοτίνης - και η ιδιαίτερη αντοχή αυτού του δεσμού - το έχει κάνει εξαιρετικά χρήσιμο στην ανοσοϊστοχημεία και, in vivo, στη στόχευση στερεών όγκων.
Μαγείρεμα και ασπράδι αυγού
Όλα αυτά τα αντιβιταμινούχα χαρακτηριστικά χάνονται με το μαγείρεμα και αυτός είναι ο λόγος που συνιστάται η κατανάλωση μόνο μαγειρεμένων αυγών, αποφεύγοντας τα ωμά. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι ακατέργαστες πρωτεΐνες ασπράδι αυγού έχουν κακή πεπτικότητα (51%), λόγω της δράσης αντιτρυψίνης του ωοβλεννογόνου · τέλος, θα πρέπει να εξεταστεί ο κίνδυνος προσβολής από σαλμονέλωση και άλλων τροφικών ασθενειών, ειδικά όταν πρόκειται για αυγά όχι φρέσκο.
Η αβιδίνη αντιπροσωπεύει το 0,05% του συνολικού πρωτεϊνικού κλάσματος του ασπράδι αυγού της κότας · καθένα από αυτά, συνεπώς, παρέχει περίπου 190 mg αβιδίνης. Όσον αφορά τη βιολογική λειτουργία, υποτίθεται ότι τα πουλιά, τα ερπετά και τα αμφίβια συνθέτουν αβιδίνη στα ωαγωγά τους για να εμποδίσουν την ανάπτυξη βακτηρίων, στερώντας αυτούς τους μικροοργανισμούς τη βιοτίνη που είναι απαραίτητη για την ανάπτυξή τους.
