Η βιοδιαθεσιμότητα ορίζεται ως το κλάσμα ενός θρεπτικού συστατικού που το σώμα είναι σε θέση να απορροφήσει και να χρησιμοποιήσει για τις δικές του φυσιολογικές λειτουργίες.
Η βιοδιαθεσιμότητα μπορεί να ποικίλλει σε σχέση με πολλούς παράγοντες, ανάλογα με τη φύση της τροφής και εν μέρει με τα χαρακτηριστικά του οργανισμού που την λαμβάνει. Ως εκ τούτου, αυτοί οι παράγοντες χωρίζονται σε:
εγγενή, δηλαδή συνδέεται με το άτομο: ηλικία, φύλο, φυσιολογική, διατροφική και κατάσταση υγείας, εντερική μικροχλωρίδα, γονότυπος, τυχόν δυσανεξίες κ.λπ.
και εξωγενές, που συνδέεται με τη διατροφική πηγή: χημική μορφή του ορυκτού, αλληλεπίδραση με άλλα θρεπτικά συστατικά, μαγείρεμα, pH, τεχνολογικές επεξεργασίες, παρουσία αντι-διατροφικών παραγόντων που περιορίζουν την απορρόφησή του ή, αντιστρόφως, άλλων που το ενισχύουν.
Τα δεδομένα που αναφέρονται στους κοινούς διατροφικούς πίνακες μας λένε πόσα θρεπτικά συστατικά περιέχονται σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο, αλλά δεν μας παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τη βιοδιαθεσιμότητα αυτών των ουσιών. Έτσι, για παράδειγμα, 100 γραμμάρια σπανάκι περιέχουν περίπου διπλάσιο σίδηρο από αυτά που υπάρχουν σε "παρόμοια ποσότητα βοείου κρέατος. Ωστόσο, η βιοδιαθεσιμότητα είναι σημαντικά υψηλότερη για σίδηρο ζωικής προέλευσης (20-25%) σε σύγκριση με εκείνη που λαμβάνεται από φυτικές πηγές (3-5%).
Προκειμένου ένα τρόφιμο ή ένα σύνολο τροφίμων να μπορεί να καλύψει την ανάγκη για ένα θρεπτικό συστατικό, αυτό πρέπει να υπάρχει σε σωστές ποσότητες και σε επαρκώς βιοδιαθέσιμη μορφή, επίσης σε σχέση με τους εγγενείς παράγοντες του ατόμου.
Γενικά, ενώ η βιοδιαθεσιμότητα των μακροθρεπτικών συστατικών και των βιταμινών τείνει να είναι πολύ καλή, το ίδιο δεν μπορεί να ειπωθεί για τα περισσότερα μέταλλα.
Σε σχέση με τους πολυάριθμους παράγοντες που μπορούν να το επηρεάσουν, η βιοδιαθεσιμότητα ενός θρεπτικού συστατικού είναι πολύ δύσκολο να εκτιμηθεί. Όσον αφορά την κατάσταση της υγείας του οργανισμού, υπάρχουν διαταραχές και παθολογίες που τον μειώνουν και άλλες που τον αυξάνουν. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει: διάρροια, κοιλιοκάκη, τροφικές δυσανεξίες, εντερικές εκτομές, βαριατρική χειρουργική, σύνδρομο βραχέος εντέρου, χρόνιες φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου (νόσος του Crohn, ελκώδης κολίτιδα), χρόνιος αλκοολισμός, δυσκοιλιότητα που αντιμετωπίζεται με καθαρτικά, σύνδρομο μόλυνσης βακτήριο λεπτού εντέρου, εντερικό παράσιτο, υποχλωρυδρία, αχλωρυδρία, ατροφική γαστρίτιδα, ηπατική και παγκρεατική ανεπάρκεια, ενδο και εξωηπατική χολόσταση, τροπική ερυθρά. Οι ασθένειες που αυξάνουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών περιλαμβάνουν - για παράδειγμα - οικογενειακή σιτοστερολαιμία (ενισχυμένη απορρόφηση χοληστερόλης και φυτικών στερολών) και γενετική ή κληρονομική αιμοχρωμάτωση (αυξημένη απορρόφηση σιδήρου). Ακόμα και διαφορετικά φάρμακα και συμπληρώματα μπορούν να ρυθμίσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των διαφόρων μικροθρεπτικών συστατικών.
Λιπίδια
Υδατάνθρακες
Πεπτίδια και αμινοξέα
Σίδερο
Φολικό οξύ
Ποδόσφαιρο
Υδατόπτωση
Ηλεκτρολύτες
Υδατάνθρακες
Πεπτίδια και αμινοξέα
Ποδόσφαιρο
Υδατόπτωση
Ηλεκτρολύτες
Χολικά άλατα
Βιταμίνη Β12
Υδατόπτωση
Ηλεκτρολύτες
Υδατόπτωση
Ηλεκτρολύτες
Ορισμένα προϊόντα της
ζύμωση του
τοπική μικροβιακή χλωρίδα
Όσον αφορά το μαγείρεμα, αυτό έχει μια γενικά θετική δράση στη βιοδιαθεσιμότητα των μακροθρεπτικών συστατικών, καθώς αυξάνει την πεπτικότητα των αμύλων και των πρωτεϊνών. Τα λίπη, από την άλλη πλευρά, ειδικά όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες υποβάλλονται σε διαδικασία αποικοδόμησης που περιορίζει τη βιοδιαθεσιμότητά τους. άλλα μικροθρεπτικά συστατικά, υπάρχουν γενικά σημαντικές απώλειες στο νερό μαγειρέματος και αλλοιώσεις που σχετίζονται με τη θερμότητα. Τα μέταλλα, σε αντίθεση με τις βιταμίνες, δεν μεταβάλλονται με το μαγείρεμα ή το φως, αλλά αποβάλλονται εύκολα στα ούρα, τον ιδρώτα και τα κόπρανα. Η βιοδιαθεσιμότητα υφίσταται τις μεγαλύτερες διακυμάνσεις για δισθενή κατιόντα και για τρισθενή κατιόντα, όπως Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +και Fe3 +.
Η διύλιση του αλευριού στερεί τα παράγωγα τρόφιμα από ένα καλό μέρος της περιεκτικότητας σε βιταμίνες και μέταλλα. Ένα άλλο τυπικό πρόβλημα με τα ανόργανα άλατα είναι ότι ορισμένοι μοιράζονται τους ίδιους μηχανισμούς απορρόφησης, οπότε μια υψηλή πρόσληψη ενός μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των άλλων. Μια υψηλή πρόσληψη ψευδαργύρου, για παράδειγμα, μπορεί να μειώσει την απορρόφηση του χαλκού και ούτω καθεξής · η περίσσεια σιδήρου, από την άλλη πλευρά, μπορεί να περιορίσει την απορρόφηση του ψευδαργύρου. Αυτά τα στοιχεία συμβάλλουν στην αυθόρμητη χρήση μεγαδόζων ενός μόνο μικροθρεπτικού Το
Η σύνδεση μεταξύ βιοδιαθεσιμότητας και συσχετίσεων τροφίμων είναι ιδιαίτερα περίπλοκη και γεμάτη παραδείγματα. Ας δούμε μερικά από αυτά. Η παρουσία φυτικών ινών σε ένα γεύμα τείνει να μειώσει τη βιοδιαθεσιμότητα των διαφόρων θρεπτικών συστατικών, τόσο για τη διέγερση της περισταλτικής όσο και για την ικανότητα σχηματισμού ενός μαλακού πολτού στο οποίο διατηρούνται πολλές ουσίες. Η βιταμίνη C και το κιτρικό οξύ αυξάνουν την εντερική απορρόφηση του σιδήρου, ενώ το οξαλικό οξύ (περιέχεται κυρίως στο σπανάκι, το κακάο, τα παντζάρια και το λάχανο), το φυτικό οξύ (δημητριακά ολικής αλέσεως, όσπρια, αποξηραμένα φρούτα) και οι τανίνες (τσάι) το μειώνουν. Η λακτόζη που υπάρχει στο γάλα ευνοεί την απορρόφηση του ασβεστίου, ενώ το φυτικό οξύ, τα οξαλικά και οι τανίνες το μειώνουν. Η βιταμίνη D ενισχύει την απορρόφηση ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου.
