Η γήρανση είναι μια φυσική χημική-φυσική διαδικασία, η οποία συμβαίνει αυθόρμητα στους σκελετικούς μύες των φρεσκοσφαγμένων ζώων, μετατρέποντάς τα σταδιακά σε κρέας. Για το λόγο αυτό, πριν προσφερθεί στον καταναλωτή, το κρέας αφήνεται να ωριμάσει (κρεμάσει) και να μαλακώσει για μερικές ημέρες.
Ιδιαίτερα μεγάλοι χρόνοι γήρανσης απαιτούνται επίσης για το κυνήγι (μαύρα κρέατα), ενώ τα λευκά κρέατα (φραγκόκοτα, κοτόπουλο, κουνέλι, γαλοπούλα) και αυτά των ιδιαίτερα νεαρών ζώων (αρνί, αγόρι και μοσχάρι) απαιτούν πολύ μικρότερους χρόνους (0 -72 ώρες) Το Στην πραγματικότητα, τα μικρά και μικρά ζώα απαιτούν μικρότερες περιόδους ωρίμανσης από αυτές που απαιτούνται για το κρέας των μεγάλων ζώων.
Ανεξάρτητα από το μέγεθος του ζώου και άλλους παράγοντες, η διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι αντιστρόφως ανάλογη με τη θερμοκρασία στην οποία εκτελείται · αυτό σημαίνει ότι όσο υψηλότερες είναι οι θερμοκρασίες και τόσο χαμηλότερα είναι τα προβλήματα γήρανσης και αντίστροφα.
Το όριο ωρίμανσης είναι ότι χρειάζεται χρόνος, άρα χρήματα. Επομένως, η βιομηχανία τροφίμων είναι ιδιαίτερα προσεκτική σε όλες τις πιθανές λύσεις για τη μείωση των χρόνων ωρίμανσης, συχνά με βλάβη στη γεύση και την τρυφερότητα του προϊόντος. Ειδικότερα, έχουν αναπτυχθεί ορισμένες τεχνικές ταχείας ωρίμανσης, που πραγματοποιούνται σε θερμοκρασίες 18-20 ° C , στο οποίο - για να αποφευχθεί η υπερβολική ξήρανση, η ανάπτυξη μικροοργανισμών και η επακόλουθη σήψη - το περιβάλλον υγραίνεται και αντιμετωπίζεται με αποστειρωτικά μέσα όπως η υπεριώδης ακτινοβολία.
Ο μυς, αμέσως μετά τη σφαγή, δεν είναι βρώσιμος λόγω της εξαιρετικής σκληρότητάς του. Κατά την ωρίμανση, λαμβάνουν χώρα κάποιες βιοχημικές διεργασίες που τροποποιούν τη δομή του κρέατος καθιστώντας το βρώσιμο και αυξάνοντας τη γεύση του, με ευχάριστη αισθητηριακή αντίληψη από τον καταναλωτή.
Μετά το θάνατο του ζώου μπορούμε να διακρίνουμε τρεις φάσεις, που συμβαίνουν σε όλους τους τύπους ζώων, συμπεριλαμβανομένων των ψαριών · η διάρκειά τους ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος (είναι πολύ μικρότερα σε μικρά ζώα):
- Pre rigor: από λίγα λεπτά έως μισή ώρα μετά το θάνατο του ζώου. Ένας αναερόβιος μεταβολισμός παραμένει στα κύτταρα, οδηγώντας στο μετασχηματισμό των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ. για το λόγο αυτό υπάρχει μείωση του ρΗ που περνά από 7 σε 5,6 - 5,7. Ως αποτέλεσμα, το σφάγιο σκληραίνει και το κρέας είναι δερμάτινο και άγευστο.
- Rigor mortis: από 3-6 ώρες έως 24 ώρες μετά το θάνατο του ζώου · ελλείψει ΑΤΡ, η ακτίνη και η μυοσίνη δεσμεύονται αμετάκλητα, ο μυς κονταίνει και το κρέας σκληραίνει σημαντικά, γίνεται ιδιαίτερα σκληρό και σφιχτό.
- Post rigor: φάση τρυφερότητας λόγω της πρωτεολυτικής δράσης των ενζύμων στις μυοϊνιδικές πρωτεΐνες. Το κρέας επιστρέφει μαλακό και γίνεται βρώσιμο, ενώ ταυτόχρονα το pH αυξάνεται σταδιακά σε τιμές κοντά στην ουδετερότητα. Κατά την ωρίμανση είναι σημαντικό το pH του κρέατος δεν αλλάζει. στροφή προς την αλκαλικότητα, ως συνθήκη που ευνοεί την ανάπτυξη σαπικών αντιδράσεων.
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
