Σήμερα θα παίξουμε ένα παιχνίδι στην κουζίνα, ένα πραγματικά διασκεδαστικό πείραμα που σχεδιάστηκε από τον σεφ Carlo Cracco. Το κύριο συστατικό αυτής της δοκιμής είναι το αυγό, ο κρόκος για την ακρίβεια. Θα δούμε πώς να στερεοποιηθεί χωρίς τη χρήση θερμότητας. Σε ένα από τα προηγούμενα μοριακά πειράματά μου είδαμε πώς να ανακατεύουμε το αυγό με καθαρό οινόπνευμα και πώς να το μαγειρεύουμε στο πλυντήριο πιάτων, σήμερα θα εκπλαγούμε να δούμε πώς να μαγειρεύουμε - ή μάλλον , πως μαρινάρω - τον κρόκο με αλάτι και ζάχαρη.
Δοκιμάστε επίσης μια εναλλακτική συνταγή: το ψημένο αυγό σύννεφων.
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
-
Συστατικά
- 20 g (1 μεσαίο) κρόκους αυγού
- 50 γρ αλάτι
- 50 γρ ζάχαρη
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Μπολ
- Υδατόπτωση
- Τραπέζι κουτάλι
Παρασκευή
- Ξεφλουδίστε ένα αυγό και χωρίστε τον κρόκο από το ασπράδι: μόνο ο κρόκος πρέπει να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία του μαριναρισμένου αυγού.
- Προετοιμάστε ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης σε ίσες ποσότητες (π.χ. 50 g αλάτι και 50 g ζάχαρης).
- Απλώστε τη μισή ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μπολ. Τοποθετήστε τον κρόκο στο κέντρο και καλύψτε τον εντελώς.
Ξέρατε ότι
θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μόνο αλάτι: το αποτέλεσμα του "ψευδομαγειρέματος" του κρόκου θα ήταν το ίδιο. Η ζάχαρη χρησιμοποιείται απλά για να μειώσει την επιθετικότητα της γεύσης του αλατιού στο φαγητό.- Αφήστε τον κρόκο να ξεκουραστεί για 3 ώρες ή περισσότερο, ανάλογα με τη συνοχή που θέλετε να επιτύχετε.
Τι συμβαίνει με τον κρόκο;
Το αλάτι και η ζάχαρη είναι υγροσκοπικές ουσίες, δηλαδή είναι σε θέση να απορροφήσουν νερό (και πιθανώς υγρασία). Στον κρόκο βρίσκουμε πρωτεΐνες και νερό (εκτός από μια ορισμένη ποσότητα λιπαρών ουσιών): εάν το νερό «συλληφθεί» από αλάτι και ζάχαρη, οι πρωτεΐνες υφίστανται μετουσίωση (ξετύλιγμα) και επακόλουθη πήξη (συνυφασμένη). Οι πηγμένες πρωτεΐνες προκαλούν αλλαγή στη δομή του κρόκου, η οποία θα φαίνεται πιο σφριγηλή και πιο συμπαγής εξωτερικά και πιο μαλακή στο εσωτερικό. Αν θέλετε έναν ακόμη πιο σφιχτό («μαγειρεμένο») κρόκο, θα χρειαστεί να παρατείνετε τον χρόνο μαρινάρισμα.- Μετά από 3-4 ώρες, μπορείτε να αφαιρέσετε τη μαρινάδα από τον κρόκο, μετατοπίζοντας το μείγμα αλατιού και ζάχαρης με ένα κουτάλι.
- Πλύνετε γρήγορα τον κρόκο σε νερό για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι και ζάχαρη.
- Το μαριναρισμένο αυγό είναι έτοιμο για σερβίρισμα, ίσως κομμένο σε λεπτές φέτες. Μπορεί να καταναλωθεί σε σαλάτες ή πάνω από ζυμαρικά.
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Από τη σειρά "χιλιάδες τρόποι μαγειρέματος αυγών", εδώ έχω προτείνει μία από τις αμέτρητες εναλλακτικές μεθόδους μαγειρέματος αυτού του ευπροσάρμοστου φαγητού: μια περίεργη και πολύ ιδιαίτερη μέθοδος προετοιμασίας για το μαγείρεμα των αυγών χωρίς τη χρήση θερμότητας! Δοκιμάστε τον εαυτό σας και μπλέξτε σε αυτά σχεδόν μοναδική μαρινάδα!Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Δεν είναι δυνατόν να προσδιοριστεί με ακρίβεια ποιο είναι το θρεπτικό προφίλ του μαριναρισμένου αυγού · είναι πιθανό να είναι παρόμοιο με αυτό του ωμού κρόκου, αλλά πιο συμπυκνωμένο επειδή στερείται νερού.
