Χαρακτηριστικό της περιοχής της Λομβαρδίας, πιο συγκεκριμένα της κάτω περιοχής του Μιλάνου, της επαρχίας Lodi και της Κρεμόνας, αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT).
Ξέρατε ότι ...
Το όνομα του pannerone προέρχεται από το panéra, το οποίο στην τοπική διάλεκτο σημαίνει κρέμα, υποδηλώνοντας τη λιπαρότητα αυτού του τυριού από πλήρες γάλα.
Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα, το pannerone είναι ένα προϊόν που ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Ωστόσο, έχει επίσης ανεπιθύμητα διατροφικά χαρακτηριστικά όπως ο πλούτος των κορεσμένων λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν σχετίζεται με όλους τους τύπους διατροφής. στις επόμενες παραγράφους θα καταλάβουμε καλύτερα πώς να το χρησιμοποιήσουμε στη διατροφή.
Στην κουζίνα, το pannerone χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί, ως ορεκτικό ή πιάτο. Ως συστατικό χρησιμοποιείται μερικές φορές για τα πρώτα πιάτα, ειδικά για ριζότο, ή σε κρύες σαλάτες. Ταιριάζει αρκετά με λεπτές μαρμελάδες, μέλι ακακίας και μουστάρδα Cremonese. Το pannerone δεν έχει πολύ μεγάλη διατήρηση.
Η διαδικασία παραγωγής του pannerone ξεκινά με το άρμεγμα των αγελάδων και τη συλλογή ολόκληρου του γάλακτος που παραμένει ωμό. Προκαλείται αρχική πήξη σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C για μισή ώρα, μετά την οποία προστίθεται η πυτιά. Το τυρόπηγμα αφήνεται να ξεκουραστεί και στη συνέχεια σπάει. Οι θρόμβοι συλλέγονται και αποστραγγίζονται από τον ορό σε ειδικούς ιστούς και στη συνέχεια τοποθετούνται σε καλούπια για να ολοκληρωθεί ο καθαρισμός. Ακολουθεί καρύκευμα. Η Pannerone διακρίνεται από τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα του ίδιου είδους για: απουσία αλατισμού, άφθονη χρήση πυτιάς και υψηλή θερμοκρασία ωρίμανσης.
Το Pannerone έχει μέσο μέγεθος περίπου 30 εκατοστά σε διάμετρο και 20 εκατοστά σε ύψος. καρυκευμένο ζυγίζει περίπου 12 κιλά. Σημείωση: υπάρχουν και μικρότερα σχήματα, περίπου τα μισά από τα προηγούμενα. Έχει λεπτό και λείο κιτρινωπό φλοιό. Η πάστα είναι απαλή λευκή σε χρώμα και με μεγάλες και διαδεδομένες τρύπες. Η επικρατούσα γεύση του pannerone είναι γλυκιά, ακολουθούμενη από πικρές νότες. το αλμυρό είναι σχεδόν απούσα. Κάποιοι το αποκαλούν "λευκή γκοργκοντζόλα", λόγω ορισμένων παρόμοιων χαρακτηριστικών στην παραγωγή και για να τονίσουν την απουσία μαρμάρου · ωστόσο, τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά είναι πολύ διαφορετικά.
Ιστορικά, η παραγωγή pannerone είναι αρκετά αρχαία και χρονολογείται από τον Μεσαίωνα. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η κατανάλωσή του μειώθηκε και σήμερα θεωρείται οριακή και περιορίζεται στην περιοχή της τυροκομίας.
με υψηλή βιολογική αξία, βιταμίνες και μέταλλα ειδικά για το γάλα.Έχει πολύ υψηλή ενεργειακή πρόσληψη και επίπεδο λιπαρών, τα οποία αυξάνουν - μειώνοντας το νερό και το συνολικό βάρος - καθώς προχωρά η γήρανση. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και, πιθανώς, από πολύ λίγους υδατάνθρακες - μόνο σε ελαφρώς Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένου τύπου, τα πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας - παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και τυχόν διαλυτούς / απλούς υδατάνθρακες - δισακχαρίτης λακτόζης.
Το pannerone δεν περιέχει ίνες. αντ 'αυτού είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Αυξάνοντας την ωρίμανση, η λακτόζη διασπάται πλήρως εντελώς σε γαλακτικό οξύ από τη βακτηριακή μικροχλωρίδα. Ωστόσο, αυξάνοντας την ωρίμανση, η συγκέντρωση της ισταμίνης αυξάνεται. Η ποσότητα πουρινών, όπως και για άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι αρκετά χαμηλή. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών της παννερόνης χαρακτηρίζεται από την αφθονία ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και ρετινόλης ή ισοδύναμου (βιταμίνη Α και / ή RAE). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες της ομάδας Β είναι αρκετά συγκεντρωμένοι, όπως η θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και νιασίνη. (vit PP) Όσον αφορά τα μέταλλα, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου, ενώ το νάτριο είναι ιδιαίτερα χαμηλό.
κατά του υπερβολικού βάρους - το οποίο θα πρέπει να είναι χαμηλό σε θερμίδες και νορμολιπιδικό.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων στο συνολικό προφίλ λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν την πανερόνη ακατάλληλη για υπερχοληστερολαιμία.
Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, η πανερόνη μπορεί να θεωρηθεί ως εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις που απαιτούν αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών συστατικών. ενδεικτικά παραδείγματα είναι: γενικός και ειδικός υποσιτισμός, χρόνια δυσαπορρόφηση και αυξημένες ειδικές ανάγκες, για παράδειγμα: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, του θηλασμού ή ασκώντας εξαιρετικά έντονα και παρατεταμένα αθλήματα. Η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας είναι απαραίτητη όσο περιορισμένες κι αν είναι οι λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη και κορεσμένα λίπη - τα οποία, για να εξασφαλίσουν την ισορροπία της δίαιτας, απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων και χαμηλής συχνότητας κατανάλωσης.
Η λακτόζη, από μόνη της σπάνια λόγω της επίδρασης της γαλακτικής ζύμωσης - μεγαλύτερη, όπως είπαμε, στις νεαρές μορφές - μπορεί ακόμα να είναι ενοχλητική για τους πιο ευαίσθητους δυσανεκτικούς. Πρέπει να αναφερθεί μια μέτρια αύξηση της συγκέντρωσης ισταμίνης, ειδικά στις πιο ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη στην περίπτωση ιδιαίτερα έντονης ειδικής δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και χαμηλή σε πουρίνες, είναι αντίθετα σχετικό με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Δεδομένου του ευρέος φάσματος υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες επιτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων, η πανερόνη μπορεί να θεωρηθεί ως χρήσιμη τροφή για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. pannerone. (RAE), απαραίτητο για να διατηρηθεί η άθικτη οπτική λειτουργία, η ικανότητα αναπαραγωγής, η κυτταρική διαφοροποίηση, η αντιοξειδωτική άμυνα κ.λπ.
Λαμβάνοντας υπόψη το μέτριο ποσοστό νατρίου, το pannerone είναι ένα από τα λίγα τυριά που επιτρέπονται στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα για αρτηριακή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για τη διασφάλιση της ισορροπίας του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στη φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις: θυμηθείτε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλίσετε σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκή έκθεση στον ήλιο.
Για λόγους υγιεινής, με βάση το νωπό γάλα, συνιστάται να αποφεύγετε το pannerone κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Αυτό δεν είναι μπλε τυρί, επομένως δεν πρέπει να έχει υψηλό κίνδυνο μόλυνσης από Listeria monocytogenes? Ωστόσο, είναι σκόπιμο να το αποφύγετε ή να το υποβάλετε σε συνολικό μαγείρεμα.
Το τυρί Pannerone δεν επιτρέπεται στη vegan διατροφή. Επιπλέον, λόγω της παρουσίας πυτιάς ζώων, πρέπει επίσης να αποκλειστεί στις χορτοφαγικές και ινδουιστικές. Δεν έχει αντενδείξεις για τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία. Οι απόψεις των παρατηρητικών βουδιστών, ως προς αυτό, είναι αντικρουόμενες.
Η συχνότητα κατανάλωσης τυριού pannerone - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, με μέση μερίδα περίπου 80 g.
, ως ορεκτικό ή δεύτερο πιάτο. Ταιριάζει υπέροχα με λεπτές μαρμελάδες και μαρμελάδες, μέλι ακακίας και μουστάρδα Κρεμονής.Είναι επίσης ένα εξαιρετικό συστατικό για τα πρώτα πιάτα, ειδικά τα ριζότο, στα οποία συχνά συνδυάζεται με φρούτα - όπως αχλάδια - και σπόρους λαδιού - όπως καρύδια και κουκουνάρια.
Ο οινολογικός συνδυασμός του pannerone είναι ουσιαστικά με αρωματικά λευκά κρασιά, όπως τα Lugana και Clastidio. Εναλλακτικά, τα ροζέ κρασιά όπως το S. Colombano δεν παραμορφώνονται.
ολόκληρο ακατέργαστο - μη παστεριωμένο. Τοποθετείται στο λέβητα και φέρεται στους 30 ° C - για διευκόλυνση της πήξης - και προστίθεται με πυτιά μοσχαριού. σε περίπου 30 λεπτά σχηματίζεται ένα τυρόπηγμα από πυτιά. Οι γαλακτικές ζυμώσεις δεν προστίθενται και αυτές της φυσικής βακτηριακής χλωρίδας είναι επαρκείς - λακτοβάκιλλοι και μερικά κολοβακτηρίδια. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια σπάει και θρυμματίζεται. Το μεγαλύτερο μέρος του ορού γάλακτος αποβάλλεται χρησιμοποιώντας τηγάνια που ονομάζονται "ράμιν", διατηρώντας τη μάζα ζεστή και ανακατεύοντας. Η εξαγωγή του τυροπήγματος και η πρώτη αποστράγγιση πραγματοποιούνται με φύλλα που ονομάζονται "πατά". Στη συνέχεια τοποθετείται στο "fascere" για 3-4 ημέρες, μέσα σε ζεστά δωμάτια για να ολοκληρωθεί ο καθαρισμός. Αφαιρούνται από τα δοχεία, οι φόρμες τυλίγονται σε ειδικό χαρτί και σφίγγονται με ξύλινες ταινίες στο πλάι. Εδώ παραμένουν σε "στιφάδο" για να ωριμάσουν και να ωριμάσουν για 15 έως 60 ημέρες. Η δραστηριότητα των κολοβακτηριδίων βακτηριδίων οδηγεί σε μια ορισμένη διόγκωση.
Σημείωση: η παρουσία κολοβακτηριδίων δεν πρέπει να προκαλεί συναγερμό. δεν έχουν καταγραφεί μέχρι τώρα κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης από pannerone.
