Γενικότητα
Εκεί σφολιάτα Είναι μια βασική προετοιμασία ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιείται για πολλές γλυκές ή αλμυρές συνταγές. τα πιο γνωστά τρόφιμα που βασίζονται στη σφολιάτα είναι: κουλούρια, αλμυρές πίτες, γλυκά κέικ, "ζυμαρικά αλμυρά" (όπως το κεχριμπάρι), "ζυμαρικά γλυκά" (γεμιστά ή όχι, όπως "cannoncino", "trecce" κ.λπ. .) και τα λοιπά.
Η σφολιάτα θεωρείται τυπικά γαλλική τροφή, ακόμα κι αν η προέλευσή της θυμίζει έντονα την κεντρομεσογειακή διατροφή. Προφανώς, η αρχαία συνταγή ήταν διαφορετική από τη σύγχρονη: ενώ η σύγχρονη σφολιάτα παρασκευάζεται με νερό, αλεύρι, αλάτι και βούτυρο, η πρώτη συνταγή (πιθανώς αιγυπτιακή και μετά ελληνική) αφορούσε τη χρήση ελαιολάδου. Ωστόσο, τόσο η αρχαϊκή όσο και η σύγχρονη φόρμουλα απαιτούν υψηλή χρήση λιπαρών καρυκευμάτων, τα οποία, σε συνδυασμό με τους σύνθετους υδατάνθρακες του αλευριού, δομούν την θερμιδική ισχύ της σφολιάτας Το
Χαρακτηριστικά των συστατικών και προφυλάξεις
Τα συστατικά της σφολιάτας είναι ουσιαστικά 4: αλεύρι σίτου, βούτυρο, νερό και αλάτι.
Η σφολιάτα πρέπει να θεωρηθεί ως "στιγμιαία" ζύμη για προζύμι, επομένως με το μαγείρεμα. Αυτό ΔΕΝ οφείλεται στην παρουσία μικροβιολογικών ορεκτικών (όπως μαγιά μπύρας, προζύμι κ.λπ.), ούτε σε όξινο ανθρακικό νάτριο, όξινο ανθρακικό αμμώνιο ή χημική μαγιά, αλλά στη χημική-φυσική τροποποίηση του νερού, των πρωτεϊνών και των αερίων που υπάρχουν στο ζύμη. Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι η άμεση ζύμωση της σφολιάτας εξαρτάται ουσιαστικά από τη διαδικασία ζυμώματος (κάμψη); ένα σφάλμα στο χειρισμό αναπόφευκτα θέτει σε κίνδυνο την επιτυχία του τελικού προϊόντος. Για τον ίδιο λόγο, τα απορρίμματα σφολιάτας ΔΕΝ πρέπει να ανακατασκευαστούν όπως θα μπορούσατε να κάνετε με αυτά του ψωμιού ή των ζυμαρικών.
ΥΛΙΚΟΙ
- Αλεύρι σίτου: πρέπει να είναι τύπου 00 και να έχει "μέση" ισχύ, περίπου 230 W. Είναι "το ίδιο που χρησιμοποιείται για" μαλακά ζυμαρικά "(Apulian, Ciabatta, γαλλική παρασκευή ψωμιού)," για σκληρά ζυμαρικά "(ζευγάρι Ferrarese) ή για το αναψυκτικό του προζύμι / προζύμι.
Μειώνοντας τη δύναμη του αλευριού για τη σφολιάτα, είναι δυνατό να επιτευχθεί μεγαλύτερη ευθραυστότητα, λιγότερη απολέπιση και μικρότερη βαρύτητα του τελικού προϊόντος. Αντίθετα, με ένα πιο δυνατό αλεύρι λαμβάνεται ένα πολύ λεπιοειδές προϊόν, ελαφρύ αλλά με χαμηλό εύθρυπτο λόγω της μεγαλύτερης απορρόφησης του νερού από τη γλουτένη. - Για το νερό δεν υπάρχουν ιδιαίτερες ενδείξεις, εκτός από τη χρήση του ως διαλύτη για το αλάτι. Έχει τη λειτουργία να μαλακώνει το παστέλ (αργότερα θα δούμε τι είναι), ευνοήστε το στρώσιμο της σφολιάτας και ομογενοποιήστε την αλμυρή γεύση.
- Το βούτυρο είναι γενικά λευκό και παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Δεν αποκλείονται παραλλαγές όπως το βούτυρο Norman ή άλλα είδη, αρκεί να έχετε κατά νου ότι μερικά από αυτά έχουν πολύ διαφορετική γεύση και γεύση.Καλύτερα να αποφύγετε τη μαργαρίνη, έχει λιγότερο πολύτιμη γεύση και μεταβολική επίδραση σχεδόν πανομοιότυπη με το βούτυρο (δεν υπάρχει λόγος να το προτιμήσετε, αν όχι χαμηλότερο κόστος).
- Όπως και με το βούτυρο, ακόμη και το αλάτι δεν απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Το ωραίο και κοινό είναι καλό. προφανώς, η χρήση ενός αναπόσπαστου και / ή ενισχυμένου με ιώδιο θαλασσινού αλατιού θα έδινε μεγαλύτερη θρεπτική αξία στη σφολιάτα. Η συνιστώμενη μερίδα αλατιού είναι περίπου 20g / kg αλεύρι.
- Μερικοί άνθρωποι συμπληρώνουν το νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να μειώσουν το λίπος της σφολιάτας.
Μέθοδος
Η διαδικασία για την παραγωγή σφολιάτας απαιτεί, πρώτα απ 'όλα, το σχηματισμό δύο ζυμών: μία από νερό, αλάτι και αλεύρι, που ονομάζεται παστέλ? το άλλο μόνο από βούτυρο και αλεύρι, για να φτιάξετε ένα καρβέλι.
Το παστέλ μπορεί να παραχθεί με τρεις διαφορετικούς τρόπους:
- ζυμώνοντας λίγο, επιταχύνοντας τους χρόνους και αυξάνοντας την ικανότητα αποφλοίωσης (όσο ακανόνιστη) της ζύμης.
- ανακατεύοντας πολύ, αποκτώντας μεγαλύτερη κανονικότητα και λιγότερο ξεφλούδισμα (αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλουτένη, όταν μαγειρεύεται, βρίσκεται ήδη υπό ένταση και αντιστέκεται στην πίεση των ατμών).
- λιπαρό παστέλ, πιο σφιχτό από το άπαχο και το οποίο δεν απαιτεί μεταγενέστερη ενσωμάτωση των άλλων συστατικών.
Το μπαστούνι του βουτύρου και του αλευριού πρέπει να είναι φτιαγμένο από πολύ κρύο βούτυρο και στη συνέχεια να βγαίνει από το ψυγείο. Στη συνέχεια χτυπιέται με έναν πλάστη, για να είναι πιο εύχρηστο και ενσωματώνεται με το αλεύρι (το τελευταίο, σε αναλογία 30% σε σύγκριση με το βούτυρο). Στη συνέχεια πραγματοποιείται η μοντελοποίηση, για να σχηματιστεί ένα παραλληλεπίπεδο ύψους περίπου 1 εκ. , το οποίο στη συνέχεια θα ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Στην αγορά υπάρχει επίσης ένα είδος βουτύρου που έχει ήδη ενσωματωθεί με το εν λόγω αλεύρι πλάκα.
Ας περάσουμε τώρα στο "ζύμωμα της ζύμης, αυτή είναι η απαραίτητη διαδικασία για μια σωστή" ζύμη ". Πρώτα, το παστέλ απλώνεται αραιά με έναν πλάστη για να σχηματιστεί ένα τετράγωνο. Στο κέντρο, το βούτυρο και το αλεύρι είναι στη συνέχεια τοποθετείται · τότε το σύνολο κλείνει ενώνοντας τα πλεονάζοντα αυτιά του παστέλ "σε συσκευασία". Λειαίνεται με έναν πλάστη για να πάρει ένα λεπτό φύλλο που θα μείνει στο ψυγείο για περίπου 15 ". Στη συνέχεια, μια σειρά από στροφές (ή στροφές) θα γίνουν για να πραγματοποιηθούν μεθοδικά και για έναν καλά καθορισμένο αριθμό φορών. Για να καταλάβετε καλύτερα πώς να εκτελέσετε αυτές τις πτυχώσεις, σας προτείνω να συμβουλευτείτε τη συνταγή βίντεο της Alice: Σφολιάτα - Συνταγή για να την ετοιμάσετε στο σπίτι. γενικά, το δίπλωμα γίνεται με τους ακόλουθους τρόπους: 4 επί 4, 5 επί 3 ή 6 επί 3. ΠΡΟΣΟΧΗ! Για βέλτιστο αποτέλεσμα θα ήταν σκόπιμο να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 "μετά από κάθε πάσο.
Εύκολη σφολιάτα
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Υπενθυμίζω στους ευγενικούς αναγνώστες ότι το αποτέλεσμα (το δυναμικό της σφολιάτας) εξαρτάται τόσο από τον αριθμό όσο και από το πάχος των πτυχώσεων. Οι ψηλές πτυχώσεις ευνοούν την αύξηση του πάχους της ψημένης ζύμης, ενώ οι χαμηλές καθορίζουν το αντίθετο αποτέλεσμα.
Μαγείρεμα
Όπως αναμενόταν, η ανάπτυξη της ζύμης κατά το μαγείρεμα προκαλείται από την εξάτμιση του νερού που περιέχεται στο βούτυρο και στο παστέλ το οποίο, βρίσκοντας ένα δίκτυο γλουτένης που εμποδίζει τη διαφυγή του και ένα αδιαπέραστο στρώμα λιπιδίων, διογκώνεται λίγο πολύ ομοιόμορφα. , ένα από τα μυστικά για την παρασκευή σφολιάτας είναι η φροντίδα στο στρώσιμο της ζύμης. Κάθε πτυχή πρέπει να είναι καλά σφιγμένη και ΔΕΝ πρέπει να έχει τρύπες ή σκισίματα. Διαφορετικά, θα δημιουργηθεί μια οδός διαφυγής για τα αέρια που θα προκαλούσαν παρατυπίες ή μεγάλες φυσαλίδες στο προϊόν. Επίσης, ανάλογα με την περιεκτικότητα του αλευριού που χρησιμοποιείται και το επίπεδο χειρισμού του παστέλ, η σφολιάτα θα πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί για μεγαλύτερο ή μικρότερο χρονικό διάστημα πριν από το μαγείρεμα. Αυτό επιτρέπει την ενεργοποίηση της γλουτένης καλύτερα ΑΛΛΑ επίσης για να της επιτρέψει να χάσει ένα καλό μέρος του λεγόμενου "νεύρου". στην πράξη, αφήνοντας τη ζύμη να ξεκουραστεί, είναι δυνατό να «χαλαρώσει» η γλουτένη και να επιτραπεί μεγαλύτερη διόγκωση του τελικού προϊόντος.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Για να μαγειρέψετε σφολιάτα, έχετε κατά νου ότι, καθώς είναι πλούσιο σε νερό, απαιτεί χρόνους μαγειρέματος περισσότερο από όσο νομίζετε · ωστόσο, είναι επίσης μια ζύμη που σπάει αρκετά γρήγορα. Timesρες και θερμοκρασίες δεν μπορούν να στολιστούν. για το πάχος, το μέγεθος και την πιθανή διάτρηση της σφολιάτας, τα οποία με τη σειρά τους αντιπαραβάλλονται σύμφωνα με τη συγκεκριμένη συνταγή. Γενικά, θερμοκρασίες 220-230 ° C χρησιμοποιούνται ΜΟΝΟ για λεπτές βάσεις, με τρύπες και κουλούρια, ενώ για παχύτερες ζύμες απαιτείται θερμότητα 160-180 ° C. Το ιδανικό χρώμα για τη μη βουρτσισμένη σφολιάτα είναι το σκούρο ξανθό, πιο ανοιχτό όπου στηρίζεται στο πιάτο (πιθανόν να αντικατασταθεί με πλέγμα) αλλά πάντα εύθρυπτο.
Άλλες παραλλαγές
Κατ 'αρχήν, εάν η σφολιάτα προορίζεται για την παρασκευή κέικ και σφολιάτας, είναι σκόπιμο να ληφθεί ένα μείγμα αλεύρου και βουτύρου σε ίση ποσότητα (200g + 200g), αλάτι και 1 ΑΓΓΕ.
Για πίτσες και κουλούρια, πώς να μην αναφέρουμε τη διάσημη γαλλική σφολιάτα, η οποία χρησιμοποιεί 300γρ αλεύρι "0", 200γρ βούτυρο, 100γρ νερό και αλάτι.
Τέλος, επειδή είναι λιγότερο γνωστό αλλά ακόμα ενδιαφέρον, η αγγλική σφολιάτα. Είναι φτιαγμένο με 250g ΔΥΝΑΤΟ αλεύρι, 250g βούτυρο, 100g νερό και ½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. η διαδικασία είναι σχεδόν τελείως διαφορετική από την άλλη. Αυτό λαμβάνεται με ένα παστέλ με λιπαρά, αλείφεται και εμπλουτίζεται με το υπόλοιπο βούτυρο σε νιφάδες, στη συνέχεια διπλώνεται σε 3 δύο φορές.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η σφολιάτα είναι μια τροφή που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, νερό και βούτυρο. Η ενεργειακή πρόσληψη είναι πολύ υψηλή, κυρίως από: τους σύνθετους υδατάνθρακες του αλευριού και τα τριγλυκερίδια του βουτύρου.Επομένως, μπορεί να αφαιρεθεί ότι η σφολιάτα δεν είναι χρήσιμο τρόφιμο στο διατροφικό καθεστώς χαμηλών θερμίδων έναντι του υπερβολικού βάρους.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως μονοακόρεστου τύπου, αλλά το κορεσμένο κλάσμα δεν είναι αμελητέο όπως αυτό της χοληστερόλης. για αυτά τα δύο χαρακτηριστικά, η σφολιάτα ΔΕΝ προσφέρεται για δίαιτα κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Οι πρωτεΐνες είναι λίγες και μεσαίας βιολογικής αξίας. ακόμη και η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες δεν είναι αισθητή.
Από άποψη αλατιού και βιταμινών, η σφολιάτα δεν έχει συγκεντρώσεις που αξίζει να σημειωθούν. Μέτρια, ακόμη και αν είναι πιο καθοριστική από τις άλλες, είναι η "συμβολή του ασβεστίου, ενώ η περιεκτικότητα σε ισοδύναμη ρετινόλη (βιταμίνη Α) θα μπορούσε να οριστεί ως" διακριτή ".
Η πρόσληψη νατρίου είναι σημαντική και ανεπιθύμητη, ΕΙΔΙΚΑ στη διατροφή όσων πάσχουν από αρτηριακή υπέρταση.
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
