Τα φρούτα και τα λαχανικά που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν καταναλωθούν υφίστανται σημαντικές απώλειες βιταμινών λόγω της αργής προόδου της ενζυματικής αποσύνθεσης. Η βιταμίνη C είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη ως προς αυτό: στα μήλα που αποθηκεύονται στο σπίτι η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μπορεί να μειωθεί κατά περίπου το ένα τρίτο της αρχικής τιμής μετά από μόλις δύο ή τρεις μήνες, ενώ οι βιταμίνες Β υφίστανται πολύ μικρές παραλλαγές.
ΤΥΠΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ: η ριβοφλαβίνη, η κοβαλαμία, το φυλλικό οξύ, το ασκορβικό οξύ, οι τοκοφερόλες και η βιταμίνη Κ είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο φως.
FREEΥΞΗ: Η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, το νικοτινικό οξύ και η πυριδοξίνη διατηρούνται καλά στο κατεψυγμένο κρέας. Στα λαχανικά, μπορεί να προκύψουν απώλειες ασκορβικού οξέος έως και 25%.
ΛΕΥΚΩΣΗ: θεραπεία, για την απενεργοποίηση των ενζύμων, στα οποία υποβάλλονται τα λαχανικά πριν κονσερβοποιηθούν ή καταψυχθούν. Η μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνη ποικίλλει ανάλογα με το χρόνο και τη θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα η διαδικασία. Πιστεύεται ότι οι απώλειες κυμαίνονται μεταξύ 13 και 60% για τη βιταμίνη C, μεταξύ 2 και 30% για τη θειαμίνη και μεταξύ 5 και 40% για τη ριβοφλαβίνη.
Αφυδάτωση: Οι πιο σταθερές απώλειες αφορούν το ασκορβικό οξύ (10 - 15%).
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΟΥΤΙΟΥ: Οι απώλειες συμβαίνουν κατά τη φάση της προετοιμασίας (θέρμανση και αποστείρωση). Κατά την περίοδο αποθήκευσης, οι απώλειες είναι αμελητέες.
ΣΤΕΡΩΣΗ: Αφορά κυρίως τις τρεμάμενες βιταμίνες. Για παράδειγμα, η αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία και η παστερίωση του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει σε απώλειες βιταμίνης C έως και 20%, ενώ δεν υπάρχει σημαντική απώλεια βιταμινών Α και D.
ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ: Κατά τη διάρκεια των κανονικών εργασιών μαγειρέματος σε νερό από φρέσκα λαχανικά, μπορεί να αντιμετωπιστούν απώλειες βιταμινών έως και 60 - 70%, ιδίως υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως Β1, Β2 και C.
ΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΙΔΙΚΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΥ: συνεπάγεται μείωση της περιεκτικότητας σε λιποδιαλυτές βιταμίνες.
