Ακρολείνη

Τι είναι το Acrolein

Παραγωγή

Η ακρολεΐνη προέρχεται από τον καταβολισμό της GLYCEROL [εστεροποιημένης με λιπαρά οξέα σε τριγλυκερίδια (λιπίδια)] και παράγεται σημαντικά κατά τη διάρκεια:

• Η θερμική υπέρβαση του "σημείου καπνού" των λιπαρών και ελαίων τροφίμων κατά το μαγείρεμα
• Το κάψιμο του τσιγάρου (κάπνισμα)
• Λανθασμένη ζύμωση του μούστου στον τομέα του κρασιού. αυτή η αντίδραση καταλύεται από τα ένζυμα των γαλακτικών βακτηρίων (σε περίπτωση σφάλματος επεξεργασίας) τα οποία, ξεκινώντας από τη ΓΛΥΚΕΡΙΝΗ που περιέχεται στο γλεύκος, απελευθερώνουν ακρολεΐνη.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Είναι επίσης δυνατό να αναπαραχθεί ΧΗΜΙΚΑ η αφυδάτωση της γλυκερίνης σε ακρολεΐνη μέσω Σύνθεση του Skraup1.

Τοξικότητα

Η ακρολεΐνη είναι ένας εξαιρετικά ρυπογόνος και επιβλαβής μολυσματικός παράγοντας για τον άνθρωπο. αποτελεί το 5% των ατμοσφαιρικών αλδεϋδών2 και, περισσότερο από το FORMALDEHYDE (50% του TOT), αντιπροσωπεύει το πιο επικίνδυνο μόριο. Ορισμένες μελέτες που πραγματοποιήθηκαν από Κέιν Αλαρέ το 1978 έδειξαν ότι η ακρολεΐνη και η φορμαλδεhyδη δρουν συνεργιστικά ως ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΙ ΑΓΩΝΙΣΤΕΣ, επομένως η παραγωγή και η σοβαρότητα των ερεθισμών των βλεννογόνων λόγω της ατμοσφαιρικής έκθεσης οφείλονται ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ στη συγκέντρωσή τους (ακρολεΐνη + φορμαλδεhyδη) και όχι στη συνολική παρουσία πτητικών αλδεϋδών.
Αν και ποσοτικά λιγότερο παρούσα από τη φορμαλδεhyδη, η ακρολεΐνη έχει σημαντικά υψηλότερο ερεθιστικό δυναμικό. Ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις προκαλεί φλεγμονή των συνδετικών βλεννογόνων των ματιών και των βλεννογόνων των αεραγωγών. Η συνεχής έκθεση στην ακρολεΐνη καθορίζει:

• Επιδείνωση του ερεθισμού των βλεννογόνων
• Μείωση του αναπνευστικού ρυθμού
• Βρογχοσυστολή που προκαλείται από διέγερση στο χολινεργικό αντανακλαστικό
• Ενζυματικές ανισορροπίες που αποδίδονται στην ηπατική δυστυχία: αύξηση της αλκαλικής φωσφατάσης + αύξηση των τρανσαμινασών = αύξηση των εκκρίσεων κορτιζόλης (υποτροφία-επινεφρίδια ανατροφοδότηση)

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Εάν υπάρχει στην κυκλοφορία, η ακρολεΐνη είναι επίσης δυνητικά τοξική για το νεφρό και σίγουρα πολύ ερεθιστική για τη βλεννογόνο μεμβράνη της ουροδόχου κύστης και του ουρητήρα. Αυτός ο ερεθισμός μπορεί να εξελιχθεί σε ερυθηματώδη εξανθήματα3.

Επαγγελματική προστασία

Μια έρευνα του 2008 που πραγματοποιήθηκε από Lupoping et al. έχει δείξει ότι η φορμαλδεhyδη (αλλά σίγουρα και η «ακρολεΐνη») είναι ένα δυνητικά καρκινογόνο μόριο τόσο για τον ρινικό όσο και για τον οισοφαγικό βλεννογόνο, καθώς και πιθανώς υπεύθυνο για λευκοχημίεςΤο Λόγω των αποτελεσμάτων που προέκυψαν, η "Ιταλική Ένωση Ερευνών για τον Καρκίνο (AIRC) έχει ταξινομήσει αυτά τα μόρια ως"Βλαβερό για επαγγελματική έκθεση"(βλέπε στοιχεία εργασίας σε επαφή με φορμαλδεhyδη και ακρολεΐνη).

Ακρολεΐνη στο λάδι για τηγάνισμα

Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρολεΐνη είναι πάνω απ 'όλα αυτά που τηγανίζονται ή μαγειρεύονται βίαια στο πιάτο ή στο τηγάνι. Η ακρολεΐνη συσσωρεύεται σε εξαιρετικά χρησιμοποιημένα και συχνά ήδη εξαντλημένα έλαια, επομένως, η πιο πλούσια πηγή τροφής ακρολεΐνης αποτελεί αναμφίβολα τροφές FRIED και σερβίρεται σε συλλογική εστίαση (takeaways, εστιατόρια και εστιατόρια γρήγορου φαγητού).
Ο σχηματισμός ακρολεΐνης στα τρόφιμα καθορίζεται με υπέρβαση του σημείου καπνού, δηλαδή της θερμοκρασίας πάνω από την οποία το λάδι αρχίζει να:

• Απελευθέρωση γκρίζου καπνού
• Χάνει τις θρεπτικές του αξίες
• Απελευθέρωση τοξικών καταβολιτών

Μετά το σημείο καπνού, η παραγωγή ακρολεΐνης είναι υψηλότερη σε φυτικά έλαια με επικράτηση ακόρεστων, ειδικά σε εκείνα με καλή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (σόγια, λινάρι, σπόροι σταφυλιού, καρύδι κ.λπ. για το λόγο αυτό δεν συνιστάται για τηγάνισμα ).
Το λάδι που απελευθερώνει λιγότερη ακρολεΐνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι αναμφίβολα ΦΥΣΙΚΟΛΑΔΟ, επειδή περιέχει 35% πολυακόρεστα λιπαρά, ακολουθούμενα από ηλιόσπορους (55%). Σημείωση. Οι ηλιόσποροι που προορίζονται για την παραγωγή «ελαίου είναι γενετικά μεταλλαγμένοι για να αυξήσουν τις συγκεντρώσεις ελαϊκό οξύ, αυξάνοντας κατά συνέπεια το σημείο καπνού. Ως εκ τούτου, το ηλιέλαιο είναι ένας πιθανός γενετικά τροποποιημένος οργανισμός (ΓΤΟ - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Ωστόσο, αυτό που πρέπει να διευκρινιστεί είναι ότι όλα τα έλαια σπόρων (συμπεριλαμβανομένου του φυστικέλαιο) υφίστανται σημαντική απελευθέρωση ακρολεΐνης μετά από ένα τηγάνισμα, επομένως ΔΕΝ πρέπει να χρησιμοποιούνται πολλές φορές. Αντίθετα, το παρθένο (ή έξτρα παρθένο) ελαιόλαδο διακρίνεται επίσης από ένα καλό σημείο καπνού (χάρη στην επικράτηση των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων) και φαίνεται ότι μπορεί να αντέξει ακόμη και 2-3 συνεχόμενα τηγανίσματα · αυτό το χαρακτηριστικό δικαιολογείται από το υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά που περιορίζουν έντονα την παρουσία ακρολεΐνης στο λάδι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Τα σπορέλαια ΔΕΝ περιέχουν την ίδια ποσότητα αντιοξειδωτικών γιατί κατά τη βιομηχανική επεξεργασία υποβάλλονται σε επεξεργασία με χημικούς διαλύτες, όπως εξάνιο, βουτάνιο, προπάνιο κ.λπ. (Indart A et al. Δωρεάν Radic Res 2002).
Σε τελική ανάλυση, είναι σκόπιμο να περιοριστεί η συχνότητα κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων στο ελάχιστο, ειδικά αν ΑΓΟΡΑΖΕΤΑΙ αλλού. Επιπλέον, για να αποφευχθεί ο σχηματισμός ακρολεΐνης στο σπίτι, συνιστάται:

• Σεβαστείτε το σημείο καπνού
• Εάν χρησιμοποιείτε φυστικέλαιο ή ηλιέλαιο, χρησιμοποιήστε το για ένα μόνο τηγάνισμα
• Προτιμήστε παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βιβλιογραφία:

1. Χημεία φαρμακολογικά ενεργών ετεροκυκλικών ενώσεων - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag -81: 83
2. Πραγματεία για την ιατροδικαστική και συναφείς επιστήμες - G. Giusti - σελίδες 151-152
3. Ογκολογική ιατρική - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - σελίδα 1764.