Τυρί πεκορίνο

Γενικότητα

Το Pecorino είναι ένα τυρί από πρόβειο γάλα. Συγκεκριμένα, πρόκειται για σκληρό τυρί πρόβειου γάλακτος, καθώς η υγρασία του είναι μικρότερη από 40%.

Το Pecorino θα μπορούσε να οριστεί ως τυπικό ιταλικό φαγητό, αφού η Ευρωπαϊκή Κοινότητα έχει αναγνωρίσει και πιστοποιήσει 5 ποικιλίες pecorino DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), αντίστοιχα: pecorino romano, Πεκορίνο της Σαρδηνίας, Τοσκάνη πεκορίνο, Pecorino της Σικελίας Και pecorino filianoΤο Από την άλλη πλευρά, όπως είναι εμφανές παρατηρώντας τις ονοματολογίες, το πεκορίνο είναι ένα τυπικό τυρί της κεντρικής νότιας χερσονήσου και των νησιωτικών περιοχών, ενώ δεν είναι τυπικό φαγητό των βόρειων, που προτιμούν τα τυριά αγελαδινού γάλακτος.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η διατύπωση "Roman" και "Tuscan" αναφέρεται σε έναν τύπο επεξεργασίας ΠΟΠ που μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί εκτός του καθορισμένου εύρους, αλλά σε κάθε περίπτωση σε καλά καθορισμένες γειτονικές περιοχές? Αυτή η ιδιαιτερότητα καθορίζεται από το γεγονός ότι τόσο η πρώτη ύλη όσο και η διαδικασία παρασκευής αυτών των δύο τυριών δημιουργούν ένα σχεδόν παρόμοιο προϊόν ΕΠΙΣΗΣ λίγο έξω από τη μητρική περιοχή.

Παραγωγή

Η παραγωγή πεκορίνο ποικίλλει ανάλογα με το είδος του τυριού και την περιοχή προέλευσης. Ως εκ τούτου, παρακάτω θα προσπαθήσουμε να απαριθμήσουμε τις κύριες φάσεις χωρίς να αποκλείσουμε ή να παραλείψουμε κάποια βασικά βήματα:

1. Η παραγωγή πεκορίνο ξεκινά, φυσικά, με το άρμεγμα των προβάτων
2. Το γάλα που λαμβάνεται από το άρμεγμα είναι πολύ φθαρτό και μπορεί να αναπτύξει «πρόωρα» μερικές αποικίες ανεπιθύμητων βακτηρίων ή σε κάθε περίπτωση ακατάλληλο για την επιτυχία του ίδιου του πεκορίνο. για το λόγο αυτό, το γάλα αποθηκεύεται κατάλληλα ωμό στους 4 ° C μέχρι την επεξεργασία ή υποβάλλεται σε επεξεργασία με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 68 έως 72 ° C ανάλογα με τον τύπο του πεκορίνο. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η θερμική επεξεργασία του νωπού γάλακτος, αν αφενός ευνοεί την υγιεινή της πρώτης ύλης, αφετέρου θέτει σε κίνδυνο ορισμένες θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες.
3. Ακολουθεί η διόρθωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλακτος (ξάφρισμα), αφού το πεκορίνο λαμβάνεται με την αποβολή τμήματος του λιπιδικού συστατικού και την αναλογική αύξηση του συστατικού πρωτεΐνης (θρεπτικό συστατικό που είναι πιο κατάλληλο για τη διαδικασία ωρίμανσης).
4. Μόνο σε αυτό το σημείο λαμβάνει χώρα η ανάπαυση ή η ωρίμανση του γάλακτος, η οποία επιτρέπει τον αυθόρμητο πολλαπλασιασμό της φυσικής βακτηριακής χλωρίδας χρήσιμης για την οξίνιση (διαδικασία που ονομάζεται «φυσικό μόσχευμα») και η οποία σχεδόν πάντα ενισχύεται με την προσθήκη ενός χειροκίνητου εμβολιασμού βιολογικό εκκινητή. (διαδικασία που ονομάζεται "επιλεγμένο μόσχευμα"). Ο βακτηριακός πολλαπλασιασμός καθορίζει μια πρωτεϊνική πήξη των καζεϊνών (οι οποίες, σχηματίζοντας ένα δίκτυο, διατηρούν ένα καλό μέρος των λιπών), οι οποίες αντιπροσωπεύουν τη βάση για την ωρίμανση του πεκορίνου. το υγρό συστατικό του γάλακτος (ορός γάλακτος) αποκλείεται.
5. Ωστόσο, οι ζυμώσεις του πεκορίνο δεν επαρκούν για να καθορίσουν μια ικανοποιητική γαλακτική πήξη, επομένως η πήξη είναι απαραίτητη (προσθήκη πυτιάς, υγρού πλούσιου σε οξέα και πηκτικά ένζυμα, που περιέχεται στο στομάχι μόσχων, αρνιών και παιδιών). η πήξη, η οποία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 38-40 ° C, δημιουργεί το τυρόπηγμα.
6. Το Pecorino είναι ένα μαγειρεμένο ή ημιμαγειρεμένο τυρί και αυτό σημαίνει ότι, μετά το σπάσιμο του τυροπήγματος (διαδικασία ανάμιξης του πήγματος του γάλακτος), είναι απαραίτητο να επιβληθεί μια θερμική επεξεργασία 15-20 "στους 45-58 ° C. Αυτή η μορφή το μαγείρεμα, που σχετίζεται με το ανακάτεμα του τυροπήγματος, είναι απαραίτητο για την περαιτέρω αφυδάτωση της ζύμης, η οποία συσσωματώνει περαιτέρω και αποκλείει την περίσσεια ορού γάλακτος. Στη συνέχεια πιέζεται το σπασμένο τυρόπηγμα.
7. Αυτό που απομένει παρουσιάζεται ως ένα μεγάλο κομμάτι (πρωτεϊνών, λιπών και λακτόζης) το οποίο κόβεται σε τεμάχια, τοποθετείται σε ειδικά καλούπια και αποθηκεύεται στους χώρους ωρίμανσης (ζεστό και υγρό) όπου λαμβάνει χώρα η οξίνιση των ζυμαρικών.
8. Μετά την ψύξη, γενικά, πραγματοποιείται το σήμα και το αλάτισμα, ακολουθούμενο από μια περίοδο ανάπαυσης σε δροσερά αλλά πολύ υγρά δωμάτια.
9. Τέλος, προχωράμε με το πραγματικό καρύκευμα, το οποίο λαμβάνει χώρα σε πιο δροσερά αλλά όχι πολύ υγρά περιβάλλοντα.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το Pecorino είναι ένα σκληρό τυρί, επομένως είναι ένα τρόφιμο που προέρχεται από επεξεργασμένο και συμπυκνωμένο ζωικό γάλα. συγκεκριμένα, είναι λίγο πολύ αποβουτυρωμένο, καρυκευμένο και αλμυρό προϊόν, όλες οι διαδικασίες που του προσδίδουν κάποια σημαντικά θρεπτικά χαρακτηριστικά.
Πρώτα απ 'όλα, διευκρινίζουμε ότι το πεκορίνο παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και ότι, παρά το ότι είναι μερικώς αποβουτυρωμένο, έχει αρχική περιεκτικότητα σε λιπίδια υψηλότερη από αυτή του αγελαδινού γάλακτος. Επιπλέον, με την αποβολή του ορώδους συστατικού κατά την επεξεργασία, το πεκορίνο (όπως και τα περισσότερα άλλα τυριά) ΔΕΝ κάνει χρήση των πρωτεϊνών και της λακτόζης που περιέχει. Η συνύπαρξη αυτών των δύο παραγόντων καθορίζει μια διατροφική διάσπαση των ενεργειακών μακροθρεπτικών συστατικών υπέρ των λιπιδίων και μια εξαιρετικά υψηλή ενεργειακή πυκνότητα.
Το Pecorino είναι ωστόσο πλούσιο σε πρωτεΐνες καζεΐνης, αλλά περιέχει λίγη λακτόζη, η οποία - εκτός από τη ροή κυρίως με τον ορό γάλακτος - υφίσταται βακτηριακή ζύμωση μέσα στα ζυμαρικά που τα μετατρέπει σε γαλακτικό οξύ κατά την ωρίμανση.
Αν και δεν είναι ορατό στους παρακάτω πίνακες, το pecorino έχει επικράτηση λιπαρών οξέων υπέρ των κορεσμένων και σαφώς υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Και τα δύο αυτά λιπίδια είναι ανθυγιεινά για το μεταβολισμό των ατόμων που πάσχουν (ή έχουν προδιάθεση για) υπερχοληστερολαιμία.
Από άποψη βιταμινών, το τυρί πεκορίνο περιέχει πολύ μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Β2, vit. Α (ρετινόλη) και καλές συγκεντρώσεις vit. PP.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το πεκορίνο παρέχει εξαιρετικά κλάσματα ασβεστίου και φωσφόρου, ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε άλας (χλωριούχο νάτριο) το καθιστά ακατάλληλο για τη διατροφή του υπερτασικού.
Το Pecorino είναι ένα διατηρημένο φαγητό που πρέπει να καταναλώνεται περιστασιακά και σε περιορισμένες μερίδες.

Διατροφική σύνθεση Pecorino - Τιμές αναφοράς των Πίνακες INRAN Food Composition Tables

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Pecorino (γενόσημο):

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 34,0 γρ Πρωτεΐνες 25,8 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 32,0 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη - mg TOT Υδατάνθρακες 0,2 γρ Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 0,2 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 392,0 kcal Νάτριο 1800,0 mg Κάλιο 90,0 mg Σίδερο 0,6 mg Ποδόσφαιρο 607,0 mg Φώσφορος 590,0 mg Θειαμίνη 0,03 mg Ριβοφλαβίνη 0,47 mg Νικοτινικό οξύ 0,20 mg Βιταμίνη Α 380,0 μg Βιταμίνη C 0,0 mg Βιταμίνη Ε 0,7 mg Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Pecorino, romano:

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 31,9 γρ Πρωτεΐνες 26,0 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 33,1 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη 90,0 mg TOT Υδατάνθρακες 1,8 γρ Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 1,8 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 409,0 kcal Νάτριο - mg Κάλιο - mg Σίδερο - mg Ποδόσφαιρο 900,0 mg Φώσφορος 589,0 mg Θειαμίνη - mg Ριβοφλαβίνη 0,41 mg Νικοτινικό οξύ - mg Βιταμίνη Α 480,0 μg Βιταμίνη C 0,0 mg Βιταμίνη Ε 1,01 mg Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Pecorino, Σικελίας:

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 30,3 γρ Πρωτεΐνες 28,9 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 33,6 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη - mg TOT Υδατάνθρακες 2,4 γρ Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 2,4 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 427,0 kcal Νάτριο 450,0 mg Κάλιο 55,0 mg Σίδερο 0,3 mg Ποδόσφαιρο 1162,0 mg Φώσφορος 798,0 mg Θειαμίνη - mg Ριβοφλαβίνη - mg Νικοτινικό οξύ - mg Βιταμίνη Α 573,0 μg Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε 0,97 mg
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές