Τι είναι
Οι βιογενείς αμίνες είναι αζωτούχες ενώσεις που παράγονται με μικροβιακή αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων. Δεδομένου ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι συνήθως παρόντες στο περιβάλλον, οι βιογενείς αμίνες μπορούν να περιέχονται σε τρόφιμα και ποτά. Η συγκέντρωσή τους είναι υψηλότερη σε τρόφιμα που φθείρονται γρήγορα, ειδικά εάν έχουν υποστεί ζύμωση και είναι πλούσια σε ιδιαίτερα αμινοξέα, όπως ψάρια, κρέατα, αλλαντικά, φρούτα χυμοί, κρασί, κακάο, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά.
Επιδράσεις και υγεία
Η ισταμίνη είναι ο σημαντικότερος χημικός μεσολαβητής των αλλεργιών και για το λόγο αυτό η κατανάλωση τροφής που έχει μολυνθεί με μεγάλες ποσότητες αυτής της ουσίας μπορεί να προκαλέσει τα ίδια συμπτώματα με μια αλλεργική αντίδραση.
Ορισμένες βιογενείς αμίνες, των οποίων το όνομα τα λέει όλα (putrescine, cadaverine και spermidine), έχουν μια απωθητική οσμή, όπως για να αποθαρρύνουν όσους σκοπεύουν να καταναλώσουν τρόφιμα που τις περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες. Άλλα, όπως η ισταμίνη (που προέρχεται από το αμινοξύ ιστιδίνη) και η τυραμίνη (συντίθεται από τυροσίνη), δεν γίνονται αντιληπτά από γεύση ή μυρωδιά, αλλά μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, επειδή έχουν ψυχοδραστικές δράσεις ή / και αγγειοδραστικές.
Η υψηλή πρόσληψη αυτών των βιογενών αμινών, ειδικά εάν σχετίζεται με φάρμακα που αναστέλλουν τα ένζυμα του εντέρου που ευθύνονται για τον καταβολισμό τους, μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση και βλαβερές συνέπειες για τον οργανισμό. Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα είναι ημικρανίες, έξαψη του προσώπου, κνίδωση, αλλαγές πίεσης, ασθματικές κρίσεις και αλλαγές στον καρδιακό ρυθμό.
Απελευθερώνει αδρεναλίνη και νοραδρεναλίνη. διεγείρει τους λείους μύες της μήτρας, διεγείρει τους κινητικούς και αισθητικούς νευρώνες, ελέγχει την έκκριση του στομάχου
εκχυλίσματα μαγιάς, διάφορα είδη τυριών, ψάρια σε κονσέρβα, κόκκινα κρασιά, σπανάκι, ντομάτες
Αγγειοσυσπαστικό; ο καρδιακός ρυθμός αυξάνεται. προκαλεί δακρύρροια και σιελόρροια, αυξημένο σάκχαρο στο αίμα και ημικρανία
πορτοκάλια, αβοκάντο, μπανάνες, λάχανο τουρσί, τυριά, βατόμουρα, εκχυλίσματα μαγιάς, ψάρι, ντομάτα, δαμάσκηνα, λουκάνικα
Putrescine, cadaverine,
σπερμίνη, σπερμιδίνη
Υπόταση; βραδυκαρδία? ενισχύουν την τοξική δράση των άλλων αμινών
Πρωτεϊνικές τροφές σε προχωρημένο στάδιο αποσύνθεσης (κρέας και ψάρι στην πρώτη θέση)
Κυκλοφορεί νοραδρεναλίνη. αυξάνει την αρτηριακή πίεση. προκαλεί ημικρανίες
Σοκολάτα, κόκκινα κρασιά, ζυμωμένα τρόφιμα
Μεταβολισμός και φάρμακα
Υπό κανονικές συνθήκες ο οργανισμός εξουδετερώνει τις βιογενείς αμίνες χάρη στη δράση συγκεκριμένων ενζύμων που υπάρχουν στο έντερο (η διαμινοξειδάση -DAO- εξουδετερώνει την ισταμίνη, ενώ η μονοαμινοξειδάση -ΜΑΟ- εξουδετερώνει την τυραμίνη) και την αποτοξινωτική δράση του ήπατος. για το λόγο αυτό, η πιθανότητα τροφές πλούσιες σε βιογενείς αμίνες να προκαλέσουν σημαντικές εκδηλώσεις εξαρτάται από την αποτελεσματικότητα των συστημάτων αποτοξίνωσης, τα οποία σε φυσιολογικές συνθήκες είναι τέτοια που δεν προκαλούν συμπτώματα.
Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε, ορισμένες ουσίες φαρμακολογικής προέλευσης (αναστολείς ΜΑΟ και αναστολείς DAO) ή τρόφιμα (κατάχρηση αλκοόλ, αποσύνθεση τροφών πλούσιων σε putrescine και cadaverine), μπορεί να προκαλέσουν τον μηχανισμό αποβολής που δεν λειτουργεί. Επιπλέον, υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα ατομικής ανοχής απέναντι στις βιογενείς αμίνες, γενικά χαμηλότερα σε αλλεργικούς ανθρώπους και σε εκείνους που συχνά υποφέρουν από ημικρανίες.
Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός βιογενών αμινών, είναι σκόπιμο να τηρούνται οι οδηγίες στην ετικέτα σχετικά με τους χρόνους και τις μεθόδους αποθήκευσης, πριν και μετά το άνοιγμα. Σε γενικές γραμμές, όσο νωρίτερα καταναλώνεται το φαγητό, τόσο το καλύτερο, ακόμη και όταν η ημερομηνία λήξης φαίνεται πολύ μακριά. Τέλος, η οικιακή υγιεινή είναι επίσης σημαντική, καθώς συμβάλλει στη μείωση του πολλαπλασιασμού των μικροβιακών ειδών που εμπλέκονται στη σύνθεση βιογενών αμινών.
