Ο γαύρος κολατούρα είναι ένα καρύκευμα τροφίμων. Αυτό της Cetara - επαρχία Salerno, στην ακτή Αμάλφι, περιοχή της Καμπανίας - απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT).
Η σάλτσα γαύρου έχει υγρή, ελαφρώς παχύρρευστη ή λιπαρή σύσταση. Το χρώμα είναι κεχριμπαρένιο, σχεδόν κοκκινωπό - παρόμοιο με το λάδι τσίλι ή το σιρόπι σφενδάμου. Παράγεται, στην πραγματικότητα, με την έκχυση της άλμης που χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία των διατηρημένων γαύρων. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για τα ψάρια που αλιεύθηκαν - κατά την περίοδο αναπαραγωγής - στην άμεση παράκτια περιοχή μεταξύ των μέσων της άνοιξης και των αρχών του καλοκαιριού · η χύτευση διαρκεί περίπου 6-7 μήνες και είναι έτοιμη για την περίοδο των Χριστουγέννων.
Το Garum, μια παρόμοια συνταγή, ήταν ήδη σε χρήση στη ρωμαϊκή εποχή. Τα ίχνη της σάλτσας γαύρου μπορούν να εντοπιστούν ήδη από τον Μεσαίωνα, όταν οι μοναχοί συνήθιζαν να αποθηκεύουν ψάρια σε αλατισμένα βαρέλια - mbuosti - συλλέγοντας αυτό που βγήκε από τις ρωγμές.
Το Περιέχει κυρίως νερό, θαλασσινό αλάτι και υγρά από κρέας γαύρου.Ο γαύρος δεν πρέπει να έχει σημαντική παροχή ενέργειας, το αντίθετο. Ωστόσο, η θερμιδική πυκνότητα των τροφίμων φαίνεται πολύ διαφορετική από τη μία «ετικέτα στην άλλη» (από 100 kcal / 100 g έως 200 kcal / 100 g βρώσιμου μέρους) Το Οι διαφορές σε ενεργειακούς όρους είναι επίσης 100%.
Η ωσμωτική δύναμη του αλατιού έχει το μοναδικό αποτέλεσμα της εξαγωγής νερού και ορισμένων μετάλλων από τους ιστούς των ψαριών. Τα αμινοξέα και οι βιταμίνες, που έχουν μεγαλύτερες διαστάσεις, δεν περνούν - παθητικά - τις μεμβράνες, παραμένοντας έτσι μέσα στα κύτταρα. Επιπλέον, τα λιπίδια δεν είναι διαλυτά στο νερό - αλλά σε λιπαρά οξέα και διαλύτες, που δεν υπάρχουν στη χύτευση γαύρου - γι 'αυτό δεν κατανέμονται αποτελεσματικά στο περιβάλλον υγρό. Αν και περιορισμένος, ορισμένος βαθμός ρήξης των κυττάρων συμβαίνει λόγω της επεξεργασίας των ψαριών - εξάτμιση, αποκεφαλισμός, πίεση - η οποία καθορίζει μια περιορισμένη κατανομή του κυτταροπλασματικού περιεχομένου. Για τους λόγους αυτούς, ο γαύρος κολατούρα περιέχει μόνο ίχνη: αμινοξέων, λιπαρών οξέων, χοληστερόλης και υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών βιταμινών. Οι γλυκόζες - ακόμη και η λακτόζη - οι φυτικές ίνες και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς.
Μερικοί υποστηρίζουν ότι ο γαύρος colatura μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα εξαιρετικό λιπιδικό προφίλ. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, αν είναι αλήθεια ότι αυτά τα γαλάζια ψάρια περιέχουν περισσότερες ακόρεστες αλυσίδες από τα κορεσμένα, είναι εξίσου αληθές ότι η συγκέντρωσή τους στη σάλτσα αντσούγιας είναι τόσο χαμηλή που είναι άσχετη. Επιπλέον, δεδομένου ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι ευαίσθητα στην οξείδωση, το φως και τη θερμότητα, είναι κατανοητό ότι το ποσοστό των άθικτων αλυσίδων ωμέγα 3 - ωφέλιμων λιπαρών οξέων για το σώμα - στη χύτευση γαύρου είναι πολύ περιορισμένο.
Η σάλτσα γαύρου είναι αντ 'αυτού πλούσια σε νάτριο, που προέρχεται από άλμη με βάση το θαλασσινό αλάτι. Λόγω της οσμωτικής επίδρασης, της κλίσης συγκέντρωσης και της διάσπασης των κυττάρων που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι λογικό να συμπεράνουμε ότι μια μικρή ποσότητα καλίου, μαγνησίου, ασβεστίου, σιδήρου, ιωδίου και άλλων μετάλλων υπάρχει επίσης στη χύτευση γαύρου. Για άλλη μια φορά, ωστόσο, η ποσότητα τους δεν είναι σημαντική.
Η σάλτσα αντσούγια θα μπορούσε αντ 'αυτού να περιέχει ισταμίνη, που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του καρυκεύματος των γαύρων και του περιβάλλοντος υγρού. Η ποσότητα πουρινών, άφθονη σε γαύρο, πρέπει να περιέχεται στην κολατούρα.
για τη δίαιτα υπέρβαρου και παχυσαρκίας - εφόσον χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, δηλαδή σε ποσότητες 5-10 g κάθε φορά - δεν συνιστάται σε μια σειρά μεταβολικών και πεπτικών διαταραχών.
Η σάλτσα γαύρου, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης νατρίου, πρέπει να αποφευχθεί απολύτως στην προληπτική και θεραπευτική διατροφική θεραπεία κατά της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης ευαίσθητης στο νάτριο. Ωστόσο, πρέπει να τονιστεί ότι η ποσότητα σάλτσας γαύρου ανά μερίδα, ακόμη και αν ληφθεί υπόψη η χαμηλή συχνότητα κατανάλωσης, είναι τόσο χαμηλή που έχει σχετικά χαμηλό αντίκτυπο στην ισορροπία νατρίου στη διατροφή. Για ένα άτομο που σέβεται σχολαστικά τις οδηγίες του γιατρού - δίαιτα DASH - θα ήταν επομένως αρκετό, για να εξισορροπηθεί η συγκέντρωση νατρίου στη διατροφή, να συμπεριληφθεί σάλτσα γαύρου σε ένα μενού χωρίς αλμυρά τρόφιμα. Η υψηλή συγκέντρωση νατρίου μπορεί επίσης να βλάψει το στομάχι. Έχοντας ιδιαίτερα ωσμωτική και αφυδατωτική δράση, η σάλτσα γαύρου μπορεί να ερεθίσει τη βλεννογόνο μεμβράνη, επιδεινώνοντας καταστάσεις όπως γαστρίτιδα και πεπτικό έλκος.
Ας μην ξεχνάμε ότι μια διατροφή πλούσια σε αλάτι συνδέεται στατιστικά με μεγαλύτερη πιθανότητα: υπέρβαρου, μεταβολικών ασθενειών διαφόρων ειδών, σχετικών επιπλοκών, σοβαρών ασθενειών του στομάχου και των εντέρων.
Το Colatura λογικά πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση αλλεργίας στους γαύρους. Επιπλέον, λόγω της πιθανής παρουσίας ισταμίνης, είναι σκόπιμο να μην το συμπεριλάβετε στο μενού της διατροφής ενάντια στη σχετική τροφική δυσανεξία.
Ο γαύρος δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη λακτόζη. Αν και, σε αντίθεση με τους γαύρους, η colatura δεν πρέπει να περιέχει υψηλά ποσοστά πουρινών, σε περίπτωση υπερουριχαιμίας είναι καλή ιδέα να αποφύγετε ή να περιορίσετε την κατανάλωσή τους.
Η σάλτσα γαύρου πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση χορτοφαγικής και vegan διατροφής.
Η συχνότητα κατανάλωσης σάλτσας γαύρου είναι σποραδική, εφάπαξ, ενώ η μέση μερίδα αντιστοιχεί σε 5-10 g (περίπου 5-20 kcal).
και για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται συχνά για να εμπλουτίσει πιάτα με θαλασσινά ή απλές συνταγές - όπως γίνεται με το bottarga.
Η σάλτσα γαύρου συνδυάζεται τέλεια με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτα, ελιές, κάπαρη, τσίλι, σκόρδο, ρίγανη και άλλα μπαχαρικά. Είναι εξαιρετικό για καρύκευμα ζυμαρικών (σιμιγδάλι), γενικά μακρύ - μακαρόνια ή λινγκουίν - ή για αρωματισμό λαχανικών σε ένα τηγάνι - για παράδειγμα, εσκαρόλι για γέμιση γεμιστής πίτσας, σαρκάνι ή σοταρισμένο σπανάκι. Διάφορες συνταγές με βάση το αυγό εμπλουτίζονται παραδοσιακά με σάλτσα γαύρου.
κατά την περίοδο Μαρτίου-Ιουλίου, τα ψάρια πρέπει να σπαστούν, να αποκεφαλιστούν και να τοποθετηθούν σε θαλασσινό αλάτι για περίπου μία ημέρα. Αργότερα, μεταφέρονται σε ξύλινα βαρέλια - κάστανο ή δρυς - στρωματοποιημένα με περισσότερο αλάτι. Στη συνέχεια πιέζονται με έναν σταθμισμένο δίσκο ο οποίος, με την πάροδο του χρόνου, αφήνει να αναδυθεί η άλμη που αποβάλλεται από τους γαύρους. Στη συνέχεια συλλέγεται σε γυάλινα βάζα και εκτίθεται στο ηλιακό φως που αυξάνει τη συγκέντρωσή του με εξάτμιση.Μετά από τέσσερις ή πέντε μήνες, το φθινόπωρο, η μήτρα χύνεται πίσω στα βαρέλια γαύρου μέσα από μια μικρή τρύπα πάνω από τα δοχεία. Μετά από περίπου ένα μήνα, το στάξιμο αφαιρείται και φιλτράρεται με λινά πανιά. Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
