Υποβάθμιση Ιχθύων
Από τη στιγμή της σύλληψης έως τη χρήση τροφίμων, τα φρέσκα ψάρια πρέπει απαραιτήτως να ψύχονται. Η διατήρηση του ψαριού στον πάγο στους 0 ° C (σταθερή θερμοκρασία) δεν μεταβάλλει τη σύνθεσή του για περίπου 4 - 7 ημέρες.
Με τον καιρό η μη αναστρέψιμη αντίδραση έρχεται στο σχηματισμό του μονοαιθυλαμίνη Και φορμαλδευγή (υπεύθυνη για την τυπική μυρωδιά των χαλασμένων ψαριών) απελευθέρωση του θειούχο οξύ (που συμβάλλει στο σχηματισμό ναυτικού αρώματος) και βιογενείς αμίνες (ισταμίνη, τρυπταμίνη, καδαβερίνη, πουτρεσίνη, τυραμίνη).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η ισταμίνη υπάρχει ήδη σε δίκαιες ποσότητες σε φρέσκα ψάρια και η αύξηση της συγκέντρωσής της μπορεί να προκαλέσει ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις σε υπερευαίσθητα άτομα (εμφάνιση κόκκινων κουκίδων στο δέρμα, ναυτία, κοιλιακό άλγος κ.λπ.), παρόμοια με την κατάποση φράουλας όταν υπάρχει μια υποκειμενική προδιάθεση.
Εκτός από τους χημικούς μετασχηματισμούς, τα ψάρια μπορούν να επηρεαστούν από μικροβιολογική μόλυνση, ιδίως από βακτήρια: Ψευδομονάς, Moraxella Και Flavobacterium-Cytophage.
Πώς διατηρείται;
Η σωστή διατήρηση των ψαριών είναι μια πολύ σημαντική πτυχή τόσο από υγιεινή όσο και από γευσιγνωστική και οικονομική άποψη (μείωση των αποβλήτων λόγω κακής αποθήκευσης).
Τα ψάρια και όλα τα προϊόντα αλιείας (μαλάκια και καρκινοειδή) είναι πολύ φθαρτά λόγω της υψηλής πρόσληψης πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), της υψηλής συγκέντρωσης ελεύθερων αμινοξέων και αζωτούχων ομάδων και της υψηλής συγκέντρωσης PROPER πρωτεολυτικών ενζύμων. πιθανό μικροβιακό φορτίο (δίθυρα μαλάκια και πλατύψαρα βυθού ή κοιλάδας), ιικά (δίθυρα μαλάκια) και παράσιτα (όλα τα ψάρια), ελλείψει επαρκούς συντήρησης, αυξάνεται εκθετικά, αυξάνοντας επίσης τον κίνδυνο παρασίτωσης, δηλητηρίασης, μόλυνσης ή τροφικής δηλητηρίασης.
Τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν με πολλούς τρόπους, μερικά από τα οποία είναι αρχαία ή παραδοσιακά και άλλα καινοτόμα ή τεχνολογικά.
Ψύξη
Στα αλιευτικά σκάφη, τα ψάρια που αλιεύονται υποβάλλονται αμέσως σε μια πρώτη λεγόμενη επεξεργασία γλάσοδηλαδή να καλύπτει το προϊόν με θρυμματισμένο πάγο. εναλλακτικά έρχεται εκραγμένος, πλένεται με θαλασσινό νερό και αποθηκεύεται στους -2 ° C για να παγώσει τα επιφανειακά μέρη. Η ψύξη επί του σκάφους επιτρέπει στα ψάρια να διατηρούνται φρέσκα για συνολικά 14 ημέρες (από τη συλλογή στο τραπέζι).
Η ψύξη του σπιτιού ή του εστιατορίου βασίζεται σε μερικά απλά βήματα: αφαίρεση από το δοχείο, πλύσιμο, ενδεχόμενος εξαερισμός, πλύσιμο ξανά, διάταξη σε λεκάνες πολυαιθυλενίου με διάτρητα πλέγματα για αποστράγγιση και κάλυψη στον πάγο. και αποθήκευση στους 0 ° C. Δυνατότητα αποθήκευσης στο σπίτι: 2-3 ημέρες.
Πάγωμα
Είναι μια μέθοδος συντήρησης που μειώνει τη θερμοκρασία των τροφίμων στους -20 ° C ή -30 ° C. Κατάψυξη ή αργή κατάψυξη εξασφαλίζει ότι τα μόρια του νερού συσσωρεύονται σχηματίζοντας μακροκρυστάλλους πάγου · χρησιμοποιείται κυρίως για μεγάλα ψάρια και πραγματοποιείται με τη χρήση ψυχρών δωματίων που φτάνουν τους -50 ° C ή -60 ° C ή μέσω σήραγγων κατάψυξης που εκμεταλλεύονται υγρό άζωτο σε -60 ° C
Η αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών γίνεται στο σπίτι σε καταψύκτες στήθους ή ντουλαπιών.
Πάγωμα
Πρόκειται για μια μέθοδο συντήρησης που χαμηλώνει τη θερμοκρασία τόσο γρήγορα ώστε δεν επιτρέπει τον σχηματισμό μακροκρυστάλλων πάγου. Στη θέση τους σχηματίζονται πολύ μικροί κρύσταλλοι. Η σχετική διαρροή οργανικών υγρών. Αυτή η διατήρηση επιτυγχάνεται με χρήση εξαναγκασμένου αέρα στους -40 ° C και το προϊόν πρέπει να φτάσει τους -18 ° C μέσα σε 4 ώρες. μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο σε κέντρα εξουσιοδοτημένα από το USSL.
Τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεταφοράς όχι <-18 ° C και χωρίς διακοπή της ψυχρής αλυσίδας.
Πυγμαχία
Είναι μια τεχνική διατήρησης ιδιαίτερα χρήσιμη για μικρά ψάρια όπως σαρδέλες και αντσούγιες, αλλά και για σκουμπρί, σολομό, τόνο και μερικά οστρακοειδή όπως μύδια και μύδια.
Τα ψάρια που πρόκειται να κονσερβοποιηθούν πρέπει να είναι φρέσκα, καθαρά, πλυμένα σε άλμη, κομμένα, τοποθετημένα σε κουτιά, καλυμμένα με συντηρητική ουσία και διατηρημένα στους + 70 ° C. Στη συνέχεια, τα κουτιά σφραγίζονται με ένα καπάκι, αποστειρώνονται γρήγορα στους 120 ° C και ψύχονται το ίδιο γρήγορα.
Η συντήρηση του σπιτιού ή του εστιατορίου πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ενδείξεις που αναφέρονται στην ετικέτα.
Κάπνισμα
Είναι μια τεχνική συντήρησης ψαριών τυπική της Βόρειας Ευρώπης που έχει πολύ αρχαία προέλευση · βασίζεται στην έκθεση κομματιών ψαριών ή μικρών ολόκληρων ψαριών στον καπνό που προκύπτει από την καύση του ξύλου.
Τα ψάρια πρέπει πρώτα να καθαριστούν, να πλυθούν και να τοποθετηθούν (λεπτά ή ώρες) σε θαλάμους κορεσμένους με καπνό που λαμβάνεται από ξύλο Σημύδα, Ωστόσο, κάστανο ή Δρυς, που αρωματίζει και αφυδατώνει το φαγητό, ευνοώντας περαιτέρω τη διατήρησή του με διείσδυση στις αρωματικές ουσίες (αύξηση των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων).
Το κάπνισμα χρησιμοποιείται κυρίως για τη διατήρηση πέστροφας, σολομού, ρέγγας και χελιού, τα οποία γενικά καταναλώνονται ως ορεκτικά.
Ξηρό αλάτισμα
Η ξηρή αλάτιση είναι επίσης μια πολύ αρχαία μέθοδος συντήρησης που εκμεταλλεύεται την ωσμωτική δύναμη του χοντρό αλάτι στο κρέας. Εφαρμόζεται κυρίως για τα είδη: μπακαλιάρος, ρέγγα και γαύρος. Το ξηρό αλάτισμα μπορεί να ξεκινήσει απευθείας πάνω στο δοχείο ή αργότερα, μετά την προσγείωση, αλλά σε κάθε περίπτωση μετά από εξαφάνιση, πλύσιμο και φιλέτα.
Για να μειωθεί η υγρασία των τροφίμων σε όχι περισσότερο από 40%, το ξηρό αλάτισμα απαιτεί πολυάριθμους ελέγχους και διάφορες διαδικασίες χρήσιμες για την απομάκρυνση των υγρών που διαρρέουν από τον ιστό των ψαριών και την αντικατάσταση του καλύμματος αλατιού.
Υγρό αλάτισμα
Είναι μια μέθοδος ταχείας συντήρησης · συνίσταται στην τακτοποίηση των ψαριών σε κεραμικά δοχεία, μέσα στα οποία καλύπτονται με υδατικό διάλυμα χλωριούχου νατρίου 15-30%. Το υγρό αλάτισμα πρέπει να διατηρείται για μερικές ημέρες και τελειώνει με την ξήρανση τα ψάρια που φθάνουν συνολική υγρασία 40%.
Ξήρανση
Όπως και το κάπνισμα, το στέγνωμα είναι επίσης μια αρχαία τεχνική συντήρησης ψαριών (μπακαλιάρος) που χρησιμοποιείται κυρίως στις σκανδιναβικές χώρες. παραδοσιακά, τα ψάρια πρέπει να καθαρίζονται, να σκουπίζονται, να πλένονται, να κόβονται, να αποξηραίνονται και να αφήνονται να κρέμονται σε ειδικές πέργκολες στον ήλιο για αρκετούς μήνες, έως ότου επιτευχθεί μια ξυλώδης σύσταση (τυπική για τα ψάρια). Σε βιομηχανικό επίπεδο, ο μπακαλιάρος εκτίθεται για 2-3 μήνες σε ρεύματα ζεστού αέρα που οδηγούν σε μείωση της υγρασίας στο κρέας έως και 14%.
Πριν από την κατανάλωση, τα αποξηραμένα ψάρια πρέπει να γίνουν πιο "ελαστικά" μέσω του πληκτρολόγηση με ένα ξύλινο σφυρί ή περνώντας το κάτω από κατάλληλους κυλίνδρους σύνθλιψης. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να το επανυδατώσουμε αφού το εμποτίσουμε για 2-3 ημέρες σε τρεχούμενο νερό.
Βιβλιογραφία:
- Προηγμένο εργαστηριακό μάθημα υπηρεσιών μαγειρικής - Cometto, Columbo - Markes - σελ. 77:83
