Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες της βιταμίνης C, επίσης γνωστή ως L-ασκορβικό οξύ (Ε300), αξιοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων · από την άποψη αυτή μπορεί να προστεθεί σε διάφορα προϊόντα ως τέτοια ή με τη μορφή αλάτων ή εστέρων.
Σκοπός της Απασχόλησης
ΠΡΟΛΗΕΙ ΤΗΝ ΚΑΡΦΟΝΙΣΜΟ
Εμποδίζοντας τη διαδικασία οξείδωσης λόγω επαφής με οξυγόνο στον αέρα, το L-ασκορβικό οξύ εμποδίζει το μαύρισμα πολλών τροφίμων.
αντιφλεγμονώδης παράγοντας
Η βιταμίνη C είναι ένα αντιφλεγμονώδες συστατικό και ως εκ τούτου εμποδίζει τη μετατροπή των νιτρικών (Ε251, Ε252) σε επικίνδυνα νιτρώδη άλατα (Ε249, Ε250). Αυτές οι ουσίες προστίθενται σε ωριμασμένα κρέατα και σε μερικούς τύπους τυριού ως αντιμικροβιακούς παράγοντες (ειδικά κατά της βοτουλινικής), ικανές να βελτιώσουν την εμφάνιση του κρέατος και να διατηρήσουν τη γεύση του. Μετά την κατάποση, τα νιτρώδη μετατρέπονται στο στομάχι σε νιτροζαμίνες, ουσίες καρκινογόνες ουσίες που θα έκανε ευχαρίστως χωρίς · τα νιτρικά, από την πλευρά τους, αν και λιγότερο επικίνδυνα, λειτουργούν ως «δεξαμενή», χάρη στην ικανότητα μετατροπής τους σε νιτρώδη καθώς καταναλώνονται.
ρυθμιστής οξύτητας"
Η γεύση του ασκορβικού οξέος θυμίζει αόριστα τη γεύση των εσπεριδοειδών, με έντονο βαθμό οξύτητας λόγω της καθαρής μορφής · αυτό το πρόσθετο μπορεί επομένως να έχει περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη επίδραση στο άρωμα του προϊόντος.
Εφαρμογές
Το L-ασκορβικό οξύ (E300) και τα άλατά του (E301, E302), λόγω της υδροφιλίας που τα χαρακτηρίζει, προστίθενται στο αλεύρι (το εμποδίζουν να ροδίσει), σε φρέσκα ζυμαρικά, μπύρα, κρασί, προσυσκευασμένο κιμά κρέατα και αλλαντικά, μαρμελάδες και ζελέ, αφυδατωμένο γάλα, κατεψυγμένα φρούτα, χυμοί και λαχανικά, κατεψυγμένα ή συσκευασμένα με άλλο τρόπο.
Απλώς πασπαλίστε ένα φρέσκο κομμένο μήλο ή μια μερίδα τριμμένο καρότο, με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού (πλούσιο σε βιταμίνη C και κιτρικό οξύ) για να συνειδητοποιήσετε τη φυσική του ικανότητα να αποτρέπει το μαύρισμα των τροφίμων.
Οι εστέρες του ασκορβικού οξέος (Ε304), λόγω της λιποφιλίας που τους χαρακτηρίζει, προστίθενται σε λίπη (π.χ. φυτικές μαργαρίνες) και έλαια, με εξαίρεση τα παρθένα και το ελαιόλαδο. Ο σκοπός, σε αυτή την περίπτωση, είναι να αποφευχθεί η οξύτητα στην οποία υπόκεινται τα έλαια, ιδίως εκείνα που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Οι εστέρες του ασκορβικού οξέος χρησιμοποιούνται επίσης ως χρωστικές τροφίμων Ε160 - Ε161, για να αποτραπεί η οξείδωση αυτών των χρωμάτων.
Παρενέργειες και δραστηριότητα βιταμινών
Στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, το ασκορβικό οξύ και τα παράγωγά του δεν προκαλούν δυσμενείς επιδράσεις.
Σύμφωνα με διάφορους πίνακες προσθέτων που διαδίδονται στο διαδίκτυο, το ασκορβικό οξύ που χρησιμοποιείται ως τέτοιο δεν έχει δράση βιταμίνης.
Αυτό είναι στην πραγματικότητα ένα σφάλμα, αφού αυτή η ουσία λαμβάνεται με σύνθεση και ως εκ τούτου είναι δομικά και λειτουργικά πανομοιότυπη με αυτήν που περιέχεται στα συμπληρώματα. Αν μη τι άλλο, μπορεί να τονιστεί ότι - παρά αυτή την ισότητα - ως βιταμίνη C γνωστή για την «ευθραυστότητά» της, μπορεί να υποστεί σημαντικές απώλειες κατά την αποθήκευση τροφίμων.
Είναι επίσης σωστό να δηλώνεται ότι η βιταμίνη C που πωλείται ως πρόσθετο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ή να διατεθεί στο εμπόριο ως συμπλήρωμα · αυτό συμβαίνει επειδή το αρμόδιο υπουργείο επιβάλλει μέγιστη δοσολογία πρόσληψης 180 mg / ημέρα, ενώ αυξάνεται η βιταμίνη C που διατίθεται στο εμπόριο ως πρόσθετο. από αυτήν την υποχρέωση · Ως εκ τούτου, μπορεί εύκολα να πωληθεί σε μεγάλες μορφές. Αν θέλουμε, μοιάζει λίγο με τη βενζίνη αγροτικής και τη βενζίνη οδικών μεταφορών · είναι πανομοιότυπα, αλλά το κόστος και οι κανονισμοί επί του θέματος διαφέρουν.
Τέλος, το εναντιομερές D της βιταμίνης C (D-ασκορβικό οξύ) δεν έχει καμία φυσιολογική σημασία (τα εναντιομερή είναι ενώσεις, το ένα η μη υπερτιθέμενη εικόνα του άλλου, που διαφέρει μόνο στην οπτική περιστροφή · γενικά μόνο ένα από τα δύο εναντιομερή είναι σε θέση να αντιδράσει με βιολογικούς υποδοχείς και να εκτελέσει την επιθυμητή λειτουργία · στην περίπτωση της βιταμίνης C μόνο το L -εναντιομερές - L -ασκορβικό οξύ - είναι ενεργό).
