Γενικότητα
Μπασμάτι είναι μια ποικιλία μακρόσπερμου ρυζιού, χαρακτηριστική της βόρειας Ινδίας και του Πακιστάν.
- Τυπική γεύση του "pandan" (Pandans amaryllifolius: ποώδες φυτό τυπικό για αυτές τις περιοχές), χάρη στην παρουσία της αρωματικής ένωσης 2-ακετυλ-1-πυρρολίνη;
- Χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης, λόγω των χημικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του.
Ρύζι Basmati και γλυκαιμικός δείκτης
Σύμφωνα με Καναδική Ένωση Διαβήτη, μαγειρεμένο ρύζι μπασμάτι μπορεί να υπερηφανεύεται για α γλυκαιμικός δείκτης "μεσαίο", που περιλαμβάνεται στην περιοχή από 56 έως 69.
Ο γλυκαιμικός δείκτης
Η κλίμακα γλυκαιμικού δείκτη κυμαίνεται από 0 έως 100, όπου η τελευταία αντιπροσωπεύει την τυπική τιμή που αναφέρεται σε διαιτητικό φορτίο γλυκόζης. Από το 70 και μετά, ο γλυκαιμικός δείκτης θεωρείται υψηλός, ενώ από 55 και κάτω βαθμολογείται ως χαμηλός.
Σε σύγκριση με το κανονικό λευκό μαγειρεμένο ρύζι, που έχει γλυκαιμικό δείκτη 89, το ρύζι μπασμάτι είναι πιο κατάλληλο για τη διατροφή των διαβητικών, αλλά και των υπερτριγλυκεριδαιμικών και των παχύσαρκων.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να έχουμε κατά νου ότι ο γλυκαιμικός δείκτης (ταχύτητα πέψης από τα τρόφιμα και απορρόφηση γλυκόζης) είναι ένα χαρακτηριστικό που πρέπει να υποταχθεί γλυκαιμικό φορτίο (δηλ. η συνολική ποσότητα υδατανθράκων που καταναλώνεται με το σερβίρισμα).
Στην πράξη, ο γλυκαιμικός δείκτης παίζει καθοριστικό ρόλο στη μεταβολική επίδραση μόνο «ταυτόχρονα» του γλυκαιμικού φορτίου. θα ήταν επομένως άχρηστο να προτιμάτε (για παράδειγμα) ένα ρύζι μπασμάτι έναντι μιας κοινής ποικιλίας και στη συνέχεια να αφθονούν σε μερίδες.
Ο δείκτης INSULIN
Ο γλυκαιμικός δείκτης και το γλυκαιμικό φορτίο αντικατοπτρίζονται κυρίως στην ικανότητα διέγερσης της ινσουλίνης (αναβολική ορμόνη), γι 'αυτό - για να εκτιμηθεί ο μεταβολικός αντίκτυπος των τροφίμων - έχει οριστεί μια περαιτέρω (θεωρητικά πιο σημαντική) παράμετρος που ονομάζεται δείκτη ινσουλίνης.
Αυτό, το οποίο υπό μια ορισμένη έννοια υποδηλώνει το «παχυντικό» δυναμικό ενός τροφίμου, με σταθερό γλυκαιμικό φορτίο, είναι αντιστρόφως ανάλογο με τον «γλυκαιμικό δείκτη των τροφίμων · για το λόγο αυτό, το μπασμάτι θεωρείται η καταλληλότερη ποικιλία ρυζιού για αδυνάτισμα. δίαιτες και διατροφική θεραπεία για υπέρβαρα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και μεταβολικό σύνδρομο.
Ρύζι Basmati με γαρίδες και κολοκυθάκια
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Ιστορικό
Ο όρος "Basmati" προέρχεται από τη λέξη "vasmati", που στα σανσκριτικά σημαίνει "αρωματικό".
Το ρύζι Basmati υποτίθεται ότι καλλιεργήθηκε αρχικά στην ινδική υποήπειρο για πολλούς αιώνες. η πρώτη γραπτή μαρτυρία μπορεί να εντοπιστεί στο βιβλίο Heer Ranjha, του 1766 μ.Χ. Στη συνέχεια, τα τρόφιμα εξήχθησαν στη Μέση Ανατολή από Ινδούς εμπόρους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο σήμερα, το ρύζι Basmati αντιπροσωπεύει όχι μόνο ένα θεμελιώδες συστατικό της ινδοπακιστανικής κουζίνας, αλλά και της περσικής, αραβικής και πολλών άλλων γαστρονομιών στη γύρω περιοχή.
Η Ινδία και το Πακιστάν είναι οι μοναδικοί παραγωγοί και εξαγωγείς ρυζιού Basmati.
Παραγωγή και Καλλιέργεια
Οι ινδικές περιοχές παραγωγής ρυζιού basmati είναι οι πολιτείες: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh και Bihar. Η συνολική ινδική παραγωγή το 2011-2012, που έληξε τον Ιούνιο, ήταν 5 εκατομμύρια τόνοι. Η Haryana είναι η κύρια θέση, όπου ξεπερνιέται το 60% της εθνικής παραγωγής.
Στο Πακιστάν, το 95% της καλλιέργειας ρυζιού basmati πραγματοποιείται στην επαρχία Punjab, όπου η συνολική παραγωγή του έτους 2010 ήταν 2,47 εκατομμύρια τόνοι.
Ποικιλίες και υβρίδια
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού Basmati.
Οι παραδοσιακές ινδικές τυπολογίες περιλαμβάνουν: Basmati 370, Basmati 385 και Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Οι πακιστανικές ποικιλίες είναι: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise και D-98.
Ινδοί επιστήμονες του "Ινστιτούτο Γεωργικής Έρευνας του Δελχί, παρήγαγαν ένα υβρίδιο με σπόρους «νάνους», το οποίο έχει βελτιώσει διάφορα χαρακτηριστικά σε σύγκριση με τον αρχικό. μεταξύ αυτών: επιμήκυνση του σπόρου, άρωμα και αλκαλική περιεκτικότητα. Το προϊόν ονομάστηκε Pusa Basmati-1 (PB1, επίσης γνωστό ως Todal) και μπορεί να υπερηφανεύεται για απόδοση έως 200% σε σύγκριση με τον αρχικό τύπο.
Από αυτό το είδος προέρχεται επίσης το αρωματικό ρύζι, αν και δεν αποτελούν ξεχωριστές ποικιλίες. Αυτά περιλαμβάνουν PB2 (που ονομάζεται επίσης Sugandh-2), PB3 και RS-10.
Οι ινδικοί τύποι που έχουν εγκριθεί ως basmati είναι: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh type III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (διπλό μπασμάτι) και 1121.
Τα πακιστανικά, από την άλλη, είναι: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 και Basmati 198.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, υπάρχει μια ποικιλία ρυζιού που προέρχεται από το basmati που ονομάζεται Texmati, ενώ στην Κένυα υπάρχει ένα άλλο γνωστό ως Pishori ή Pisori (καλλιεργείται στην περιοχή Mwea).
Ρύζι Basmati και νοθείες
Η δυσκολία στη διαφοροποίηση των τύπων μπασμάτι "κατάλληλου" από τους άλλους και η σημαντική διαφορά τιμής (μεγαλύτερη στο μπασμάτι), οδήγησαν τους δόλιους χειριστές σε μοιχεία με διασταυρωμένες ποικιλίες και / ή άλλο ρύζι μακρών κόκκων.
Στη Βρετανία, το 2005, ο Οργανισμός Τυποποίησης Τροφίμων διαπίστωσε ότι περίπου το ήμισυ του συνόλου του ρυζιού μπασμάτι που διατίθεται στην αγορά ήταν νοθευμένο με άλλα στελέχη ρυζιού μακρών κόκκων, ωθώντας τους εισαγωγείς να υπογράψουν έναν κώδικα δεοντολογίας.
Το 2010, στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι δοκιμές σε ρύζι που προμηθεύτηκαν χονδρέμποροι αποκάλυψαν ότι 4 στα 15 δείγματα περιείχαν φθηνότερο ρύζι αναμεμειγμένο με μπασμάτι, ενώ σε 1 δεν υπήρχε ακόμη η δηλωμένη ποικιλία. οι υπόλοιποι 10 ήταν σύμφωνα με το νόμο.
Μια δοκιμή PCR βασισμένη σε γενετική αποτύπωση επιτρέπει τον εντοπισμό νοθευμένων και υγιών στελεχών. Το όριο ανίχνευσης είναι 1% προς τα πάνω και το ποσοστό σφάλματος αντιστοιχεί σε ± 1,5%. Οι εξαγωγείς ρυζιού Basmati χρησιμοποιούν αυτή τη "γενετική ανάλυση για να ορίσουν μια" πιστοποίηση καθαρότητας " να αποδίδονται στις αποστολές ρυζιού μπασμάτι. Με βάση αυτό το πρωτόκολλο, το οποίο αναπτύχθηκε στο «Κέντρο Δακτυλικών Αποτυπωμάτων και Διαγνωστικών DNA», η ινδική εταιρεία «Labindia» διέθεσε κιτ ανίχνευσης για τον προσδιορισμό κάθε πολυπλοκότητας του φορτίου.
Μάχη διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας για το ρύζι Basmati
Τον Σεπτέμβριο του 1997, η «RiceTec», μια Texan εταιρεία, έλαβε το «American Patent» n. 5,663,484 για "γραμμές και κόκκους ρυζιού μπασμάτι". Αυτή η πατέντα προστατεύει τις γραμμές basmati, τις παρόμοιες και τις σχετικές αναλυτικές μεθόδους της εταιρείας.
Το RiceTec, ιδιοκτησία του πρίγκιπα Χανς-Άνταμ, γέννημα θρέμμα του Λιχτενστάιν, αντιμετώπισε τότε διεθνείς κατηγορίες για οργή και βιο-πειρατεία. Η κατάσταση οδήγησε σε μια (αν και σύντομη) διπλωματική κρίση μεταξύ Ινδίας και Ηνωμένων Πολιτειών, με την Ινδία να απειλεί να φέρει το θέμα στον "Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου" (ΠΟΕ) κατηγορώντας τις Ηνωμένες Πολιτείες και την RiceTec για την παραβίαση. Δικαιώματα εμπορικής και πνευματικής ιδιοκτησίας συμφωνίες (Συμφωνία για τις πτυχές των δικαιωμάτων πνευματικής ιδιοκτησίας που σχετίζονται με το εμπόριο - TRID).
Στη συνέχεια, η RiceTec απέσυρε τις περισσότερες από τις αξιώσεις ευρεσιτεχνίας, συμπεριλαμβανομένου, το σημαντικότερο, του δικαιώματος να ονομάζουν τις γραμμές ρυζιού τους "Basmati".
Το 2001, στην πολυεθνική χορηγήθηκε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας που περιορίζεται στις τρεις ποικιλίες ρυζιού που αναπτύχθηκαν από την εταιρεία (μη basmati).
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
.jpg)
.jpg)
