Γενικότητα
Εκεί Σάλτσα Bernese, ή σάλτσα μπεαρνέζ, είναι ένα γαλακτωματοποιημένο καρύκευμα που βασίζεται σε διαυγές βούτυρο, κρόκο αυγού, ασκαλώνι, εστραγκόν, κεράσι, ξύδι, αλάτι και πιπέρι · στην πράξη, είναι μια παραλλαγή σάλτσα hollandaise (σάλτσα hollandaise).
Η σάλτσα Bernese πρέπει να σερβίρεται ζεστή και χρησιμοποιείται για να συνοδεύσει ψητά ή τηγανητά κρέατα και ψάρια (π.χ. viande de boeuf Chateaubriand - μοσχαρίσιο φιλέτο), αλλά και βραστό κρέας ή ψάρι ή σπαράγγια.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Η σάλτσα Bernese είναι μια πολύ θερμιδική τροφή, που πρέπει να θεωρείται ως ένα πραγματικό λίπος καρυκευμάτων. Η χρήση του πρέπει να είναι αυστηρά ελεγχόμενη και περιορισμένη (αν δεν αποφεύγεται) σε άτομα με υπέρβαρο.
Διατροφικές αξίες
Το μερίδιο των ενεργειακών λιπιδίων είναι εξαιρετικά υψηλό, ενώ οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες (καθώς και οι ίνες) δεν έχουν σημασία.
Τα λιπαρά οξέα που χαρακτηρίζουν τη σάλτσα Bernese τείνουν να είναι κορεσμένα, καθώς προέρχονται από βούτυρο και κρόκο αυγού. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, επίσης δεν φαίνεται τίποτα πληθωρικό. Το λιπιδικό προφίλ της σάλτσας Bernese προτείνει μια μέτρια κατανάλωση για όλους, ενώ καθίσταται εντελώς ανεπιθύμητη σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, η σάλτσα Bernese είναι πλούσια σε σίδηρο και ψευδάργυρο, ενώ τα άλλα στοιχεία δεν παρουσιάζουν αξιοσημείωτες συγκεντρώσεις.
Όσο για τις βιταμίνες, όμως, ικανοποιούν τα επίπεδα θειαμίνης (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και ισοδύναμης ρετινόλης (βιταμίνη Α).
Ιστορικό
Σε αντίθεση με ό, τι υποδηλώνει το όνομα, η σάλτσα Bernese δεν προέρχεται από την πόλη Béarn, αλλά από το Παρίσι.
Δημιουργήθηκε τυχαία στις 24 Αυγούστου 1837 από τον Collinet, μάγειρα του "Pavillon Henri IV" στο Saint-Germain-en-Laye. Πιθανώς, ο τεχνικός της κουζίνας χρησιμοποίησε μια μείωση του ασκαλώνι για να συνδυαστεί με τον κρόκο του αυγού, δημιουργώντας ένα γαλάκτωμα.
Όταν οι πελάτες ρώτησαν το όνομα αυτής της σάλτσας, αναφερόμενοι στον Henry IV (του οποίου η προτομή εμφανίστηκε μέσα στο δωμάτιο), ο Collinet αυτοσχεδίασε τη λέξη "σάλτσα Bernese" (αν και πιθανώς ο όρος ήταν πιο στενά συνδεδεμένος με την προέλευση της γέννησης του Cook ).
Συνταγή σάλτσας Bernese
Τα συστατικά που χρειάζονται για να φτιάξετε μια σάλτσα Bernese για 4-6 άτομα είναι:
- 3 μέτρια κρεμμύδια,
- 1-2 κλαδιά φρέσκο εστραγκόν,
- 2 κουταλιές της σούπας κεράσι (Anthriscus cerefolium),
- λεπτό αλάτι,
- ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο,
- 3 κουταλιές λευκό ξύδι,
- 4 κρόκους αυγών,
- 250 γραμμάρια φρέσκο αλατισμένο λευκό βούτυρο.
Ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή της σάλτσας Bernese είναι περίπου 25 ".
Η διαδικασία μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Chopιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι.
- Κόψτε το εστραγκόν και το σέρβιλο.
- Σιγοβράζουμε το κρεμμύδι με βούτυρο για τουλάχιστον 5 "σε χαμηλή φωτιά.
- Προσθέτουμε το ξύδι, το πιπέρι και τα μισά μυρωδικά. Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το υγρό σε περίπου δύο κουταλιές της σούπας.
- Εισάγετε τους κρόκους των αυγών, χτυπώντας συνεχώς και αυξάνοντας τη θερμότητα της φλόγας.
- Τέλος, προσθέστε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο, κατεβάστε το από τη φωτιά ενώ συνεχίζετε το χτύπημα και προσθέστε τα υπόλοιπα μυρωδικά.
- Η σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί ζεστή σε διπλό λέβητα.
Παραλλαγές
- Σάλτσα Choron: προσθέστε τον πελτέ ντομάτας Bernese σε αναλογία 1: 1
- Σάλτσα Arlésienne: προσθέστε σαρδέλες στη σάλτσα Choron
- Σάλτσα Paloise: αντικαταστήστε το εστραγκόν με μέντα
- Σάλτσα Valois: συμπυκνωμένη σάλτσα Bernese με την προσθήκη λευκού κρασιού.
